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食品罐藏的基本工艺过程罐藏容器的准备→装罐与注液→预封→排气→密封→杀菌→冷却→检测→包装罐藏容器对罐头食品容器的材料的要求对人体无毒害，不与食品中的成分发生不良的化学反应具有良好的密封性，使罐内食品与外界隔绝，防止外界微生物的污染具有良好的耐高温、高压和耐腐蚀性能耐搬运，物美价廉，适合于工业化生产一、金属罐一、金属罐优点：能完全密封，耐高温、耐高压、耐搬运缺点：一次性使用，常会与内容物发生作用，不透明1.马口铁罐由两面镀锡的低碳薄钢板（俗称马口铁）制成三片罐：由罐身、罐盖和箱底焊接密封而成二片罐：采用冲压而成的罐身与罐底相连在马口铁与食品接触的一面涂上一层符合食品卫生要求的涂料，防止酸腐蚀和变色，这种马口铁称为涂料铁抗酸涂料常用油树脂涂料，其又包括R-涂料和C-涂料R-涂料即果蔬涂料，适用于酸性水果和酸渍蔬菜、果冻等，防止果蔬褪色C-涂料用于防止食品中硫成分与铁反应形成黑色斑点马口铁罐镀锡的均匀与否会影响铁皮耐腐蚀性。有些罐头因内容物pH值较低，或含有较多的花青素苷，或含有丰富的蛋白质，故在马口铁与食品接触的一面涂上一层符合食品卫生要求的涂料，这种马口铁称为涂料铁。一般果蔬加工空罐中，涂料的涂装方式有底盖或底盖和罐身用C-涂料，底盖用R-涂料，底盖和罐身全用R-涂料三种抗硫涂料常用环氧酚醛树脂，抗硫抗油抗化学性能好2.铝合金罐由铝和锰、铝和镁按一定比例配合，经过铸造、压延、退火制成的铝合金薄板制作而成常用于制造二片罐，也用于冲底罐及易开罐，加上涂料后常作饮料罐头二、玻璃罐优点：性质稳定，与食品不起化学变化，而且玻璃罐装食品与金属接触面小，不易发生反应；玻璃透明，可见罐中内容物，便于顾客选购；空罐可以重复使用，经济便利缺点：重量大，质脆易破，运输和携带不便；内容物易褪色或变色；传热性差，要求温度变化均匀缓和，不能承受骤冷和骤热的变化二、玻璃罐发展趋势：薄壁、高强度、瓶型新，工业发达国家卫生部门已正式规定婴幼儿食品只能使用玻璃罐。对罐的要求：呈透明状，无色或略微带青色，具有良好的化学稳定性和热稳定性，在加热加压杀菌条件下不破裂；罐身端正光滑、厚薄均匀，罐口圆而平整，底部平坦，罐身不得有严重的气泡、裂纹、石屑及条痕等缺陷。玻璃罐的关键是密封部分，包括金属罐盖和玻璃罐口胜利罐由马口铁或涂料铁制成的罐盖、橡皮圈及玻璃罐身组成，其密封性能好、能承受加热加压杀菌，但开启不便，造型还需改进四旋罐由马口铁制成的罐盖、橡胶或塑料垫圈及罐颈上有螺纹线的玻璃罐组成。当罐盖旋紧时，则罐盖内侧的盖爪与螺纹互相吻合而压紧垫圈，即达到密封的目的三、软包装（蒸煮袋）蒸煮袋由一种能耐高温杀菌的复合塑料薄膜制成的袋状罐藏包装容器，俗称软罐头优点：①重量轻、体积小、易开启、携带方便；②耐高温杀菌，贮藏期长；③封口、成型等加工方法简便，而且杀菌时传热速度快，可缩短杀菌时间；④不透气、水、光，内容物几乎不可能发生化学变化，能较好地保持食品的色香味，可在常温下贮藏，质量稳定蒸煮袋包装材料一般是采用聚酯、铝箔、尼龙、聚烯烃等薄膜借助胶黏剂复合而成外层是12μm的聚酯，起加固及耐高温作用，如果强度不够则可用尼龙66或尼龙6中层为9μm的铝箔，具有良好的避光性，防透气，防透水内层为70μm的聚烯烃（早期用聚乙烯，目前大量用聚丙烯），有良好的热封性能和耐化学性能，能耐121℃高温，又符合食品卫生要求项目容器种类马口铁罐铝罐玻璃罐软包装材料镀锡(铬)薄钢板铝或铝合金玻璃复合铝箔罐形或结构两片罐、三片罐，罐内壁有涂料。两片罐，罐内壁有涂料。卷封式、旋转式、螺旋式、爪式外层：聚酯膜中层：铝箔内层：聚烯烃膜特性质轻、传热快，避光、抗机械损伤。质轻、传热快、避光、易成形，易变形，不适于焊接，耐腐蚀、成本高透光、可见内容物，可重复利用、传热慢，易破损，耐腐蚀，成本高。质软而轻，传热快，包装、携带、食用方便，避光、阻气，密封性能好。罐藏容器的准备罐头食品加工前，应先根据食品的种类、特性、产品的规格要求及有关规定选择罐藏容器，再进行清洗、消毒、罐盖打印等处理。§3.1.1罐藏容器的清洗与消毒§3.1.2罐盖的打印§3.1.3空罐的钝化处理罐藏容器的清洗与消毒为什么要对空罐进行清洗与消毒？在空罐的生产过程中，由于工序较多，容器内外壁上往往粘附着许多灰尘、微生物以及残留的焊接药水、锡珠、油脂及其他污染物；在空罐的贮藏、运输过程中也必然会有微生物、灰尘的污染。因此，装罐前必须对空罐进行彻底清洗、消毒，方能保证食品的质量、卫生，提高杀菌的效率。金属罐的洗涤与消毒：有人工清洗和机械清洗两种。人工清洗(小型企业)：热水刷洗→沸水中消毒30~60秒→倒置沥干水分。缺点：劳动强度大、效率低。机械清洗(大型企业)：热水冲洗→沸水或蒸汽消毒30~60秒。优点：自动化、洗涤速度快、效率高。洗罐机洗罐机种类有很多，有链带式、滑动式、旋转式、滚动式等，各种洗罐机清洗过程相同，不同之处在于空罐的传送方式不同，工作能力不同。玻璃罐的洗涤与消毒：分人工清洗和机械清洗。新玻璃罐：刷洗→清水冲净→用蒸汽或热水（95～100℃）消毒→沥干；旧玻璃罐：2~3％NaOH于40~50℃浸泡5~10min(杀菌、去污，使内外清洁卫生)，再按照新瓶方法洗涤。也可用洗涤剂进行清洗。瓶盖先用温水冲洗，烘干后以75％的酒精消毒。罐盖的打印罐盖在使用前通常需打印上一些代号，便于罐头保质期和确认和追踪管理。《罐头产品代号打印办法》：以简单的字母或阿拉伯字表明罐头厂家所的省（市或自治区）、罐头厂家名称、生产日期、罐头产品名称代号和生产班次，某些还需打印原料品种、色泽、大中小级别或不同的加工规格代号。罐盖打印可用机械方法打出凸形代号，也可用不退色的印字液戳印。某些食品对罐壁具有腐蚀作用，但又不能使用涂料罐，因涂料罐会影响内容物的色泽、风味等。为提高素铁罐的耐腐蚀性能，需对空罐进行钝化处理。将空罐放在化学溶液中短时间浸泡或以化学溶液喷射，使其表面产生一层保护薄层，使锡的活泼性变得迟钝而不易与食品发生作用，这种处理叫空罐的钝化处理。空罐的钝化处理常用的钝化液配比：Na2Cr2O70.8kg，NaOH2.0kg，土耳其红油300mL，Na3PO40.9kg，自来水100kg空罐的钝化处理果蔬类罐头原料的种类、品种与加工加工制品种类加工原料特性果蔬原料种类干制品干物质含量较高，水分含量较低，可食部分多，粗纤维少，风味及色泽好的种类和品种枣、柿子、山楂、龙眼、杏、胡萝卜、马铃薯、辣椒、南瓜、洋葱、姜及大部分的食用菌等罐藏制品糖制制品冷冻制品肉厚、可食部分大、耐煮性好、质地紧密、糖酸比适当，色香味好的种类和品种一般大多数的果蔬均可进行此类加工制品的加工果酱类含有丰富的果胶物质、较高的有机酸含量、风味浓、香气足水果中的山楂、杏、草莓、苹果等，蔬菜类的番茄等果蔬汁制品果酒制品汁液丰富，取汁容易，可溶性固形物高，酸度适宜、风味芳香独特，色泽良好及果胶含量少的种类和品种葡萄、柑橘、苹果、梨、菠萝、番茄、黄瓜、芹菜、大蒜、胡萝卜及山楂等腌制品一般应以水分含量低、干物质较多、肉质厚、风味独特、粗纤维少为好原料的要求不太严格，优良的腌制原料有芥菜类、根菜类、白菜类、榨菜、黄瓜、茄子、蒜、姜等罐藏对果蔬原料的基本要求罐藏专用种果蔬罐藏原料的加工适应性在品种、品系之间常有较大差异，罐藏性能良好的品种称为罐藏专用种。罐藏对水果原料的要求品种栽培上的要求：丰产稳定，抗逆性强。工艺上的要求：糖酸含量高、糖酸比例适当、果心小、肉质厚、质地紧密、耐热力杀菌、可食部分比例高及香味良好、耐贮藏的种类和品种。罐藏对果蔬原料的基本要求对蔬菜原料的要求合适的蔬菜品种。不同的产品均有其特别适合于罐藏的专用种，对原料也有一些特殊的要求。如番茄应选择小果型、番茄红素含量高的品种适当的成熟度。不同的蔬菜种类、品种要求有不同的罐藏成熟度，如豌豆罐头应选用幼嫩豆粒原料的新鲜度。罐藏用蔬菜原料越新鲜，加工的质量越好罐藏对果蔬原料的基本要求水果罐藏原料1.柑橘用于制取全去瓤衣和半去瓤衣的糖水橘片罐头的品种，由于工艺上须去皮和分瓤，所以只有宽皮橘类才符合这一要求。生产上以全去瓤衣品质为上主要生产国有日本、中国、西班牙、摩洛哥、南非和以色列，其中以我国产量最大，年产约20万t以上加工上用于罐藏的柑橘的要求剥皮容易，砂瓤紧密，色泽鲜艳，香味浓郁，糖分含量高，糖酸比合适。果形扁圆，大小适中，果形指数（横径/纵径）在1.30以上，橘片形状接近半圆形且整齐，容易分瓤，种子少或无，果皮薄，橙皮苷含量低，果实横径50~70mm（重约50~100g），耐热力强，有利于杀菌，耐贮运，成熟度要求充分成熟世界橘片罐头主产国中，日本、西班牙用普通温州蜜柑制取，摩洛哥用克莱门丁（Clementine）红橘制取我国则用温州蜜柑制取，此外还有本地早、芦柑、四川红橘、朱红等2.菠萝为主要的罐藏原料，罐藏品的风味比鲜食更好，制品有圆片、扁形块、碎块和菠萝米等菠萝的罐用品种要求果实新鲜良好，果形呈长筒形，果心小而居中心位置，纤维少，果眼浅，果肉黄色，呈半透明，风味浓，糖酸适合；无黑心、水泡、霉烂和褐斑等损伤和缺陷。果实在充分成熟时才能达到最好的风味和品质，供罐藏的果实应在成熟时采收菠萝的罐藏良种有无刺卡因（SmoothGayenne)、沙劳越（Sarawak）、巴厘（Comtede），要求横径80mm以上。另外，菲律宾、红色西斑牙（RedSpanish）、皇后（Queen）、台湾种、本地种等亦可作罐藏3.荔枝罐藏用品种的果实较大而圆整，要求果实横径在28mm以上，个别品种可在25mm以上；核小肉厚，果肉洁白而致密、无开裂；糖分高、香味浓、涩味淡、风味好；酶褐变轻微或不褐变罐藏品种以黑叶（乌叶）最好，也可采用淮枝、陈紫、大造、上番枝、下番技、尚书怀、桂味等。一般要求果实八至九成熟时采收4.龙眼罐藏要求果实大，横径在24mm以上，个别品种可在20mm以上；肉厚核小，肉质致密，乳白色，不易褐变的品种罐藏品种以福建泉州的福眼、厦门同安的水涨、福州的南圆种为好，此外还有东壁（糖瓜蜜）、石硖等品种5.枇杷罐藏枇杷要求果肉色泽橙红至橙黄色，中等大小，果形圆整，果肉厚且肉质致密、粗纤维少、糖酸含量高、风味好，耐煮制不塌果，种子小而少适宜制罐的品种有浙江余杭的大红袍，安徽歙县的朝宝、光荣、浙江黄岩的洛阳春、黄岩5号，江苏吴县的富阳种及福建的太城4号、梅花霞、和车本等6.杨梅罐藏要求原料紫红色或鲜红色，色泽较一致；果大核小，果实横径在22mm以上，果形整齐，可食率高，可溶性固形物含量8%以上，含酸量适宜，果实紧密耐煮制，不易裂果，肉柱顶部要求圆齿，维生素C含量高适宜罐藏的品种主要有浙江余姚的荸荠种，温州的丁香梅，黄岩的东魁、水梅，临海的大相、舟山的皋泄杨相、福建的迟长蒂和江苏的大叶细蒂等7.苹果一般要求果实大小适当，果实横径约70mm，果形圆整，果肉致密呈白色或黄白色，果肉硬而有弹性，耐煮制，无明显的褐变现象，风味浓、香气好，成熟后果肉不发绵等罐藏性能较好的有红玉和醉露，其他还有国光、翠玉、青香蕉、青龙、印度、柳玉、凤凰卵等8.梨罐藏对梨的要求是果实中等大小，果面光滑，果形圆整或“梨形”；果心小，肉质细致，风味好，香味浓，石细胞与纤维少，肉白色；加工过程中无明显褐变，不具备无色花青素的红变现象；成熟适度，果肉硬度达7.7~9.6kg（用顶尖直径8mm的硬度计），耐贮运我国梨用作罐藏的有莱阳荏梨、河北鸭梨、辽宁秋白梨、河北赵县雪花梨、延边苹果梨等品种9.桃糖水桃是世界水果罐头中的大宗商品桃罐藏上要求：（1）色泽。白桃应白色至青白色，果尖、合缝线及核洼处无花青素，白桃不含无色花青素。黄桃含有多量的类胡萝卜素，果肉金黄色至橙黄色，若稍有褐变也不如白桃明显，且具有波斯系及其杂种所特有的香气和风味，其品质优于白桃（2）肉质要求不溶质。不溶质桃果实耐贮运及加工处理，生产效率高，原料吨耗低。而溶质品种，尤其是水蜜桃，不耐贮运，加工中碎破多，损耗大，劳动效率低，成品常软塌、烂顶和毛边，质量低（3）种核应粘核