餐饮服务业特定的生物性危害相关食品及控制措施

餐饮服务业特定的生物性危害、相关食品及控制措施（资料性附录）表a.特定的细菌、相关食品及控制措施细菌相关食品控制措施蜡样芽胞杆菌（由耐热的催吐毒素引起的中毒；由不耐热的腹泻毒素引起的感染）肉，家禽，淀粉类食物（米饭，土豆），布丁，汤，煮熟的蔬菜烹饪，冷却，保持冷藏或冷冻，保持加热空肠弯曲杆菌家禽，生牛乳烹饪，洗手，防止交叉污染肉毒杆菌真空包装食品，低氧包装食品，加工过程中的罐头食品，大蒜-油混合物，烤土豆/炒洋葱的烹制时间或温度不当热处理（时间+压力），冷却，保持冷藏或冷冻，保持加热，酸化和干燥等产气荚膜梭菌熟制的肉和家禽，熟制的肉和家禽制品（包括砂锅菜、肉汁）冷却，保持冷藏或冷冻，再加热，保持加热大肠杆菌O157:H7（其他产生志贺毒素的大肠杆菌）生的碎牛肉，生芽菜，生牛乳，未经高温消毒的果汁，被感染者通过粪口途径污染的食品烹饪，不使用裸手接触即食食品，从业人员健康管理，洗手，防止交叉污染，对果汁进行巴氏灭菌或处理细菌相关食品控制措施单核细胞增生李斯特菌生肉和家禽，新鲜的软奶酪，面团，烟熏的海鲜，熟肉，熟食沙拉烹饪，标注时间，保持冷藏或冷冻，洗手，防止交叉污染沙门氏菌属肉和家禽，海鲜，鸡蛋，生芽菜，生蔬菜，生牛乳，未经高温消毒的果汁烹饪，使用巴氏杀菌后的鸡蛋，从业人员健康管理，不使用裸手接触即食食品，洗手，对果汁进行巴氏灭菌或处理志贺氏菌生蔬菜和草药，被感染者通过粪口途径污染的其他食品烹饪，不使用裸手接触即食食品，从业人员健康管理，洗手金黄色葡萄球菌（产生的耐热毒素）使用裸手接触烹制后的即食食品，且食品的存放温度或时间不当冷却，保持冷藏或冷冻，保持加热，不使用裸手接触即食食品，洗手弧菌属海鲜，甲壳类动物烹饪，食品来源可靠，防止交叉污染，保持冷藏或冷冻表b.特定的寄生虫、相关食品及控制措施寄生虫相关食品控制措施简单异尖线虫各种鱼类（鳕鱼、黑线鳕、浮鱼、太平洋鲑鱼、鲱鱼、比目鱼、安康鱼）烹饪，冷冻绦虫牛肉，猪肉烹饪旋毛虫猪肉，熊，海豹肉烹饪表c.特定的病毒、相关食品及控制措施病毒相关食品控制措施甲肝病毒和戊肝病毒贝类，被感染者通过粪口途径污染的任何食品食品来源可靠，不使用裸手接触即食食品，尽量减少裸手接触非直接入口食品，从业人员健康管理，洗手其他病毒（轮状病毒，诺如病毒，呼吸道肠道病毒）被感染者通过粪口途径污染的任何食品不使用裸手接触即食食品，尽量减少裸手接触非直接入口食品，从业人员健康管理，洗手注：本附录表格源自美国《FoodCode2017》附录4零售业特定的生物性危害、相关食品和控制措施。附录M餐饮服务业食品原料建议存储温度（资料性附录）1.蔬菜类种类环境温度涉及产品范围根茎菜类0-5℃蒜薹、大蒜、长柱山药、土豆、辣根、芜菁、胡萝卜、萝卜、竹笋、芦笋、芹菜10-15℃扁块山药、生姜、甘薯、芋头叶菜类0-3℃结球生菜、直立生菜、紫叶生菜、油菜、奶白菜、菠菜（尖叶型）、茼蒿、小青葱、韭菜、甘蓝、抱子甘蓝、菊苣、乌塌菜、小白菜、芥蓝、菜心、大白菜、羽衣甘蓝、莴笋、欧芹、茭白、牛皮菜瓜菜类5-10℃佛手瓜和丝瓜10-15℃黄瓜、南瓜、冬瓜、冬西葫芦（笋瓜）、矮生西葫芦、苦瓜茄果类0-5℃红熟番茄和甜玉米9-13℃茄子、绿熟番茄、青椒食用菌类0-3℃白灵菇、金针菇、平菇、香菇、双孢菇11-13℃草菇菜用豆类0-3℃甜豆、荷兰豆、豌豆6-12℃四棱豆、扁豆、芸豆、豇豆、豆角、毛豆荚、菜豆2.水果类种类环境温度涉及产品范围核果类0-3℃杨梅、枣、李、杏、樱桃、桃5-10℃橄榄、芒果（催熟果），13-15℃芒果（生果实）仁果类0-4℃苹果、梨、山楂浆果类0-3℃葡萄、猕猴桃、石榴、蓝莓、柿子、草莓柑橘类5-10℃柚类、宽皮柑橘类、甜橙类12-15℃柠檬瓜类0-10℃西瓜、哈密瓜、甜瓜和香瓜热带、亚热带水果4-8℃椰子、龙眼、荔枝11-16℃红毛丹、菠萝（绿色果）、番荔枝、木菠萝、香蕉3.畜禽肉类种类环境温度涉及产品范围畜禽肉（冷藏）-1-4℃猪、牛、羊和鸡、鸭、鹅等肉制品畜禽肉（冷冻）-12℃以下猪、牛、羊和鸡、鸭、鹅等肉制品4.水产品种类环境温度涉及产品范围水产品（冷藏）0-4℃罐装冷藏蟹肉、鲜海水鱼水产品（冷冻）-15℃以下冻扇贝、冻裹面包屑虾、冻虾、冻裹面包屑鱼、冻鱼、冷冻鱼糜、冷冻银鱼水产品（冷冻）-18℃以下冻罗非鱼片、冻烤鳗、养殖红鳍东方鲀水产品（冷冻生食）-35℃以下养殖红鳍东方鲀