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速冻食品加工和处理操作规范CAC/RCP8-19762008年修订CAC/RCP8-197611适用范围和目标本规范适用于所有速冻食品（如谷物、水果蔬菜、鱼类、肉类、家禽及其制品、面包和糕点产品）的收货、制备、加工、处理、储存、运输、经销和零售。本规范不适用于食用冰、冰淇淋和牛奶。本规范的目标是为速冻食品的加工和处理提供指导原则，以保障速冻食品安全，确保生产过程的其他环节符合食品法典相关商品标准的规定，包括质量规定、成分和标签规定等。这些指导原则强调正确的冷链管理，同时涵盖了良好卫生规范、良好生产规范以及《食品卫生通用原则》（CAC/RCP1-1969）危害分析与关键控制点（HACCP）附录中所述HACCP的实施方法。本规范设定了前提方案，即速冻食品生产过程中实施HACCP之前必须落实到位的基本卫生要求。本文件的食品卫生规定是《食品卫生通用原则》（CAC/RCP1-1969）的补充，两者应结合使用。同时，本规范还应酌情与其他法典文本结合使用，其中包括《预包装食品标识通用标准》(CODEXSTAN1-1985)，一些卫生操作规范（例如《散装和半包装食品运输卫生操作规范》(CAC/RCP47-2001)、《肉类卫生操作规范》(CAC/RCP58-2005)），其他操作规范（例如《鱼和鱼制品操作规范》(CAC/RCP52-2003)），以及《食品安全控制措施有效性验证准则》（CAC/GL69-2008）。还可酌情参照其他食品法典速冻食品标准和/或相关食品法典文本规定。本规范及其附录的目的是为以下各方提供协助，即速冻食品加工者和处理者和/或出于保障食品质量安全目的而关注速冻食品储存、运输、出口、进口和销售的相关各方。此外，本规范可用于速冻食品行业员工培训。各国实施本规范时可能需结合本国实际情况和消费者要求而加以适当变更和修正。2定义下列定义仅用于本规范范围内：漂烫以灭活酶和/或食品固色为目的而对食品实施的一种常用加热程序。冷链该术语涵盖从收货到加工、运输、储存和零售整个过程中为了保持食品温度而相继使用的方法的连续整体。前提方案实施HACCP体系之前必须完成的程序，以确保冷链所有环节的操作符合《食品卫生通用原则》（CAC/RCP1-1969）、食品法典相关操作规范、以及其他相关食品安全法规的要求。速冻程序可使食品尽快通过最大结晶温度范围的一种程序。速冻食品已实施过速冻程序，并且在冷链任何一点上、在温度允许容限范围内保持-18℃或更低的食品。热中心速冻程序临近结束时食品内部温度最高处。容限处于冷链中的产品在本规范允许范围内出现的不影响食品安全和质量的短暂温度波动。3前提方案在速冻食品链中的任何一个环节实施HACCP时，以良好卫生规范和良好生产规范为基础的前提方案应同时落实到位。每个经营场所的前提方案应详细具体，并应定期评估，以确保其持续有效。虽然前提方案通常与食品安全相关，但是正确执行前提方案也有助于提高产品质量。加工企业设计前提方案应参照以下文件获取更多信息：《食品卫生通用原则》（CAC/RCP1-1969），相关食品法典卫生操作规范和其他操作规范，包括《食品安全控制措施有效性验证准则》。除了《食品卫生通用原则》（CAC/RCP1-1969）的规定之外，还应实施以下前提条件规定：3.1经营场所：设计与设施3.1.1位置加工设施应尽可能设在原材料来源附近，以便在速冻食品冷冻前尽可能避免原材料发生变化造成质量问题和安全问题。3.1.2加工设施的设计食品加工设施应以快速加工、冷冻和储存食品为设计目的。而加工设施中的产品流，应设计为尽量减少加工延迟以及避免可能影响食品质量和安全的交叉污染。CAC/RCP8-197623.1.3冷库设计冷库的墙壁、地板、天花板、门窗应有恰当保温隔热设计，以帮助产品维持适当温度。冷库设计应确保：有足够制冷能力使产品达到并维持在-18℃或更低的温度；食品储存区周围有充足的空气流通；储存区域有配套设施，可以定期控制和记录温度；避免失去冷空气和进入暖湿空气；防止任何制冷剂泄漏。一旦出现泄漏，应立即采取纠正措施以消除问题。3.1.4设备设计和建造设备应设计和建造得当，实现对原料和产品的物理损坏最小化，例如应确保没有锐角转角或凸起，也没有物理、化学或生物危害可能进入产品。冷冻设备应设计和构造得当，只要操作正确，就能满足速冻程序的要求。3.1.5设施一旦出现停电或设备故障情况，应急方案应落实到位，确保可以保持产品温度。3.2运营管理3.2.1召回程序应设定召回程序，确保可以及时召回可能危及人体健康的产品。可追溯性/产品溯源1可追溯性/产品溯源系统的设计和实施，应当依照《食品检验和认证体系中可追溯性/产品溯源使用原则》(CAC/GL60-2006)规定，特别要保证在必要时能撤回产品。3.3经营场所：维护和卫生3.3.1维护制度冷库及其基础设施若有损坏，应确保能得到正确维护和修理（如防止生锈、漏水、积冰等），以维持保温和制冷性能。3.4培训工作人员应具备恰当的工作技能和知识，以确保在处理过程中食品安全和质量不会受到不利影响。工作人员还应当意识到维持冷冻食品温度控制对于维持食品质量和安全的重要性。培训计划应当落实到位（正式培训课程或工作期间培训），以确保员工具备上述技能和知识。4冷链管理冷链中每个操作步骤均应同时顾及食品安全和质量（如适用）。在食品安全方面，冷链中每个操作步骤均应制定HACCP方案（如适用）。冷链管理对于食品质量也同样重要。加工和处理系统中的不同环节可能适用一些基本质量规定2。尽管基本质量规定为非强制性，但是应当采用适用的前提方案和HACCP方案控制食品安全危害，从而确保食品安全。4.1原材料所用原材料应当安全、无瑕疵并适合进一步加工。1在食品法典相关工作中采用的定义请见《国际食品法典委员会程序手册》。2基本质量规定是指为确保产品特定质量而应当实施的规定。CAC/RCP8-19763各种程序要落实到位，确保来料质量和安全。冷冻无法提高质量，因而有必要使用最佳质量的原材料。许多原材料和食品极易腐烂，应小心处理，以便在冻结程序开始之前能够维持其质量。无论是出于食品安全性还是质量考虑，待冷冻原材料的初始微生物含量都应尽可能保持低水平。应正确控制并定期监控储存温度和储存时间，以最大限度地减少微生物的不良影响。大多数质量劣化情况，包括异味（气味和尝味）、变色和质地变化，都源于微生物生长或酶的作用。速冻食品生产商应依照《食品卫生通用原则》（CAC/RCP1-1969）和其他相关法典文本相关部分的推荐原则，在切实可行范围内尽最大可能实施各种相关措施，将原材料的物理、生物和化学危害水平控制在不对人体健康构成威胁的范围之内。对于适合进一步加工的原材料，正确的分拣和隔离程序应落实到位。用于加工和速冻的原材料，应毫无延迟地进行制备并采取正确的温度控制措施，以尽可能减少可能影响安全性和质量的微生物、化学或生物化学变化。为了尽量减少品质劣化，原料应进行冷却并储存于适当条件下（例如预冷）或在尽可能短的时间内运输并冷冻。对于高度易腐产品，收货时的产品温度控制可设为关键控制点(CCP)3。此外，收货温度也可作为一项基本质量规定。4.2冷冻前的加工处理原材料冷冻之前可以采用多种方式进行加工处理，例如清洗、分拣、切割、切片、漂烫、调节、陈化、烫洗、切柳和加热等。是否将这些程序设为关键控制点，取决于原材料类型和实际情况，尤其是原材料和加工后的产品在可能致使病原体滋生的温度范围内度过的时间长度。特别需要重视的是，在临界温度带内（即10℃和60℃之间）所花时间应尽可能短。同时应考虑是否将这些程序设为基本质量规定的控制环节。漂烫常常用于冷冻蔬菜和其他产品的生产，以使冷冻储存期间可能造成质量问题（味道、颜色）的酶失活。应当确定漂烫时间计划表以确保能得到想要的质量结果，同时漂烫也可以设为一项基本质量规定。如果加工处理之前需要储存中间配料（例如某种速冻蔬菜，以后会与其他速冻蔬菜或其它配料合并后成为最终产品），那么储存条件，尤其是温度，应适合这种食物，而且必要时应考虑到食品的未来用途或进一步的加工处理。许多预先煮熟的食品，例如预制食品，其加热处理应足以保证可将问题病原体灭活。根据操作程序中的危害情况和特定控制措施，可以决定是否将时间-温度处理和随后的冷却处理设为关键控制点。如果使用了冷冻原材料并且其中包括解冻过程，则应明确规定解冻方法，并应仔细监测解冻进程（时间和温度参数）。选择解冻方法时应考虑到特定产品的厚度和均匀性。解冻应以能够控制微生物滋生的方式来完成。解冻时间和温度参数可设为关键控制点和/或基本质量规定。4.3速冻程序快速冷冻程序应当操作得当，并考虑到冷冻系统或冷冻程序及其性能、产品的性质（热导率、厚度、形状、初始温度）、以及产量，以便尽可能减少物理、生物化学和微生物变化。实现这一目标的最好方法，就是确保产品能迅速通过最大结晶温度范围。不同类型产品的最大结晶温度范围也不尽相同。快速冷冻程序可以设为一项基本质量规定。冷冻程序操作期间，一定要在食品箱或各件食品之间留出空间或通道，以便空气流通。冷冻大批量食品或者食品包含大块（例如全火鸡）时，这一点尤为重要。如果不设置这样的空气通道，大部分食品可能出现如下情况：尽管鼓风速度较快而且空气温度较低，整批食品的内部冷却速度和冻结速度却很缓慢。产品的热中心一定要尽快冷却，以防止病原微生物滋生或产生微生物毒素。冷冻可设为关键控制点。只有在温度稳定后产品的热中心达到-18℃或更低，速冻过程才可视为完整。产品一旦离开冷冻设备就应尽快移至冷库，以便尽量减少在暖湿环境中的暴露以及将产品温度维持在-18℃或更低。这一原则同样适用于速冻程序后装入零售包装的产品（见第4.8节）。4.3.1速冻对微生物和寄生虫的影响冷冻无法彻底杀灭食品中的微生物污染。当然，冷冻可能造成某些微生物死亡，也会抑制某些微生物的生长。3见《食品卫生通用原则》（CAC/RCP1-1969）之HACCP附录。CAC/RCP8-19764冷冻可用于控制生食产品或食用前未完全煮熟产品中活的蠕虫寄生虫，如异尖线虫（Anisakisspp.）和旋毛虫（Trichinellaspiralis）。对于腌渍、腌制或其他一些最终制备程序，其烹制过程提供的热量不足以灭活可能有害的所有寄生虫，为这些程序制定HACCP方案时可将冷冻作为一种寄生虫控制机制。通过冷冻来有效控制寄生虫需要满足的条件是最终温度和冷冻状态保持时间。这些条件的参数因多种因素而变化，其中可能包括商品类型、寄生虫的种类、产品厚度、以及产品在冷冻设备中的放置方式。与所有食品安全控制措施一样，如果把冷冻作为一种食品安全控制措施，应对其进行恰当验证，以确保该措施能够控制这种危害4。4.4冷冻后的加工处理为了减少冷冻储存期间脱水，可以为产品包冰衣5。脱水可能影响食品外观和其他质量参数。对包冰衣程序应当进行正确控制。4.5包装和标识4.5.1包装一般来说，包装应符合以下条件：应当保护食品，防止脱水；应当保护食品，免遭微生物污染和其他可能对安全和质量造成不利影响的污染；应当保护食品的感官特征和其他质量特性；不应使食品中增添任何可能影响食品安全和质量的物质。速冻食品的包装或重新包装应当妥善，即使出现温度上升，只要在速冻食品温度容限范围内波动，就不会对产品安全性和质量造成不利影响。4.5.2标识包装速冻食品的标识应符合《预包装食品标识通用标准》(CODEXSTAN1-1985)以及其他食品法典速冻食品相关标准的规定。4.6冷冻储存冷库的设计和操作应得当，以使产品在最小温度波动范围内保持在-18℃或更低温度（见第3.1.3节）。冷库温度可设为基本质量规定和/或关键控制点，以避免出现违反临界温度规定的情况而危及食品安全。存货在冷库中的放置方式不应妨碍冷空气循环而对产品温度造成不利影响。存货应按一定顺序周转，以确保产品出库是按照“先入先出”或最短保质期的顺序。任何情况下产品的储存期都不应超出其指定保质期。4.7运输和配送运输和配送过程中的产品温度可设为基本质量条款和/或关键控制点，以避免出现违反临界温度规定的