DB14T 1540-2017 中餐宴会服务要求

ICS03.080.30A20DB14山西省地方标准DB14/T1540—2017中餐宴会服务要求2017-12-10发布2018-02-10实施山西省质量技术监督局发布DB14/T1540—2017I目  次前言.....................................................................................................................................................................II1范围.................................................................................................................................................................12规范性引用文件.............................................................................................................................................13术语和定义.....................................................................................................................................................14原则.................................................................................................................................................................15服务人员.........................................................................................................................................................26服务内容.........................................................................................................................................................27服务质量.........................................................................................................................................................2DB14/T1540—2017II前  言本标准依据GB/T1.1-2019给出的规则起草。本标准由山西省质量技术监督局提出并归口。本标准起草单位：山西引领标准化技术服务有限公司、山西晋祠宾馆。本标准主要起草人：郁鸣钢、周桐、崔邓科、童媛媛、刘利民、袁倩、李利荣、张朝、任婧、李钊、吴国章、魏源。DB14/T1540—20171中餐宴会服务要求1范围本标准规定了中餐宴会服务的术语和定义、原则、服务人员、服务内容和质量。本标准适用于大型饭店和三星级（含）以上酒店中餐宴会服务。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。SB/T10476饭店服务礼仪规范3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1中餐宴会供应富有中国风味的餐食、菜肴，使用中式餐具，按照中式服务方法和传统礼节进行服务的宴席。3.2口布又名餐巾是餐厅中常备的一种卫生用品，也是一种装饰美化餐台的艺术品。3.3展示盘大型饭店或高档酒店根据组织的服务理念、文化制作，通常为圆盘，印有酒店LOGO或服务理念。4原则4.1格调高雅就餐场所应确保舒适、整洁，整体设计宜突出酒店的服务文化及理念。4.2突出主题在场景及台型布置上宜与宴会主题紧密衔接，菜点选配上按相应的顺序和礼节递送上台，讲究色、香、味、形、器、质、名，注重菜式的季节性，用拼图及雕刻等形式烘托良好服务氛围。DB14/T1540—201724.3细致入微宴会服务力求周到细致，讲究礼节礼貌，追求更高水平的服务技艺和服务规格。4.4注重安全宴会服务要确保食品安全，综合考虑服务对象人身财物安全、消防安全等。5服务人员5.1服务人员宜仪容仪表整洁，符合工作要求，双手洁净消毒。面部表情自然，动作熟练，干净利落，井然有序，轻盈大方，轻拿轻放。5.2宴会中如遇宾主祝酒发言，服务人员须停止一切操作，静立宴会厅四周，队列整齐，不影响现场气氛，不遮挡客人视线。由一名服务员为讲话者准备好酒水以备发言结束后敬酒。5.3宴会中如有节目，服务员尽量避免遮挡客人观看视线。5.4宴会人多拥挤，服务人员开展服务时须灵活谨慎，避免与客人抢道或发生碰撞。5.5宴会中，服务人员上台操作须提示客人或征询意见。6服务内容6.1中餐宴会服务可分为餐前、餐间、餐后三个环节。6.2餐前服务内容主要包括场景布置、台型布置、摆台等。6.3餐间服务主要包括引座、点餐、茶水、铺设口布、上菜、分餐、清洁台面、添加酒水、餐后水果、买单、打包、送客等。6.4餐后服务主要包括清点物品、归位餐椅、收拾餐具、更换台布、清洁地面等。7服务质量7.1餐前服务7.1.1场景布置7.1.1.1可在宴会场所周围摆放盆景花草，或在主台后面用LED显示屏、花坛、画屏、大型青枝翠树盆景装饰以增强宴会主题效果。7.1.1.2宴会灯光布置宜围绕宴会主题，以明亮为主，根据宴会进度安排，保持合理的亮度，在宴会进行中亮度应保持在300～800lux之间。7.1.1.3根据宴会需要可设有致辞台，致辞台一般放在主台附近的后侧或右侧，宜配有2个以上麦克风，可根据需要用鲜花进行装饰。7.1.1.4宴会场所应保持温度适宜。冬季宜在18～20°C，夏季宜在22-24°C。视季节不同，提前30～60min开启空调等温控设施。7.1.1.5照明、音响、温控设施、桌椅及餐具等宜由专人负责，宴会前进行例行检查与调试，临时铺设线路宜用地毯等予以遮挡、覆盖。7.1.1.6根据客户需要，宴会可由第三方负责布置会场，相关部门和人员须就灯光、音响及机位设置等做好协调对接并监督配合在规定时间内完成。7.1.2台型布置DB14/T1540—201737.1.2.1宴会台型布置根据宴会场所的形状、实用面积和宴会要求，按“中心第一、先左后右、高近低远”来进行设计。7.1.2.2台型布置做到突出主桌，排列整齐，间隔适当；方便宾客就餐和服务员席间操作。宴会每张桌占地面积标准为10～12m2以上。7.1.2.3在面向会场的主门，居显著位置处设置主桌，宜以台布、餐椅、餐具、口布折叠、花草装饰等予以区分。7.1.2.4以主人、主宾进、退通道为主通道，可适当放宽，同时以铺红地毯或搭建T台的形式予以突出，主桌可为1桌或1桌以上。7.1.2.5掌握出菜顺序，菜品小料及调味提前准备。出菜后须及时上菜。传菜时应使用托盘。托盘干净完好，端送平稳。7.1.2.6预先确定菜品的宴会，可根据客户要求或距开餐时间10min时摆放凉菜，临时点菜的小型宴会可根据客户意见上菜。7.1.2.7上菜流程通常按照先冷后热、先咸后甜、先高档后一般的原则。大型宴会出菜时，可列队进餐厅，上菜频次应保持一致，主台服务员走在前列，通常其他桌上菜不能先于主桌。7.1.2.8上菜前要仔细核对台号是否正确，是否与客人所点或宴会整体安排是否一致。检查菜品颜色、温度，有无异物等质量问题，有问题时应主动拿回备餐间处理。7.1.2.9上菜时注意菜品荤素、器皿、颜色、酱料搭配，盘距大致相等，摆放合理力求美观。7.1.2.10上菜位置宜从预留上菜口位置操作。不得从小孩餐位上菜。上菜宜灵活以尽量不打扰客人为宜。上菜应把握时机，遇共同举杯时，应避免上菜。7.1.2.11上菜前可右脚在前左脚在后成丁字站立，宜用“对不起，打扰您了”等礼貌用语提醒客人，菜间上菜时，应根据菜盘大小挪出上菜位置，从助理传菜员托盘中取出菜品，右手上菜，注意保持菜品平稳，防止汤汁溢出，上菜不可从客人头顶越过，避免手指伸入菜盘之间，菜盘边缘位于转盘外侧1cm以上。7.1.2.12报菜名时应将菜品顺时针转至主人与主宾位之间，右脚后退半步，左手后背，右手五指并拢，掌心向上指向菜品，准确报出菜品名称，特色菜品或视情况简单介绍特点，语音大小适中、吐字清晰。转动转盘时用四指拨动转盘边缘，以免在转盘上留下指纹。遇有客人夹菜时应立即停止，待客人取食完毕后再继续转动。7.1.2.13具体菜品上菜时应采取如下操作方式：——上带汁酱或有配料的菜品时应先上配料后上菜品。——上带壳或用手拿的菜品宜配备洗手盅或一次性手套，上带汤汁或不易夹取的菜品要配大、中型汤勺。——上铁板、砂锅等温度过高菜品时，须小心油星溅到客人身上，转盘上可放置垫盘或毛巾，防止转盘因温度过高破裂并提醒客人菜盘烫手。——根据菜盘大小提前预留出相应空间，餐桌上菜盘摆放合理，既美观整齐又方便客人取食，严禁将菜盘重叠摆放。——上清蒸类整鱼时先向客人展示，征询客人意见后，在备餐柜上剔除鱼骨，上桌摆放鱼头向左，鱼背朝向转盘内侧,或鱼腹朝向客人。7.1.2.14所有菜品上齐后可告诉客人。“您的菜已上齐，请慢用。”7.1.3分餐7.1.3.1分餐时需征询客人意见。可分为备餐台分餐和桌边分餐。7.1.3.1.1备餐台分餐时先向客人展示菜品，征得客人同意后撤回致备餐台，根据客人人数分好后用托盘从主宾位依次服务。高档小型宴会亦可整体直接采取备餐台分餐模式。DB14/T1540—201747.1.3.1.2桌边分餐时右手握公用叉勺取食，左手拿一干净骨碟与食物同步移动，防止汤汁洒落，放于客人骨碟内。7.1.3.2分汤、粥时可按就餐人数准备相应小碗，盛8分满。分汤菜时注意每位小碗内汤与菜的比例搭配大致均衡。剩余未分完的菜品可放于客人餐桌或备餐台上，并注意随时为客人续加。7.1.3.3分鱼可先剔除鱼骨，等鱼汁浸入鱼肉后，用餐刀切成若干块依次为客人服务。7.1.3.4分整肘、鸡等可用公筷压住菜品，用刀将肉切成小块依次服务。7.1.3.5注意手法卫生，动作利落，避免最后时菜已变凉。7.1.4更换骨碟7.1.4.1观察餐桌上客人所需更换的数量，准备相应干净骨碟，从主宾位开始顺时针进行更换。7.1.4.2如客人骨碟内骨渣或垃圾较多，宜清理干净托盘内脏盘后再为其他客人更换。7.1.4.3更换骨碟时要配以规范手势和礼貌用语提示，如碟内有未用完的食品要征询客人意见再进行更换。7.1.4.4客人将残渣放于展示盘或台布上，清理台面时需使用脏物夹或戴手套，不得直接用手抓拿。7.1.5更换菜盘7.1.5.1当餐桌上菜盘放置不下或菜品剩余不多时，可将大盘更换成小盘。7.1.5.2换盘时宜先征询客人意见而不能直接撤下。7.1.5.3更换小盘后的菜品力求装盘美观，尽量保持菜品形态及盘头装饰物。7.1.6更换烟缸7.1.6.1客人台面上的烟缸内如超过3个烟头或充满杂物时，及时更换。7.1.6.2更换用的烟灰缸应无破损、无水迹、无异物。7.1.6.3先用干净的烟缸盖在脏烟缸上并同时撤回，再将另一个干净的烟缸放回台上原来的位置。7.1.6.4当烟缸缺口上放有客人未抽完的香烟时是否更换宜先征询客人意见。7.1.7更