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ICS67.140.10B55备案号：41191-2014DB32江苏省地方标准DB32/T2497—2013银毫茶加工技术规程TechnicalruleofYinhaoTeaProcessing2013–12–30发布2014–01–20实施江苏省质量技术监督局发布DB32/T2497—2013I前言本标准编写符合GB/T1.1—2009《标准化工作导则第1部分:标准的结构和编写》的要求。本标准由江苏省农业委员会提出。本标准起草单位：江苏茅山青锋茶叶有限公司。本标准主要起草人：王国忠、许映莲、许志辉、张洪海、严虎。DB32/T2497—20131银毫茶加工技术规程1范围本标准规定了银毫茶的鲜叶要求、初精制加工技术、包装及贮藏。本标准适用于银毫茶的鲜叶采摘和初精制加工。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB5749生活饮用水卫生标准GBll680食品包装用原纸卫生标准GB/T14456.1—2008绿茶第1部分：基本要求GB/T18204.21—2000公共场所照度测定方法NY/T5018—2001无公害食品茶叶生产技术规程NY/T5019—2001无公害食品茶叶加工技术规程NY5244无公害食品茶叶3鲜叶要求3.1根据茶树年生长周期规律和银毫茶对鲜叶品质级别的要求，遵循采养结合，量质兼顾和因园制宜的原则，制订采摘方案，规定鲜叶等级，常年在谷雨前后开始采摘。3.2银毫茶对鲜叶的质量要求：小叶种茶树采摘茶叶以一芽一叶初展，一芽一叶、一芽二叶初展为主，中叶种茶树采摘芽叶以一芽一叶初展和一芽一叶为主。具体分级情况见表1。表1鲜叶级别标准级别芽叶机械组成特级一芽一叶初展占60%以上，其余为一芽一叶一级一芽二叶初展占60％以上，其余为一芽二叶或同等嫩度的对夹叶二级一芽二叶占60％以上，其余为同等嫩度的单叶、对夹叶或一芽三叶三级一芽二叶占50%以上，其余为一芽三叶及同等嫩度的单叶或对夹叶3.3采摘手法及采茶器具应按NY/T5018—2001的规定执行。3.4鲜叶原料应按照品种、级别分别隔离摊放。鲜叶的盛装、集中运输和贮存均按NY/T5018—2001的要求进行。4初精制加工技术DB32/T2497—201324.1茶厂4.1.1加工厂应符合NY/T5019—2001的规定。4.1.2银毫茶应在专业的茶叶加工厂加工，茶叶加工区与生活区、办公区呈分隔状。4.1.3茶厂中使用的自来水水质应符合GB5749的规定。4.1.4茶厂车间内照明设施安装照度测定按GB/T18204.21—2000执行。4.2加工机械设备符合NY/T5019—2001的规定。4.3加工人员按NY/T5019—2001的要求，经过体检培训上岗，并按加工工艺要求，定人定岗，落实生产管理责任制。4.4加工工艺4.4.1鲜叶摊放4.4.1.1鲜叶进厂验收后，立即摊放于竹匾或贮青槽内，贮青车间内保持阴凉、清洁、干燥。4.4.1.2鲜叶摊放厚度(3～5)cm，摊放时间(3～5)h，中间翻拌一次。4.4.1.3摊放适度指标：叶质变软，叶片光泽转暗，青草气消失，清香显露飘溢，鲜叶含水率达（65～68）%。4.4.2杀青4.4.2.1鲜叶杀青有电热滚筒+微波、柴煤型滚筒+微波和高温热风杀青+微波三种机械组合形式。4.4.2.2电热滚筒杀青机经过调试，筒体内空气温度90℃以上开始投叶，杀青叶经振动降温集叶槽直接进入微波杀青机，可以实现杀透杀匀，消除成品茶的生青气味。4.4.2.3使用柴煤型滚筒杀青机作业时，车间窗、门应关闭，防止烟气进入。4.4.2.4高温热风杀青机应与微波杀青机匹配组合，从而保障杀青叶能杀透、杀匀。4.4.2.5杀青叶经过摊凉，叶温降至室温后才能进入下一道工序。4.4.3揉捻4.4.3.1揉捻机应选用中小型，以45型、55型为宜，转速(45～55)r/min。4.4.3.2银毫茶的揉捻应坚持冷揉，投叶量45型15kg/桶，55型35kg/桶。4.4.3.3揉捻加压应遵循“轻——重——轻”原则，揉捻叶上机后先无压运转5min，轻压7min，松压3min，再轻压7min，再无压5min后卸机，揉捻时间随茶叶嫩度调整，嫩度降低，时间适当延长，总时间以（20～30）min为宜。4.4.4解块筛分4.4.4.1解块筛分选用解块筛分机，筛网配置上段为4孔，下段为3孔。4.4.4.2揉捻叶卸出揉桶后，立即解块筛分。筛面茶4孔茶、3孔茶应分开摊放，分别付制。4.4.5烘干DB32/T2497—201334.4.5.1银毫茶烘干作业可根据产量多少和设备条件，选用烘笼、手拉百页式烘干机或自动烘干机完成。产量25kg以下宜选用烘笼，（25～250）kg宜选用手拉百页式烘干机，250kg以上宜选用自动烘干机。4.4.5.2烘笼：分毛火、足火二个过程。毛火时要掌握“高温、薄摊、勤翻、快焙”，烘笼中心温度为85℃，摊叶厚度(1.5～2)cm，每隔(3～5)min翻拌一次，毛火时间20min左右。烘至(7～8)成干，下烘摊凉(0.5～1.0)h，足火要掌握“低温、厚摊、少翻、长烘”，烘笼中心温度(70～75)℃，摊叶厚度(4～5)cm，每隔(6～8)min翻拌一次，约烘(40～60)min，至足干下烘。4.4.5.3手拉百页式烘干机：分毛火、足火二个阶段。毛火时，进风口温度120℃，摊叶厚度1cm，每隔(2～3)min自下而上拉动手柄，使上一层茶顺序落入下一层，毛火时间12min。毛火茶下烘后，摊凉回软(0.5～1.0)h，厚度10cm，叶子回软进入足火，进风口温度(100～110)℃，摊叶厚度为（1～2）cm，每隔3min由下而上拉动手柄，使茶叶顺序下落，足火时间16min，至足干下烘。4.4.5.4自动烘干机：摊叶厚度为(2～3)cm，进风口温度毛火时为120℃，足火时110℃，中间须经(0.5～1.0)h摊凉回软。4.4.5.5银毫茶毛茶足干时的含水率为(5.5～6.0)%。4.4.6精制4.4.6.1银毫茶的精制工艺可由手工和机械二种方式完成，主要根据在制品的数量来决定。毛茶批量小，选用手工作业完成精制，批量较大时则使用机械完成。4.4.6.2银毫茶毛茶的手工精制作业须经适度镇压、手工筛分、手簸、拣剔、复火等工序。将毛茶匀摊于竹匾内，用无异味的宽条竹、木板放在毛茶上，适当用手力镇压毛茶，促使部分较粗大条索毛茶发生断裂，然后用6孔筛筛分，6孔筛面茶中如尚有银毫显露的条索，可以再行镇压，再用6孔筛筛出部分可用之茶，筛面茶则作副茶处理。6孔茶再用12孔筛，筛面茶为正茶，筛下即为碎末茶，另作他用。再对正茶进行手簸，将正茶中的茶灰、朴片去除，再进行拣剔，剔除正茶中的梗、青张、茶果及非茶类夹杂物，最后复火，复火可用烘焙和提香机二个方法作业，复火后，成品银毫茶的含水率应保持在(5.5～6.0)%。4.4.6.3银毫茶毛茶精制的机械作业，须使用平面圆筛机、抖筛机、风选机等，不宜使用切茶机和拣梗机。银毫茶机械精制工艺流程：将经平面圆筛筛分出来的(6～10)孔茶进入抖筛作业。取其中间部分茶即本身路茶进入风选作业，再选风选中正口茶进入手工拣剔，拣去梗、青张、朴片等，进入复火程序，成品银毫茶含水率保持在(5.5～6.0)%。4.4.6.4银毫茶成品应符合GB/T14456.1—2008的要求。4.4.6.5银毫茶成品特级茶品质特征：条索细紧，色泽绿润，银毫显露，汤色绿明，香气清雅，滋味鲜爽，叶底绿匀亮。5包装、贮藏5.1包装5.1.1银毫茶的纸质包装应符合GBll680的要求，塑料包装应选用食品级塑料。5.1.2包装标识应符合NY5244的规定。5.2贮藏5.2.1银毫茶应贮藏于茶叶专用仓库中，其大包装袋应挂有标示茶名、级别、生产入库日期、数量的标志牌。DB32/T2497—201345.2.2银毫茶从茶叶冷藏保鲜库中取出时，不能立即裸露在空气中进行包装作业。应在茶叶专用仓库中放置，待大包装袋中的银毫茶温度与室温基本一致时，才能将大包装拆封，进行分装作业。6加工记录应建立初制、精制加工记录档案，格式可参照附录A，档案保存2年。DB32/T2497—20135AA附录A（资料性附录）加工记录单格式A.1初制加工记录单格式银毫茶初制加工记录格式见表A.1。表A.1银毫茶初制加工记录单日期：天气：批号：鲜叶原料来源：级别：数量：杀青起止时间：温度：责任人：揉捻起止时间：投叶量：责任人：毛火起止时间：温度：责任人：足火起止时间：温度：责任人：干茶数量：品质：检查人：A.2精制加工记录单格式银毫茶精制加工记录格式见表A.2。表A.2银毫茶精制加工记录单日期：原料批号：数量：责任人：成品茶级别：数量：批唛：质检：_________________________________