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ICS67.140.10X55备案号：15503-2004浙江省地方标准DB33DB33/T236.4—2004代替DB33/T236.4-1999平阳早香茶第4部分：鲜叶与加工ZaoXiangteaPart3：Freshleafandprocessing2004-04-18发布2004-05-08实施浙江省质量技术监督局发布DB33/T236.4—2004I前言DB33/236-2004《平阳早香茶》分为五个部分：——第1部分：苗木；——第2部分：短穗扦插；——第3部分：栽培；——第4部分：鲜叶与加工；——第5部分：商品茶。本部分为DB33/236-2004的第4部分。本部分代替DB33/T236.4-1999《平阳早香茶第4部分：鲜叶与加工》。本部分与DB33/T236.4-1999相比主要变化如下：——加工条件直接引用国家有关标准；——将附录的内容纳入正文。本部分由省农业厅提出并归口。本部分起草单位：平阳县农业局特产站、平阳县质量技术监督局。本部分起草人：林平、施昌蔚、谢前途。DB33/T236.4—20041平阳早香茶第4部分：鲜叶与加工1范围本部分规定了“早香茶”鲜叶原料、加工条件、加工工艺、操作要领。本部分适用于“早香茶”加工。2规范性引用文件下列文件中的条款通过本部分的引用而成为本部分的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本部分，然而，鼓励根据本部分达成协议的各方研究是否可使用这些文件的昀新版本。凡是不注日期的引用文件，其昀新版本适用于本部分。GB3095环境空气质量标准GB5749生活饮用水卫生标准GB11680食品包装用纸卫生标准GB/T18204.21公共场所亮度测定方法中华人民共和国食品卫生法3鲜叶3.1鲜叶分为1级～3级三个等级，分等指标见表1。表1鲜叶分级表等级质量要求1一芽一叶，芽叶匀齐健壮、新鲜，不带鱼叶、鳞片、茶蒂、单片、病虫斑点等，摘断处无指痕。2一芽一叶为主，一芽二叶初展不超过20%，芽叶完整、匀净、新鲜，稍带鱼叶，不含单片、病虫斑点等。3一芽一叶50%以上，芽叶完整新鲜，稍带鱼叶、单片等3.2鲜叶进厂验收，分级摊放，分级付制。3.3低于三级的鲜叶，不得作为平阳早香茶原料分级加工。4加工4.1加工厂按加工场所与加工设置的标准GB3095、GB5749、GB11680、GB/T18204.21、《中华人民共和国食品卫生法》执行。4.2加工工艺规范DB33/T236.4—200424.2.1摊青4.2.1.1摊青车间要求清洁卫生、空气流通、无异味。4.2.1.2进入加工车间的鲜叶，要求立即摊放，摊放厚度为3cm以下。4.2.1.3不同等级的鲜叶要求分别摊放，有表面水的鲜叶单独摊放，上、下午鲜叶分开摊放，分别付制。4.2.1.4摊青时间为6h～10h，昀多不超过20h。摊放过程中要求适时翻叶散热，轻翻、翻匀，减少机械损伤。4.2.2杀青4.2.2.1可用电炒锅手工青锅或用名茶多用机青锅。4.2.2.2口径60cm光滑平锅投叶量每锅0.2kg～0.25kg；型号为6cmj强热进风五槽名茶多用机投叶量为0.75kg左右。4.2.2.3杀青时间：电炒锅约15min；多用机约8min～10min，然后起锅摊凉回潮。4.2.2.4用电炒锅手工杀青的手法是带、甩、抖、抛，后阶段捺、挺、抓。4.2.2.5杀青温度为120℃～90℃。4.2.2.6杀青叶含水量约20%，即减重率60%～65%。4.2.2.7杀青程度掌握“嫩叶老杀，老叶嫩杀”。4.2.3回潮4.2.3.1杀青叶簸去叶片碎末后，及时匀摊于竹匾上，厚度不超过2cm，摊放40min～60min，再进行煇锅。4.2.3.2回潮时在煇锅前应先筛分，使茶叶匀齐，便于煇锅做形。4.2.4煇锅4.2.4.1经过回潮的青锅叶用电炒锅进行手工煇锅。4.2.4.2煇锅投叶量0.3kg～0.4kg。4.2.4.3煇锅15min～20min，成品茶起锅装箱。4.2.4.4煇锅高级茶炒制手法前阶段以捺、压、扇为主，而后阶段用抓、扣、磨缓慢交替进行。4.2.4.5煇锅温度掌握先高后低，约80℃～70℃；4.2.4.6成品茶含水量控制在6%以下。4.2.4.7成品茶外形达到扁平、挺直、光滑、足干。4.2.4.8温度控制应遵循低－高－低的原则，在起锅前略提高锅温，增进香气。4.2.4.9用力应遵循轻－重－轻原则，要与锅温有机配合。4.2.5整理出锅的茶叶应在散热后立即用相应的号筛进行筛分，并结合簸、拣等手法割去碎末、黄片，拣剔杂质，分级归堆。5操作要领5.1鲜叶必须在24h内炒制完毕。5.2设备应清洁卫生，锅面要光亮。茶叶下锅前用制茶专用油润滑锅面，用油量要适当。5.3各道工序必须达到足够温后才能投叶。5.4手工青锅时要抛得开，抖得散，理得直，焖得匀，抓得净。5.5煇锅时条子要理直，适时压扁，抓齐磨平、磨光。