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DB34安徽省地方标准DB34/T1007—2009蟹黄、蟹肉加工技术规程ProcessingTechnicalProceduresofCrabYolkandMeat2009-08-19发布2009-08-19实施安徽省质量技术监督局发布食品伙伴网—2009前言本标准的附录A为规范性附录。本标准由明光市永言水产（集团）有限公司提出。本标准由安徽省农业标准化技术委员会归口。本标准起草单位：明光市永言水产（集团）有限公司、合肥工业大学。本标准主要起草人：钱永言、姜绍通、陆剑锋、林琳、翁世兵、余军、吕永庆、胡从玉。本标准首次发布。食品伙伴网—2009蟹黄、蟹肉加工技术规程1范围本标准规定了蟹黄、蟹肉的术语和定义、生产场库要求、生产管理控制和蟹黄、蟹肉加工技术要求以及标签、标志、包装、运输、贮存、保质期要求。本标准适用于以中华绒螯蟹（河蟹）为主要原料，经分割加工制成的蟹黄、蟹肉产品。2规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB9687食品包装用聚乙烯成型品卫生标准GB14881食品企业通用卫生规范SC/T3000水产品加工质量管理规范3术语和定义下列术语和定义适用于本标准。3.1蟹黄crabyolk河蟹的卵巢部分。3.2蟹肉crabmeat去肢蟹体的可食部分。4生产场库要求应符合GB14881规定的标准。5生产管理控制应符合SC/T3000规定的标准。6蟹黄、蟹肉加工技术6.1原料采用无公害的鲜活中华绒鳌蟹。6.1.1原料要求a）蟹个体完整、肥满度良好、性腺成熟；b）蟹鳃白而干净、鳃中不含泥土、不带有灰色；c）蟹色泽正常，腹面甲壳和中央沟洁白有光泽，蟹足内壁洁白；d）蟹足允许短缺2只，但不能集中在一侧。6.1.2原料处理食品伙伴网—2009原料蟹称重，拣出不符合规格的蟹，并弃除死蟹；在10℃～18℃的水温中或5℃左右的冷藏室内保存1d～2d。6.2清洗原料蟹装入专用的水槽，用常温循环自来水清洗蟹体，重点清除雄蟹钳，去除泥土与脱落钳毛。6.3第一次蒸煮沸腾水温度98℃～100℃。鲜活蟹直接倒入锅内蒸煮，不定时翻搅，时间约2min。蒸煮效果测试：掰开蟹钳的上腿与中腿节，掰开后上腿节中的骨筋应能带出，且上面不带肉。6.4去肢将蟹钳、蟹肢掰掉，蟹体另行二次蒸煮处理。6.4.1蟹钳分割可分上腿、中腿、钳三个部位。6.4.1.1分开上腿和中腿时应去除上腿肉内的骨筋。6.4.1.2取出上腿肉肉为三角形，也称三角肉。用剪刀剪去上腿两端；剪开沿两侧的楞，掰开上面的盖，取出上腿肉。6.4.1.3取出中腿肉类同于上腿肉处理方法。6.4.1.4取出蟹钳肉掰掉蟹钳中的一只可活动的角，钳内骨筋带出；用剪刀剪去将剩余一只角的顶端；类同与上腿肉和中腿肉的处理方法继续操作；注意必须保障钳肉的完整性，应留有前端的肉须。6.4.2取出蟹柳肉剪去蟹肢的后两节不要，只取前一节；剪开沿两侧外壳，掰开外壳，取出蟹柳肉。6.5第二次蒸煮蟹体装盘放入蒸箱内蒸，时间约20min。6.6蒸后处理取出蒸煮的蟹体，打开蟹盖，取出蟹腹底的脐，去除蟹肚内的腮。6.6.1蟹盖部位处理取出蟹油（黄），注意附着的内脏物不得混在一起。6.6.2蟹肚部位处理刮出蟹肚上的蟹膏、蟹黄另行处理。用剪刀将蟹肢根部向外掰去，注意需将根部的肉筋带出，但不得将蟹肉带出；剪开蟹肚，分上下两层剪开，用专用的挑肉签挑出蟹体内的肉即蟹粉。6.6.3蟹膏、蟹黄处理挑掉蟹膏内的黑线，剔除蟹黄表面的黑色内膜。6.7产品检验蟹钳肉、蟹柳外形完整，无变形，无断裂。蟹粉、蟹脚肉（中腿肉）、上腿肉、边角料（碎肉）不含有碎骨。成品肉质鲜嫩、富有弹性，无异味。雄蟹黄、蟹膏、雌蟹黄色泽鲜嫩，无杂质。6.8包装包装材料应符合GB9687规定的标准。6.8.1蟹钳肉、蟹柳分别摆在专用托盘内，抽取真空。6.8.2其他产品分别装在专用真空袋内，铺平后抽真空。食品伙伴网—20096.8.3抽真空与加热时间为16sec。6.9杀菌产品抽真空包装后，进行高温杀菌：致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金色葡萄球菌、溶血性链球菌）呈阴性；大肠菌群≤30个/100g；菌落总数≤3×104个/g；有一个项目不合格，即判定该样品不合格。6.10速冻杀菌后的产品放入网袋式或平板速冻机冻至完全。速冻温度为–37℃以下。6.11金属探测包装后的产品可通过金属探测仪验证是否达到对金属碎片的控制要求。铁质碎片的直径不超过1.5mm；非铁质金属碎片的直径不超过2.5mm。对没通过金属探测仪的产品，隔离单独存放于次品容器中，等待评估处理。7出成率7.1雄蟹不低于29%。7.2雌蟹不低于30%。8贮存、运输、保质期8.1贮存贮存过程中要求冷库温度为–18℃。不得与有毒、有害、或对产品产生不良影响的物品混存，禁止与非食用货物共同堆放。8.2运输运输工具必须清洁卫生，无异味，符合食品卫生要求的冷藏车（船）或保温车。8.3保质期在包装完好的情况下，保质期为18个月。食品伙伴网食品伙伴网—20091附录A（规范性附录）注意事项a.加工车间的环境温度不能高于20℃。b.原料蟹水煮、蒸熟后必须在一个班次内加工完成，包装后即时抽真空并进行速冻。c.所有的九种产品在分类操作后，进行内部装前必须由专人检查，任何产品内不得剩有软骨、碎骨等异物。d.蟹钳肉、蟹柳不能有破碎，必须保证其完整。e.蟹膏内肠线必须挑掉，蟹黄内黑色内膜必须剔除。f.由于蟹肉内有油脂，会导致封口处沾油，造成抽真空不净，封口漏气，因此装好产品后必须将封口油脂擦净。食品伙伴网