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ICS03.080.30A12DB34安徽省地方标准DB34/T1313—2010石锅烧鳙鱼文稿版次选择2010-12-30发布2011-01-30实施安徽省质量技术监督局发布DB34/T1313—2010I前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由太湖县质量技术监督局、太湖县商务局提出。本标准起草单位：太湖县标准计量质量检验学会、太湖县质量监督技术所、太湖县商务局。本标准主要起草人：赵俊杰、阳海来、陈战华、朱跃福、程宇忠、汪军。DB34/T1313—20101石锅烧鳙鱼1范围本标准规定了徽菜石锅烧鲜鳙鱼的术语和定义、原辅材料、要求、分析检验、检验规则、标签装盛成型与传送。本标准适用于用花亭湖有机鳙鱼为主要原料，辅以精盐、味精、黄酒、酱油等食用调料，加工烹制而成的菜肴。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB1536菜籽油GB2716食用植物油卫生标准GB2721食用盐卫生标准GB2733鲜、冻动物性水产品卫生标准GB2758发酵酒卫生标准GB4789.2食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB/T4789.5食品卫生微生物学检验志贺氏菌测定GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB5749生活饮用水卫生标准GB/T6632鲜青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼、鲤鱼GB/T10220感官分析方法总论GB/T10221感官分析术语GB/T13868感官分析建立感官分析实验室的一般导则GB/T14195感官分析选拔与培训感官分析优选评价员导则GB14934食（饮）具消毒卫生标准GB/T15091食品工业基础术语GB/T15549感官分析方法学检测和识别气味方面评价员的入门和培训GB16153饭馆（餐厅）卫生标准GB/T16291感官分析专家的选拔、培训和管理导则NY/T655绿色食品茄果类蔬菜NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜NY/T745绿色食品根菜类蔬菜NY/T1040绿色食品食用盐QB/T2745烹饪黄酒DB34/T1313—20102中华人民共和国食品安全法3术语和定义GB/T15091和GB/T10221界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1花亭湖有机鳙鱼来自花亭湖天然养殖水面，按有机生产体系有关标准和要求养殖的鳙鱼。3.2石锅烧鳙鱼以保鲜时间不超过24h的花亭湖有机鲜鳙鱼为主要原料，辅以青红椒及食用调料，经独特工艺加工烹制的菜肴。3.3切配原辅材料初加工后、烹调前的重要工序，包括刀工技术和配菜技术。3.4刀工根据原料性质、菜品的品种和烹调方法，采用相应的刀法，将原料切成大小、厚薄、长短一致的块、条、片、丁、丝、米、末以及各类花刀块等。3.5毛料量不能直接下锅的烹饪原料，其质量称为毛料量。3.6旺火又称武火、急火、大火、冲火等。其主要特征是火焰高而稳定，最冲的火苗能窜出炉口30cm以上，火光明亮耀眼，火色呈黄白色，热气极强。适用于炒、炸、爆、氽、熘、烹等快速烹调方法，可使菜品具有嫩、脆、酥、松、鲜等特点。3.7中火又称文武火、其主要特征是火苗下降，但还能燎出炉口；火焰已不稳定，略有摇晃；呈黄红色，光度较亮（比旺火暗）；能保持较强的热气，有烤灼感。适用于烧、煮、烩、扒等烹调技法。DB34/T1313—201034原辅材料4.1应采购、选用符合相关产品标准和卫生标准规定的主料和调料。4.2烹调用水应符合GB5749的规定。4.3原辅材料的毛料量与采购标准见表1。表1原辅材料的毛料重与采购标准采购标准类型名称毛料重产品标准卫生标准主料花亭湖有机鲜鳙鱼2000gGB/T6632GB2733辅料鲜红辣椒50gNY/T655小葱32gNY/T744生姜30gNY/T745菜籽油65mlGB1536GB2716黄酒15mlQB/T2745GB2758调料精盐5gNY/T1040GB27215要求5.1感官感官要求应符合表2的规定。表2感官要求项目要求色泽鳙鱼色泽鲜亮，油润气味具有一种纯正的鱼肉鲜香味味道咸辣味美，鲜香爽口；无异味质地肉质细嫩形态完整不碎5.2安全卫生5.2.1菜品的卫生应符合《中华人民共和国食品安全法》等有关规定。5.2.2微生物指标应符合表3的规定。表3微生物指标项目指标菌落总数（cfu/g）≤30000大肠菌群（MPN/100g）≤30致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）不得检出6分析检验DB34/T1313—201046.1感官6.1.1总则6.1.1.1感官分析评价的一般性原则与检验结果的分析和处理应符合GB/T10220的规定。6.1.1.2评价样品时要有一定的时间间隔，应根据具体情况选择适宜的检验时间。一般选择评价员敏感性较高的上午9～11时或下午3～5时的时间段。6.1.2实验室和设备应符合GB/T13868的规定。6.1.3分析评价组6.1.3.1成员应包括符合GB/T16291规定的专家，或符合GB/T14195规定的优选评价员，或符合GB/T15549规定的评价员。6.1.3.2成员人数可根据具体实际情况而定，但不应少于5人。6.1.4色泽在白昼的散射光线下，采用视觉鉴别法进行。6.1.5气味在15℃～25℃的常温下，采用嗅觉鉴别法进行。6.1.6味道使菜品温度处在50℃～70℃之间，采用味觉鉴别法进行。6.1.7质地在温度为15℃～20℃时，采用触觉鉴别法进行。6.1.8形态在白昼的散射光线下，采用视觉鉴别法进行。6.2卫生6.2.1微生物6.2.1.1菌落总数按GB4789.2的规定进行。6.2.1.2大肠菌群按GB4789.3的规定进行。6.2.1.3沙门氏菌按GB4789.4的规定进行。6.2.1.4志贺氏菌DB34/T1313—20105按GB/T4789.5的规定进行。6.2.1.5金黄色葡萄球菌按GB4789.10的规定进行。7检验规则7.1抽样7.1.1抽样用菜品应按附录A规定的烹调工艺进行烹制。7.1.2按分析项目要求采样10份，取5份用于分析，另5份备用。7.1.3样品应编码，例如用随机的三位数字编码，并尽快随机地分发给评价员，趁热于5min内进行检验。7.2检验分类检验分为店内检验和型式试验两种。7.3店内检验每批相同种类的菜品按7.1.2的规定抽样后，按5.1规定项目进行检验。7.4型式试验7.4.1型式试验在下列情况下之一时进行：a)新菜品试制定型前；b)投产后，如原料、烹调工艺有较大改变可能影响菜品质量时；c)菜品质量出现严重不合格时；d)国家质量监督机构或行业主管部门提出型式试验要求时。7.4.2型式试验项目：型式试验项目为本标准的全部要求项目。7.5判定规则7.5.1店内检验店内检验的项目中，若有一项指标不合格，允许用备样复验一次，判定以复验结果为准。7.5.2型式试验型式试验若发现一项不合格，则判为不合格。8标签、装盛成型与传送8.1标签8.1.1标签应带有合格证标志、烹制时间和条码符号。8.1.2标签上部的合格证字样表示该批品种的菜品已经检验合格；数字为烹制时间，其格式为年、月、日、小时、分钟，均可由标签打印机自动生成。DB34/T1313—201068.2装盛成型8.2.1盛器应使用规格、型号及色调适当的石锅。8.2.2应经过消毒处理，并注意保持装盛过程中的清洁卫生。8.2.3采用脱入法盛装，装盘时应避免让汤汁滴落在石锅的边围。8.3传送8.3.1每批菜品按5.1的要求进行检验合格后，应在石锅的适当位置贴上附有条码标签的合格证后方可装盘交付传菜员。8.3.2为避免人体与菜品的直接接触，应将菜品置于托盘内进行传送。8.3.3为确保菜品的风味，应在装盘后不超过5min的最佳食用时间内传送至餐厅。DB34/T1313—20107AA附录A（规范性附录）烹饪工艺A.1基本要求A.1.1厨房A.1.1.1设计与布局应符合相关规范的规定。A.1.1.2环境卫生应符合GB16153的规定。A.1.2设备与器具A.1.2.1锅、灶案板、勺、刀、盆等厨房设备与器具应符合相关规范的规定。A.1.2.2卫生应符合GB14934的规定。A.1.3厨师A.1.3.1具有相应等级厨师资格证。A.1.3.2身体健康，无任何传染性疾病。A.1.3.3具有良好的个人卫生习惯。A.2初加工A.2.1主料A.2.1.1选用4.3规定的鲜鳙鱼一条。A.2.1.2切除鳙鱼的背鳍，剖腹摘除内脏和鱼鳃，用清水洗净后晾干。A.2.2调料A.2.2.1选用4.3规定的小葱，切去根须，剥去老叶，用清水或洗涤液进行浸洗。A.2.2.2选用4.3规定的生姜，刮皮后用清水或洗涤液进行浸洗。A.3切配A.3.1刀工将准备好的花亭湖有机鲜鳙鱼从肚部纵向切开，但背部不完全分开。A.3.2调料A.3.2.1小葱切成葱花。A.3.2.2生姜切成片。A.4烹制DB34/T1313—20108A.4.1将炒锅放置旺火上，放入菜籽油50ml,烧至五成热时，放下准备好的鳙鱼。A.4.2将鳙鱼煎至两边微黄，加黄酒15ml、精盐5g、红辣椒50g、姜末30g和清水400ml，盖上锅盖。A.4.3用旺火烧开，转中火烧15min，加少许汤汁即可。A.5装盛成型A.5.1将烹饪好的鳙鱼平整地摆放在预热好的石锅中央。A.5.2摆放时，鱼脸朝上，鱼肚刀切面向下。A.5.3摆好后，将准备好的红辣椒、葱花均匀地撒在鱼身上即可。_________________________________