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ICS 67.140.10X55DB34安徽省地方标准DB34/T2891—2017皖西黄茶加工技术规程TechnicalSpecificationforYellowteaProcessinginWesternAnhuiProvince文稿版次选择2017-06-30发布2017-07-30实施安徽省质量技术监督局发布DB34/T2891—2017I前 言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由安徽农业大学茶树生物学与资源利用国家重点实验室提出。本标准由安徽省农业标准化技术委员会归口。本标准起草单位：安徽农业大学茶树生物学与资源利用国家重点实验室、安徽省抱儿钟秀茶业股份有限公司、霍山县茶叶和桑茧产业发展办公室、金寨县大别山香源茶叶有限公司、霍山汉唐清茗茶叶有限公司。本标准主要起草人：李大祥、宁井铭、衡永志、文亮、张正竹、宛晓春、戴前颖、龚勤、巩长团、程俊生、赵登权、唐应芬、丁玎。DB34/T2891—20171皖西黄茶加工技术规程1范围本标准规定了皖西黄茶的术语和定义、加工基本要求、基本工艺流程、加工技术和成品茶质量管理。本标准适用于皖西境内的黄茶生产加工。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T21726黄茶GB22747食品加工机械基本概念卫生要求GB/T31748茶鲜叶处理要求GB/Z26576茶叶生产技术规范GH/T1077茶叶加工技术规程NY/T2798.6无公害农产品生产质量安全控制技术规范第6部分:茶叶3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1皖西黄茶yellowteaofwesternAnhuiprovince采用六安市及毗邻的岳西县所辖行政区域内茶园所产的茶鲜叶，经“杀青—揉捻（做形）—闷黄—干燥”等工艺制成的黄芽茶、黄小茶和黄大茶，并符合GB/T21726的要求，具有黄汤黄叶的品质特征。4加工基本要求4.1原料4.1.1茶园管理应符合NY/T2798.6和GB/Z26576的规定，鲜叶按GB/T31748进行处理。4.1.2黄芽茶、黄小茶和黄大茶的鲜叶质量标准应符合表1的规定。表1鲜叶质量标准类别质量要求黄芽茶单芽至一芽一叶初展，芽叶匀齐肥壮黄小茶一芽一叶至一芽二叶，芽叶完整黄大茶一芽三叶至多叶，不带病叶、杂质DB34/T2891—201724.2加工条件加工生产过程应符合GH/T1077、GB14881和GB22747的规定。5基本工艺流程5.1黄芽茶鲜叶摊放—杀青—做形一摊凉—初烘—闷黄—干燥。5.2黄小茶鲜叶摊放一杀青一揉捻一初烘一闷黄一干燥。5.3黄大茶鲜叶摊放—杀青—揉捻（或做形）—初烘一闷黄一干燥。6加工技术6.1黄芽茶加工技术6.1.1鲜叶摊放：鲜叶进厂后，根据天气、鲜叶含水量等情况薄摊散发青草气和表面水分，待芽叶发出清香即可。6.1.2杀青：温度120℃～130℃，炒至芽叶柔软，叶色深绿，青气散尽，含水量至55％～60％。6.1.3做形：锅温110℃～130℃，采用往复式理条机理条或芒花把在锅内进行拨、捺，整理至茶芽挺直略扁，芽叶并拢，发出清香，含水量至45％～50％。6.1.4摊凉：做形后及时摊凉，使茶坯水分分布均匀，时间20min～30min。6.1.5初烘：主要是散失水分提升叶温，温度100℃～110℃，烘至茶叶稍有刺手感，含水量至40％～45％。6.1.6闷黄：初烘后的茶叶，趁热闷黄，闷黄环境温度30℃～35℃，空气相对湿度75％～80％，闷黄8h～10h，至叶色嫩茎微黄，花香显露。6.1.7复烘：温度85℃～95℃，茶叶烘焙厚度2.5cm～3.5cm，时间8min～15min，烘至含水量10％～15％。6.1.8堆放：是霍山黄芽黄色黄汤品质形成的延伸，自然堆放厚度28cm～32cm，时间2d～3d，至茶色为微黄润泽。6.1.9足火：温度在60℃～70℃，烘至手捻茶叶成末，茶香浓郁，色泽黄或金黄，含水率在6％以下，下烘。6.2黄小茶加工技术6.2.1鲜叶摊放：同6.1.1。6.2.2杀青：温度130℃～150℃，至叶质柔软、叶色暗绿、清香显露，含水量至55％～60％。6.2.3揉捻：采用45型揉捻机或手工揉捻，至茶叶成条率在90％以上。6.2.4初烘：温度110℃～120℃，烘至茶叶稍有刺手感，含水量至40％～45％。6.2.5闷黄：初烘后的茶叶趁热闷黄，闷黄环境温度30℃～35℃，空气相对湿度75％～80％，时间20h～30h，直至叶色嫩茎微黄，香气显露。DB34/T2891—201736.2.6干燥：温度85℃～95℃，烘至含水量10％～15％时，摊凉30min～40min待茶叶冷却后即可复火。复火温度70℃～80℃，烘至茶叶手捻成末、茶香浓郁，含水量在6％以下。6.3黄大茶加工技术6.3.1传统制法6.3.1.1基本工艺及用具：分生锅、二青锅、熟锅三个阶段。炒茶锅用普通二型锅，砌成三锅相连的炒茶灶，锅倾斜呈25°～30°。炒茶扫帚系用竹丝扎成。6.3.1.2鲜叶摊放：同6.1.1。6.3.1.3杀青（生锅）：锅温180℃～200℃，投叶量250g～500g。炒约3min～5min，叶质柔软，叶色暗绿，即可扫入第二锅内。6.3.1.4做形（二青锅和熟锅）：二青锅锅温150℃～170℃，炒法与生锅基本相同，起着揉条作用。当茶叶炒至成团时，就要松把，将炒把夹带的茶叶甩出，抖散团块，松把后再炒转，当茶叶炒至皱叠成条，茶汁溢出，有粘手感，即可扫入熟锅。熟锅是进一步做成紧茶条，锅温130℃～150℃，方法与二锅基本相同，旋转搓揉，使叶子吞吐在竹丝炒把间，谓之“钻把子”。待炒至条索紧结，发出茶香，含水量在45％～55％时，即可出锅。6.3.1.5初烘：用烘笼烘焙，温度应控制在110℃～120℃，每隔2min～3min翻烘一次。烘至有刺手感，折之梗断皮连，含水量至30％～40％。6.3.1.6闷黄：初烘叶趁热堆闷，堆放厚度95cm～105cm，在烘房内堆闷5d～7d，至叶色变黄。6.3.1.7足烘：堆积变黄后拣剔老叶杂物，进行足火。足火可分拉小火和拉老火两个阶段。拉小火温度控制在130℃～140℃。每烘投叶量10Kg，隔5min～7min翻拌一次。烘至含水量10％～15％，下烘摊晾3h～5h，待茶叶冷却后再拉老火。拉老火温度150℃～160℃，每烘投叶量12Kg～13Kg，时间40min～60min。烘时要做到勤翻、匀翻、轻翻。烘至足干，茶梗折之即断，茶叶手捻即成粉末，梗心起泡呈菊花状，金黄色，梗有光泽，并发出浓烈的高火香、茶叶上霜，含水量在6％以下。6.3.2机械制法6.3.2.1基本工艺：分杀青、揉捻、解块、初烘（毛火）、闷黄、复滚（拉小火）和足烘（拉老火）等工序。6.3.2.2鲜叶摊放：进厂鲜叶及时摊放，至叶色稍暗绿，含水量72％～74％时即可杀青。6.3.2.3杀青：采用70型或80型滚筒，温度290℃～310℃，至叶梗变软，散发青香，含水量至55％～60％。6.3.2.4揉捻：采用55型或65型茶叶揉捻机，在揉捻过程中，采取轻、重、轻原则，揉捻至成条率75％～80％，握叶子有粘手感，叶团不散。6.3.2.5解块：采用振动槽或解块机进行解块，至团块解散。6.3.2.6初烘（毛火）：采用80型连续滚筒或120型炒干机，温度设定180℃。滚筒滚烘时间3min～5min；或炒干机炒烘时间10min～15min；烘至含水量30％～40％。6.3.2.7闷黄：初烘叶趁热堆闷，空气相对湿度75％～80％，自然堆放厚度95cm～105cm，堆闷5d～7d，至叶色变黄。6.3.2.8复滚（拉小火）：采用80型连续滚筒或120型炒干机进行，温度设定150℃～170℃。滚筒滚烘时间3min～5min；或炒干机炒烘时间10min～15min；烘至含水量10％～15％，下烘摊凉30min～40min，待茶叶冷却后再拉老火。6.3.2.9足烘（拉老火）：温度190℃～210℃，滚至足干，茶梗折之即断，茶叶手捻即成粉末，梗心起泡呈菊花状，金黄色，梗有光泽，并发出浓烈的高火香、茶叶上霜，含水量在6％以下。DB34/T2891—201747成品茶质量管理7.1成品应符合GB/T21726黄茶的品质要求。7.2加工企业应制定和实施质量控制措施，关键工艺应有操作要求和检验方法。建立原料采购、加工、贮存的档案记录。_________________________________