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ICS67.140.10X55DB36江西省地方标准DB36/T633—2018代替DB36/T633—2011上犹绿茶加工技术规程Shangyougreentea—Technicalproceduresforprocessing2018-07-03发布2019-01-04实施江西省质量技术监督局发布DB36/T633—2018I前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则修订。本标准本标准代替DB36/T633-2011《有机食品上犹绿茶加工技术规程》，与D36/T633-2011相比，除编辑性修改外，主要变化如下：——将标准名称更改为《上犹绿茶加工技术规程》；——本标准由原来的上犹县茶果局、上犹县梅岭有机茶有限责任公司共同起草改为由上犹县茶果局、上犹县茶叶技术推广站共同起草；——删除了3.1.1总则，3.3辅料；——对加工设备加工技术进行了调整；——修改了标准文本格式。本标准由赣州市质量技术监督局提出并归口。本标准起草单位：上犹县茶果局、上犹县茶叶技术推广站。本标准主要起草人：刘均华、刘知远、史达庆、朱同有、何利平、袁萍、吉登华、王雪峰。本标准所代替标准的历次版本发布情况为：DB36/T633-2011。DB36/T633—20181上犹绿茶加工技术规程1范围本标准规定了上犹绿茶加工的要求。本标准适用于上犹县行政区域内上犹绿茶的加工。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB3095环境空气质量标准GB5749生活饮用水卫生标准GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T15091食品工业基本术语GB/T19630.1有机产品第1部分：生产GB/T19630.2有机产品第2部分：加工GB/T19630.3有机产品第3部分：标识与销售GB/T20014.12良好农业规范第12部分茶叶控制点与符合性规范GB/T30375茶叶贮存GB/T32744茶叶加工良好规范NY/T5198有机茶加工技术规程3要求3.1鲜叶3.1.1鲜叶原料应采自颁证的有机茶园。鲜叶运抵加工厂后，应摊放于清洁卫生、设施完好的贮青间，鲜叶禁止直接摊放在地面。3.1.2鲜叶的运输、验收、贮存操作时应避免机械损伤。并记录鲜叶的来源和流转情况。3.1.3上犹剑绿及上犹毛尖的鲜叶原料要求应符合表1的规定。DB36/T633—20182表1鲜叶要求产品要求上犹剑绿一级(特贡)单芽100%二级(贡品)单芽60%一芽一叶初展(芽叶长2.0cm～2.5cm)占40%三级（珍品）单芽40%一芽一叶初展(芽叶长2.5cm～3cm)占60%上犹毛尖一级(特贡)一芽一叶初展占60%二级(贡品)一芽一、二叶，其中一芽一叶占60%三级(珍品)一芽二、三叶，其中一芽二叶占40%3.2加工厂环境3.2.1加工厂环境条件应满足GB/T20014.12、GB/T32744和GB/T19630.2的有关规定。加工厂应取得生产许可证书。3.2.2生产区建筑物与外缘公路或道路应有防护地带。3.2.3茶叶加工用水、冲洗加工设备用水应达到GB5749的要求。3.2.4加工厂应有足够的原料、半成品和成品仓库。原料、半成品和成品不得混放。3.2.5加工厂应有更衣室、盥洗室、工休室，应配有相应的消毒、通风、照明、防蝇、防鼠、防蟑螂、污水排放、有放垃圾和废物的设施。3.2.6加工厂应有明确的卫生管理制度。3.3加工设备3.3.1加工设备质量应符合GB/T32744要求。3.3.2有机茶加工应配备专用设备。3.3.3禁止在有机茶加工和贮藏过程中采用离子辐照处理。3.4加工人员3.4.1加工人员应持有健康合格证。3.4.2从事有机绿茶加工人员上岗前应经过有机茶知识培训，了解有机茶的生产、加工要求。3.4.3加工人员进入加工场所应换鞋、穿戴工作衣、帽，并保持工作服的清洁。包装、精制车间工作人员需戴口罩上岗。3.5加工工艺流程3.5.1上犹剑绿：鲜叶→摊青→杀青→炒二青→整形→干燥3.5.2上犹毛尖：鲜叶→摊青→杀青→揉捻→造形→提毫→提香→烘干3.5.3上犹大宗茶：鲜叶→摊青→杀青→揉捻→滚坯→初干→足干3.6上犹剑绿加工技术3.6.1摊青鲜叶采回后及时薄摊，厚度2cm～3cm，摊放时间为3h～5h，当天的鲜叶要求当天加工完。DB36/T633—201833.6.2杀青3.6.2.1机器设备：专用杀青机，电炒锅、要求机器的筒体清洁光滑无异味，锅面无锈、光滑无异味。3.6.2.2温度：筒口温度达100℃（手伸入筒体30cm手背有刺烫感）即可投叶。3.6.2.3投叶量与时间：根据杀青机型号的不同而不等，详见说明书。时间一般约6min～10min。3.6.2.4程度：叶子炒至颜色变深萎蔫，手握柔软松散，折梗不断，青气消失茶香散出。3.6.2.5操作要点：(1)温度先高后低，闷炒与风扇排风相结合，杀透杀匀，无红梗红蒂，无水闷气，无焦边焦点；(2)出锅的杀青叶必须快速散热冷却，以免闷黄，影响品质。3.6.3炒二青3.6.3.1机器设备：电炒锅或整形机。要求锅面光滑无锈，无孔洞、破裂。3.6.3.2温度：80℃～100℃，手放置锅低30cm高手背有较强刺烫感，则可投叶。3.6.3.3投叶量与时间：两锅杀青叶作一锅，时间一般约2min～3min。3.6.4整形3.6.4.1机器设备：电炒锅或整形机。3.6.4.2程度：叶子炒至颜色变成翠绿，茶叶的茸毛基本炒掉，形状为扁平而直，手摸有触手感，含水率30%左右约7成干即可出锅。3.6.5干燥3.6.5.1机器设备：电炒锅。3.6.5.2温度：60℃～70℃，手触锅低有烫手感即可投叶。3.6.5.3操作要点：（1）低温长炒，少压多带；（2）出锅前1min,锅温可适当提高10℃～15℃，以利进一步提高干茶香气。3.7上犹毛尖加工技术3.7.1摊青鲜叶采回后及时薄摊在室内通风、清洁、干燥的蔑鼎、竹簟中，厚度2cm～3cm，摊放时间根据天气情况而定，一般3h～5h，待鲜叶散发出清香，含水量70%左右为适度。采回的鲜叶必须分级验收、分级摊放、分级制作，当天的鲜叶要求当天制完。3.7.2杀青3.7.2.1机器设备：25型、30型、40型等名优茶杀青机，电炒锅。要求机器的筒体清洁光滑无异味，锅面无锈、光滑无异味。3.7.2.2温度：筒口温度达120℃（手伸入筒体3cm手背有较强的刺烫感），则可投叶。3.7.2.3投叶量与时间：根据杀青机型号的不同而不等，详见说明书。时间一般约6min～8min。3.7.2.4程度：叶子炒至颜色变深萎蔫，手握柔软松散，折梗不断，青气消失，茶香散出。3.7.2.5操作要点：1)温度先高后低，闷炒与风扇排风相结合，杀透杀匀，无红梗红蒂，无水闷气，无焦边焦点；2)出锅的杀青叶必须快速散热冷却，以免闷黄，影响品质。3.7.3揉捻DB36/T633—201843.7.3.1机器设备：25型、30型、35型等名优茶揉捻机，要求揉捅、揉盘洁净无异昧，不得有杂物、油污、铁锈等。3.7.3.2投叶量与时间：详见各种型号的揉捻机说明书，时间一般约12min～20min。3.7.3.3操作要点：1)加压严格遵循“轻——重——轻”的原则，以轻揉为主。做到芽叶完整不断碎、不松、不扁、成条，茶汁稍有溢出为适度；2)每次出茶后，要及时抖散茶团，同时必须彻底把揉盘打扫干净，以免产生红梗红叶。3.7.4造型3.7.4.1机器设备：5槽、7槽、8槽、11槽等名优茶理条机，要求理条槽内光滑干净无异味。手工操作的可用电炒锅。要求锅面无锈，光滑无异味。3.7.4.2温度：距槽底2cm处达80℃或手背在槽上方1cm～2cm处有烫手感即可投叶。3.7.4.3投叶量与时间：详见各种型号的理条机说明书，时间一般约25min～30min。3.7.4.4程度：茶条圆直，手摸有触手感，约7成干即可出槽。3.7.4.5操作要点：1)温度掌握“高——中——低”的原则；2)在理条过程中，要坚持吹风散热，以利色泽翠绿；3)出槽后要及时摊凉15min～20min，使叶内水份重新分布均匀。3.7.5提毫、提香3.7.5.1机器设备：5槽、7槽、8槽、11槽等名优茶理条机，电炒锅。3.7.5.2温度：比理条工序低10℃～15℃。3.7.5.3投叶量与时间：详见各种型号的说明书，时间约15min～20min。3.7.5.4程度：茶条紧结圆直，手捏易折断，约9成干即可。3.7.5.5操作要点：1)温度不宜过高，以免产生爆点，但也不能太低，影响香气；2)在提香过程中，仍须坚持适度吹风散热；3)出槽后及时摊凉15min～20min才可上烘。3.7.6烘干3.7.6.1机器设备：小型名茶烘干机、手拉百页烘干机或竹烘笼(配备白纱布)等。要求烘箱、烘板、烘屉、白纱布等均应洁净干燥无异味。3.7.6.2温度：上层烘屉(板)60℃～70℃。3.7.6.3投叶量与时间：(1)竹烘笼每烘2.0kg，时间45min～50min；(2)烘干机的详见说明书，时间一般25min～30min。3.7.6.4程度：手捏茶条成粉末，含水率达到6.0%即可出烘，摊凉后包装存放。3.7.6.5操作要点：1)低温长烘，不能急燥快翻，竹烘笼的在烘屉上要铺上白纱布，并适时离烘轻翻、匀翻，烘干机的每层屉(板)面要放干净，以免烘焦；2)在出烘前1min，可适当提高10℃～15℃，以利进一步提高干茶香气。3.8上犹大宗茶加工技术3.8.1摊青DB36/T633—201853.8.1.1进入加工车间的鲜叶，应立即摊青，摊青厚度3cm以下。不同等级、不同品种的鲜叶要分别摊青，有表面水的鲜叶单独摊青，上、下午鲜叶分开摊青，分别付制。3.8.1.2摊青时间：4h～12h，最高不超过20h，摊青过程中要适当翻叶散热。要求轻翻、翻匀，减少机械损伤。3.8.1.3杀青设备：用110型瓶式滚筒杀青机或6csT-50、6csT-60、6csT-6070型滚筒杀青机杀青。3.8.1.4杀青投叶量：按使用机型说明书规定执行。3.8.1.5杀青温度：筒壁微红或筒口温度达120℃～130℃。3.8.1.6杀青时间：视鲜叶原料而定，原则是嫩叶老杀，老叶嫩杀。春茶6min～8min，夏茶4min～6min为宜，杀青叶失重率：15%～20%。3.8.1.7杀青叶适度感官为：叶色变深，柔软而富有粘性，不焦、不黄。3.8.2揉捻3.8.2.1用45型等揉捻机。3.8.2.2杀青叶必须经摊凉后才可揉捻。3.8.2.3揉捻压力掌握(轻、重、轻)的原则，时间为20min～30min。3.8.2.4滚坯3.8.2.5采用110型瓶式滚筒滚坯或120型炒干机滚坯，要求揉捻完立即进行滚坯。3.8.2.6110型瓶式滚筒或120型炒干机滚坯：温度100℃～110℃，投叶量按说明书要求。滚坯时滚筒内有大量水蒸汽外溢时，开动风扇，排出水汽，以后根据水汽多少，随时开动风扇，每次排湿时间不得超过40s，滚坯时间15min～20min，手捏茶叶有触手感觉为适度。3.8.3初干广口炒干锅或120型炒干机初干：温度120℃左右，待叶子全部受热回软以后，逐渐降低至90℃左右。投叶量按说明要求，炒至茶条干硬，能听到沙沙的响声，达8成干，含水率15%左右起锅摊凉后用细筛筛去碎末，然后实施分段干燥。3.8.4足干3.8.4.1广口炒干锅足干：锅温90℃～100℃，待叶子受热后，逐渐降低至80℃-70℃-60℃，投叶量5.0kg～7.5kg，时间约30min～40min，炒至含水率6.0%～6.5%，出锅摊凉存放。3.8.4.2120型炒干机足干：温度100℃左右，投叶量20kg～28kg，滚炒5min后开风扇排湿汽，当基本足干后，适当降低温度-炒至含水率7.0%～6.5%，即可出叶摊凉存放。3.9包装3.9.1.1提倡使用由木、竹、植物茎叶和纸制成的包装材料，允许使用符合卫生要求的其它包装材料。3.9.1.2包装应