DB36T 1007-2018 特香型白酒酿造用大曲

ICS67.160.10X62DB36江西省地方标准DB36/T1007—2018特香型白酒酿造用大曲TexiangxingbaijiuDaquStarter2018-03-19发布2018-09-20实施江西省质量技术监督局发布DB36/T1007—2018I目次前言................................................................................II1范围..............................................................................12规范性引用文件....................................................................13术语和定义........................................................................14技术要求..........................................................................15检验规则..........................................................................36标志、包装、运输和贮存............................................................3附录A（规范性附录）小麦麸..........................................................5DB36/T1007—2018II前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由江西省工业和信息化委员会提出并归口。本标准起草单位：四特酒有限责任公司、江西章贡酒业有限责任公司、江西省食品工业协会。本标准主要起草人：廖昶、吴生文、林培、李科发、谢小兰、胡贤民、曾伟、熊峰梅、朱江。DB36/T1007—20181特香型白酒酿造用大曲1范围本标准规定了生产特香型白酒酿造用大曲的术语和定义、技术要求、检验规则、标志、包装、运输和贮存。本标准适用于特香型白酒酿造用大曲产品的生产、检验、销售。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB1355小麦粉GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB5749生活饮用水卫生标准GB/T15109白酒工业术语QB/T4257酿酒大曲通用分析方法QB/T4258酿酒大曲术语3术语和定义QB/T4258界定的和下列术语和定义适用于本文件。3.1特香型白酒酿酒用大曲TexiangxingbaijiuDaquStarter以面粉、小麦麸、新鲜酒糟和水等为原料生产的专用于特香型白酒酿造的糖化发酵剂。3.2泡气paoqi成品曲块断面所呈现的一种多孔、绵软、疏松的状态。4要求4.1主要原料4.1.1面粉应符合GB1355的规定。DB36/T1007—201824.1.2小麦麸应符合附录A的规定。4.1.3酒糟出窖糟经蒸馏取酒后，不再用于酿酒发酵的物料。使用前酒糟的存放时间不超过24小时。4.1.4拌料用水应符合GB5749的规定。4.2感官要求应符合表1的规定。表1感官要求项目指标外观长方体状，灰白色、黄褐色。断面有灰白或红、黄菌丝，菌丝整齐，曲体泡气。香气曲香浓郁，应有特香型大曲特有的香气，无异味。4.3理化要求应符合表2的规定。表2理化要求项目指标2-5月其它月份水分（g/100g）≤14.5≤14.0酸度(mmol/10g)0.8～1.6淀粉（g/100g）40～52糖化力(U)450-970液化力(U)≥0.85酯化力(U)≥150注：糖化力、液化力、酯化力单位见QB/T4257。4.4卫生要求应符合GB2761、GB2762和GB2763的要求。4.5方法DB36/T1007—20183按QB/T4257执行。5检验规则5.1组批同一制曲时间、同一制曲工艺、同一储曲房间的成品曲块为一个批次。5.2抽样样品应从成品大曲中抽取。每批次成品大曲应采取随机抽样，从曲堆端面和顶面列、层分别抽样。采样后应记录样品名称、品种/规格、数量、生产者名称、生产时间、采样时间与地点、采样人。采样后及时送检。5.3检验分类5.3.1出厂检验产品出厂前，由生产企业的质量检验部门，按本标准逐批检验，检验合格后签发质量合格证的产品，方可出厂。出厂检验项目包括：感官、水分、酸度、淀粉、糖化力、液化力、酯化力。5.3.2型式检验大曲在正常生产情况下，每一年需要进行一次型式检验，型式检验项目为本标准的所有项目。遇有下列情况之一时，按本标准全部要求进行检验:a)原辅材料有较大变化时；b)更改关键工艺或设备；c)新试制的产品或正常生产的产品停产3个月以后，重新恢复生产时；d)出厂检验与上次型式检验有较大差异时；e)国家质量监督检验机构按照有关规定需要抽检时。5.4判定规则5.4.1检验结果若水分不合格，应重新从同批产品中抽取两倍量样品复验。若复验结果仍不合格，则判整批产品不合格。5.4.2检验结果中（除水分外），有两项或两项以上指标不合格时，应重新从同批次产品中抽取两倍样品复验，以复验结果为准。若仍有两项或两项以上不合格判整批产品不合格。6标志、包装、运输和贮存6.1标志6.1.1当大曲成品被运送到储存的库房或规定地点时，应标明：生产厂名称、产地、主要原料、制曲时间、入库时间。6.1.2商品大曲应标明：生产厂家、厂址、产品名称、商标、批号、净重、执行标准，并附有质量检验合格证。6.1.3储运图示标志应符合GB/T191的有关规定。6.2包装、运输和贮存DB36/T1007—201846.2.1大曲可以散装、堆垛贮存，也可以用麻袋或尼龙编制袋包装。6.2.2大曲运输时，车船或其他运输工具应保持清洁、干燥、无外来污染物，防止日晒、雨淋。6.2.3大曲不应与有毒、有害、有腐蚀性、有气味的物品混储混运。6.2.4仓库应保持清洁、干燥、通风，防潮、防霉变，严禁火种，周围应划定警戒区，设置明显警告标志，配备充足有效的消防器材。6.2.5大曲在包装、运输和贮存过程中可能发生曲虫等鼠虫害情况，应考虑采取相应的预防管理措施。DB36/T1007—20185AA附录A（规范性附录）小麦麸A.1范围本附录适用于特香型白酒酿造用大曲主要原料小麦麸的检验标准。A.2检验项目及标准A.2.1感官要求应符合表A.1的要求。表A.1感官要求项目检验标准外观无霉变、无结块、无杂质片大小12w筛上30%—42%；20w筛下≤58%A.2.2理化要求应符合表A.2的要求。表A.2理化要求项目检验标准水分≤14%粗纤维＜9%粗灰分＜6%A.2.3卫生要求应符合GB2715、GB2761、GB2762和GB2763的规定。A.3检测方法A.3.1外观目测，按GB5492规定方法测定。A.3.2片大小A.3.2.1仪器设备DB36/T1007—20186天平：感量0.01g；金属丝筛网：12w（w—筛网规格，代表：孔/英寸），孔径1.70mm；20w，孔径0.94mm；电动筛。A.3.2.2检测步骤将12w筛置于20w筛上，呈叠加式，取样品100g均匀置于12w筛内，固定好电动筛，开启电动筛，自动筛选1分钟。收集留存在12w筛上和卡在筛孔中的麦麸（大片）称量（m1），精确至0.01g。收集20w筛下麦麸（小片）称量（m2），精确至0.01g。A.3.2.3计算大片麦麸含量X1按式(A.1)计算%1001X1×=mm..................................(A.1)式中：X1——大片麦麸含量；m1——大片麦麸质量，单位为克（g）；m——试样重量，单位为克（g）；所得结果精确至小数点后两位小数。小片麦麸含量X2按式(A.2)计算%1002X2×=mm..................................(A.2)式中：X2——小片麦麸含量；m2——小片麦麸质量，单位为克（g）；m——试样重量，单位为克（g）；所得结果精确至小数点后两位小数。A.3.2.4精密度在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值，不应超过平均值的5%。A.3.3按GB6435执行。A.3.4粗纤维的检测DB36/T1007—20187按GB6434执行。A.3.5粗灰分的检测按GB6438执行。A.3.6卫生指标的检测按GB2715、GB2761、GB2762和GB2763的规定执行。