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ICS67.140.10X55DB36江西省地方标准DB36/T1205—2019针形绿茶加工技术规程Technicalspecificationformanufacturingofneedle-shapegreentea2019-12-27发布2020-06-01实施江西省市场监督管理局发布DB36/T1205—2019I前言本标准依据GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由江西省农业农村厅提出并归口。本标准起草单位：江西省蚕桑茶叶研究所。本标准主要起草人：杨普香、李琛、蔡海兰、李文金。DB36/T1205—20191针形绿茶加工技术规程1范围本标准规定了针形绿茶加工的术语和定义、鲜叶原料、加工场所基本要求、工艺技术、质量管理、标志、标签、包装和贮存。本标准适用于针形绿茶的加工。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB4806.8食品安全国家标准食品接触用纸和纸板材料及制品GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB9683复合食品包装袋卫生标准GB/T191包装储运图示标志GB/T14456.1绿茶第1部分基本要求GB/T20014.12良好农业规范第12部分：茶叶控制点与符合性规范GB/T30375茶叶贮存GB/T31748茶鲜叶处理要求GB/T32744茶叶加工良好规范GB/T33915农产品追溯要求茶叶国家质量监督检验检疫总局令【2009】第123号关于修改《食品标识管理规定》的决定3术语和定义下列术语与定义适用于本文件。3.1针形绿茶needle-shapegreentea以中小叶种茶树的单芽、一芽一叶、一芽二叶初展为原料，经摊放、杀青、理条、干燥等工艺加工而成的针形绿茶。3.2鲜叶freshleaves从适制茶树品种上采摘的芽叶。3.3DB36/T1205—20192鲜叶匀度evennessoffreshleaves芽叶组成均匀一致的程度。3.4净度neatness鲜叶中含茶类夹杂物（茶果、老叶等）和非茶类夹杂物数量。3.5新鲜度freshness鲜叶采摘后保持原有物化性质的程度。3.6机械损伤mechanicaldamage由于机械力作用造成的芽叶破碎和组织损伤。3.7劣变deterioration鲜叶采摘后由于贮运不当，出现芽叶红变，或出现酸变、发酵等情况。3.8雨（露）水叶leaveswithrainordew芽叶附着有表面水的鲜叶。3.9杀青de-enzyming采用一定温度，抑制鲜叶中氧化酶的活性，散失水分。3.10揉捻rolling塑形工序之一，使茶叶紧缩成条，并适当破碎茶叶细胞组织。3.11理条carding做形工序之一，散失水分，将茶条理直。3.12提香enhancingaroma提升香气工序之一。DB36/T1205—201934鲜叶原料4.1基本要求4.1.1符合GB/T31748相关要求。4.1.2芽叶完整，新鲜匀净，不含鳞片、鱼叶、单片，没有机械损伤或劣变。4.2分级鲜叶原料分特级、一级、二级、三级。各级鲜叶指标符合表1要求。表1鲜叶原料分级指标等级指标特级单芽占90%以上，幼嫩肥壮匀齐一级单芽60%以上，一芽一叶初展占40%以下，较匀齐二级单芽及一芽一叶初展占70%以上，较匀齐三级一芽一叶为主，少量一芽二叶初展，芽叶长度不超过4cm，较匀齐4.3鲜叶盛装使用清洁、透气良好的竹制品或食品级盛器盛装，不得紧压，防止损伤、发热、红变、劣变。4.4鲜叶运输运输工具清洁、卫生，避免日晒、雨淋，不得与有毒、有异味的物品混装，轻放、轻压、轻翻。4.5鲜叶管理鲜叶采摘后及时送到加工厂，及时摊放，保持鲜叶的新鲜度，防止鲜叶劣变。5加工场所基本要求符合GB/T32744的规定。6工艺技术6.1工艺流程鲜叶→摊放→杀青→摊凉回潮→揉捻→一次理条→二次理条→干燥→提香→成品。6.2摊放6.2.1摊放场地清洁卫生、干燥、无异味、空气流通，避免阳光直射。6.2.2鲜叶验收进厂后，及时按鲜叶品种、等级分别均匀薄摊在专用的摊青或贮青设备或设施内，雨（露）水叶与晴天叶分开摊放，并注意摊放的厚薄，嫩度好、芽叶肥壮的鲜叶要尽量薄摊。6.2.3摊放过程中适当进行轻翻，防止翻叶过重造成芽叶损伤，并控制摊放室内温度不超过28℃。6.2.4摊放厚度、摊放时间及摊放程度根据鲜叶原料等级确定，具体指标参考表2规定。DB36/T1205—20194表2鲜叶摊放指标鲜叶等级摊放厚度摊放时间摊放程度特级0.5cm左右6h以内含水率65%左右一级0.5cm～1.0cm4h以内含水率65%～70%左右二级1.0cm～2.0cm4h以内含水率70%左右三级2.0cm～3.0cm4h以内含水率70%左右6.3杀青6.3.1按鲜叶新鲜程度和进厂先后顺序进行加工，当天的鲜叶当天加工。6.3.2不同品种、不同等级的鲜叶分别加工。6.3.3采用热风杀青机、滚筒杀青机，或汽热杀青机和滚筒杀青机组合，或汽热杀青机与微波杀青机组合。6.3.4杀青以芽叶变软略有粘性、叶色转暗绿、叶质柔软无焦边、梗折而不断为适度，杀青叶含水率为58%～65%。6.4摊凉回潮杀青叶使用竹匾、篾簟、专用摊凉平台摊凉；连续生产线可在输送装置上安装排风扇和回潮装置；摊凉回潮程度以芽叶中水分重新分布均匀、手握芽叶柔软为适度，时间以20min～40min为宜。6.5揉捻6.5.1采用35型、40型和50型等揉捻机，特级、一级杀青叶可采取手工揉捻。6.5.2揉捻原则：按照“轻—重—轻”顺序依次加压的原则操作，以达到条索紧细、茶条完整不碎为适度。6.5.3揉捻时间：以20min～40min为宜。6.6一次理条6.6.1采用电炒锅或振动理条机。6.6.2手工理条：用电炒锅手工操作，每锅投叶量250g左右揉捻叶，理条锅温150℃，时间10min～15min为宜。6.6.3机械理条：用振动理条机，槽体温度达到140℃～150℃时投叶，每槽均匀投放100g左右揉捻叶，时间以5min～8min为宜。6.6.4理条以条索圆直、茶香外溢、芽尖有轻微刺手感为适度，含水率40%～50%。6.6.5理条叶及时摊凉散热，重新分布芽叶水分，摊凉时间以10min～20min为宜。6.7二次理条6.7.1手工理条：采用电炒锅，锅温80℃～90℃投叶，特级鲜叶以每锅投前次理条叶300g～400g为宜，一级～三级鲜叶以每锅投前次理条叶500g左右为宜。DB36/T1205—201956.7.2机械理条：采用振动理条机，当槽体温度达到110℃～120℃时投叶，每槽均匀投放前次理条叶250g左右，时间以15min～20min为宜。6.7.3二次理条以条索紧直、茶香显露、芽叶有刺手感为适度，含水率20%～25%。6.7.4二次理条叶及时摊凉散热，重新分布芽叶水分，摊凉时间以30min～40min为宜。6.8干燥6.8.1炒干使用电炒锅，锅温80℃投叶，每锅投二次理条叶300g～400g，手势要轻拿轻放，每次抓叶姿式和方向一致，以保持外形条索圆直，色泽翠绿，起锅前升温至90℃，轻炒1min起锅。6.8.2烘干优先使用名优茶斗式烘焙机，烘焙机进风口温度110℃～120℃上叶，上叶厚度2cm左右，2min左右翻叶一次，注意轻翻。6.8.3干燥以芽叶外表干燥、芽叶可折断为适度，含水率8%～10%。6.8.4炒干、烘干叶要及时摊凉，达到在制叶水分重新分布。6.9提香6.9.1采用专用提香机。6.9.2提香温度80℃，时间50min～60min，出叶前可升温度至110℃，时间不超过5min。6.9.3提香以成品茶手捏芽叶即成粉末为适度，含水率6％左右。6.9.4提香后及时摊凉散热，摊凉后可用风选机风选，去除碎末，剔除杂物，分级归堆后及时包装入库。7质量管理7.1建立质量安全可追溯管理体系，加工过程各关键控制点有相应的记录，记录符合GB/T33915和GB/T20014.12的规定。7.2出厂产品分批检验，出厂检验项目包括感官品质、净含量、水分和总灰分，所检指标符合GB/T14456.1的规定。7.3建立实物标准样，实物标准样每三年更换一次。8标志、标签、包装和贮存8.1标志、标签入库产品有标签，标签至少包含产地、地块号、茶树品种、加工日期、等级、数量等内容，并符合GB/T33915规定。出厂成品茶的标志标签符合GB/T191、GB7718和国家质量监督检验检疫总局令【2009】第123号规定。8.2包装、贮存DB36/T1205—20196包装符合GB4806.8和GB9683的规定，选择无异味、无毒无害材料制成的专用防潮包装。贮存符合GB/T30375规定。_________________________________