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ICS67.200X14DB37山东省地方标准DB37/T2638—2014石磨芝麻香油制作加工技术规范2014-12-15发布2015-01-15实施山东省质量技术监督局发布DB37/T2638—2014I前言本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由济南大学、山东省质量技术监督局机关服务中心提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会归口。本标准起草单位：济南大学、山东省质量技术监督局机关服务中心、山东十里香芝麻制品有限公司。本标准主要起草人：张炳文、姜仁龙、任长博、孟维国、郭珊珊、张桂香、尚飞、王萌。DB37/T2638—20141石磨芝麻香油制作加工技术规范1范围本标准规定了石磨芝麻香油生产的术语和定义、基本要求、加工工艺要求等。本标准适用于山东省行政区域内石磨芝麻香油的制作加工技术规范。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB5749生活饮用水卫生标准GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T11761芝麻GB14881—2013食品安全国家标准食品生产通用卫生规范JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则定量包装商品计量监督管理办法国家质量监督检验检疫总局令第75号3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1石磨香油采用石磨低温研磨，水代法取油等石磨香油传统工艺加工而成的，具有山东地方传统特殊风味的芝麻油。4基本要求4.1原料要求4.1.1采购4.1.1.1芝麻应符合GB/T11761中附录A规定的要求。4.1.1.2优先采用黄河三角洲地区出产的虎皮芝麻。4.1.2运输应符合GB/T11761中7.3的要求。DB37/T2638—201424.1.3贮存应符合GB/T11761中7.4条的要求。5加工用水5.1水质应符合GB5749的规定。5.2至少每半年进行一次水质卫生检测，并保存记录。6厂区环境及加工区域要求6.1基本要求6.1.1原料、半成品、成品及加工区域应布局合理，无交叉污染环节。6.1.2地面应平整、光洁，易于清洗。墙壁干净光洁。6.1.3屋顶或天花板应选用无毒、不易脱落的材料，屋顶结构要有适当的坡度，避免积水。6.1.4门窗应完整密封，并设有防虫蝇装置。6.1.5车间内生产线上方的照明设施应有防爆灯罩或采用其他安全照明安全措施。6.1.6车间墙壁应用洗色、不吸水、不渗水、无毒材料覆涂，并用防腐材料装修高度不低于1.50m的墙裙。6.1.7包装车间应装有换气或空气调节设备，进、排气口应有防止害虫侵入的装置。6.2厂区环境6.2.1厂区主要道路和进入厂区的道路应铺设适于车辆通行的坚硬路面（如混凝土或沥青路面），路面应平整，不起尘。6.2.2厂区应无有毒有害气体、烟尘及危害产品卫生的设施。6.2.3厂区应禁止饲养畜禽及其他动物。6.2.4生产过程中，废水、废料、废气等废物的排放标准应符合国家有关规定。7设施、设备要求7.1卫生设施7.1.1应配备更衣室。更衣室应与车间相连，且宽敞整洁。更衣室内应配有足够的更衣柜及鞋柜。7.1.2与车间相连的卫生间内应设有冲水装置和洗手消毒设施，并配有洗涤用品和干手器。7.1.3卫生间要保持清洁卫生，门窗不得直接开向车间。7.2生产设备7.2.1加工设备应按工艺流程合理布局。7.2.2与水接触的加工设备、器具要由耐腐蚀材料制成。7.2.3设备中与物料的接触面要具有非吸收性，无毒、平滑，要耐反复清洗、杀菌。每日使用前、后应进行有效的清洗和消毒。7.2.4计量器具须经计量部门检验合格，并有有效的合格证件。DB37/T2638—201438加工工艺要求8.1基本要求所采用的制作加工工艺应能确保产品质量稳定。8.2工艺要求8.2.1筛选、清洗对原料进行筛选，剔除发霉粒、不成熟粒。筛选后的芝麻利用全自动芝麻清洗机进行清洗，清洗过的芝麻在滤水器中沥水1.5h。8.2.2炒制用炒锅对芝麻进行炒制。开始时将炒锅预热10min，沥干的芝麻入炒锅内，先用大火炒制40min，待芝麻变得发黄后改用温火，炒制20min，洒水除烟降温后即可出锅。8.2.3扬烟降温将炒好的芝麻开启扬烟降温机吸入，进行扬烟降温，将灰尘、杂质吹净，芝麻在冷却管道内出料到磨酱车间收料机内。8.2.4磨酱对炒制好的芝麻开动石磨进行磨酱，石磨每运转2h后停运40min，利于低温研磨。8.2.5兑酱搅油把放在锅里的油酱搅拌10min。开始时，先加入总水量70%的水，水温应在90℃～98℃，快速搅拌并可人力助搅20min后，二次加入总水量30%的水，搅拌25min后，进行晃动，4h后出油完毕，通过管道打入贮存罐进行静置过滤。8.2.6储存过滤夏天温度控制在25℃静置10d，冬天温度控制在20℃静置15d，而后打入过滤罐进行过滤。8.2.7灌装经过滤后的芝麻香油可以进行灌装。灌装需在密闭的环境中进行，瓶子清洗后经80℃热风烘干，在灌装线上进行灌装。8.3检验控制8.3.1应有适应的检验（化验）室和检验设备。8.3.2检验人员应对原料进厂、加工及成品出厂全过程进行监督检查，重点做好原料验收、半成品检验和成品检验工作。8.4记录控制8.4.1各项检验控制应要有原始记录，并按规定保存完好。8.4.2原始记录格式应规范，填写应认真，字迹应清晰。DB37/T2638—201449生产过程的卫生要求应符合GB14881—2013中第8章的规定。10人员卫生与健康要求应符合GB14881—2013中6.3条的规定。11标志、标签、包装、运输、贮存11.1标志、标签预包装产品标志、标签应符合GB/T191、GB7718的规定。11.2包装11.2.1所有包装材料应符合国家食品安全标准和相关规定。11.2.2包装应符合定量包装商品计量监督管理办法的规定。11.2.3净含量应符合JJF1070的规定。11.3运输运输工具应符合卫生和温度要求，运输时不得与有毒、有害、有异味、有腐蚀性的货物混装、混运，运输中防挤压、防晒、防雨、防潮，装卸时轻搬轻放。11.4贮存11.4.1产品应在阴凉、通风、干燥、卫生的库房中储存，储存方式应符合GB14881—2013的相关规定。11.4.2不应与有毒、有害、有异味、易挥发的物品同时储存。11.4.3储藏温度符合产品要求。_________________________________