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ICS67.080.20X26DB37山东省地方标准DB37/T2639.14—2017山东地方传统名吃制作加工技术规范第14部分：临沂八宝豆豉2017-04-07发布2017-05-01实施山东省质量技术监督局发布DB37/T2639.14—2017I前言本标准按照GB/T1.1－2009给出的规则起草。本标准由济南大学、山东省质量技术监督局机关服务中心提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会归口。本标准起草单位：济南大学、山东省质量技术监督局机关服务中心、临沂惟一斋酱园有限公司、山东星智技术交流中心。本标准主要起草人：张炳文、姜仁龙、慎明强、尚飞、张梁、王大龙。DB37/T2639.14—20171山东地方传统名吃制作加工技术规范第14部分：临沂八宝豆豉1范围本标准规定了山东地方传统名吃临沂八宝豆豉的术语和定义、基本要求、加工工艺要求等。本标准适用于山东省行政区域内地方传统名吃临沂八宝豆豉的制作加工技术规范。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2757食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB5749生活饮用水卫生标准GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB8233芝麻油GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T191包装储运图示标志GB/T20452仁用杏杏仁质量等级GB/T30383生姜JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则NY/T285黑豆NY/T581茄子DBS50/003食品安全地方标准保鲜花椒定量包装商品计量监督管理办法国家质量监督检验检疫总局令第75号3下列术语和定义适用于本文件。3.1临沂八宝豆豉以黑豆、鲜姜、茄子、白酒、紫苏叶、香油、杏仁、花椒等八味原料，经天然制曲、原辅料调配腌制、密封天然发酵而成，口感细腻，咸香适中，醇厚清香，具有山东地方传统特殊风味与质感的豆豉制品。4原辅料要求4.1黑豆应符合NY/T285的规定。DB37/T2639.14—201724.2鲜姜应符合GB/T30383的规定。4.3茄子应符合NY/T581的规定。4.4杏仁应符合GB/T20452的规定。4.5鲜花椒应符合DBS50/003的规定。4.6白酒应符合GB2757的规定。4.7芝麻油应符合GB8233的规定。4.8紫苏叶应符合有关质量要求。4.9原辅料应符合相关的食品安全通用标准。5加工用水5.1水质应符合GB5749的规定。5.2至少每半年进行一次水质卫生检测，并保存记录。6厂区环境要求厂区环境应符合GB14881的规定。7设施、设备要求设施设备应与加工工艺相适应，满足加工工艺要求。8加工工艺要求8.1基本要求所采用的制作加工工艺应能确保产品质量稳定。8.2工艺要求8.2.1主料制曲8.2.1.1将去杂、清洗干净的黑豆放入煮锅内加水煮熟，黑豆不能破皮，捞出置于席子上晾干，然后移至制曲室内发酵制曲，室温应保持在32℃，约6天豆子即长满黄霉菌。8.2.1.2将制曲后的黑豆进行晾干处理后，去除黑豆表面上的黄霉菌，经凉开水清洗后捞出。8.2.1.3将黑豆进行二次晾干，黑豆的含水量应低于5%，储存备用。8.2.2辅料加工8.2.2.1将切好的茄子加盐后放缸内腌制，应每天翻缸一次，连续翻缸10～15天。8.2.2.2分别将鲜花椒、紫苏叶、鲜姜加入适量的盐进行腌制，应每天倒缸一次，确保腌制均匀，腌好备用。8.2.2.3将杏仁米放入锅内煮至能搓掉皮时取出，经开水浸泡后将皮搓掉。8.2.3调拌配制DB37/T2639.14—20173将腌制后的茄子从缸内捞出，装入布袋榨干水分。将制曲后的黑豆放入缸内，用压出的茄子水浸泡，倒入一定比例的香油、白酒及上述辅料，搅拌均匀。8.2.4装坛封闭8.2.4.1将配制的原辅料装入小口坛内，用10张桑皮纸，涂上血料，扎住坛口，在坛口处扣碗后，将坛口进行泥封发酵。8.2.4.2封坛后，春、秋季应放在室外晒酵，夏季应放荫凉处自然发酵，15个月后发酵成熟。9生产过程中食品添加剂的使用要求应符合GB2760的规定。10生产过程的卫生要求应符合GB14881中的相关规定。11人员卫生与健康要求应符合GB14881中的相关规定。12标志、标签、包装、运输、贮存12.1标签、标志预包装产品标志、标签应符合GB/T191、GB7718的规定。12.2包装12.2.1所有包装材料应符合国家食品安全标准和相关规定。12.2.2包装应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。12.2.3净含量应符合JJF1070的规定。12.2.4计量器具须经计量部门检定合格，并有有效的合格证件。12.3运输12.3.1运输工具应清洁无污染。12.3.2运输产品时应避免日晒雨淋，不得与有毒、有害、有异味、有腐蚀性的货物混装、混运，运输中防挤压、防晒、防雨、防潮，装卸时轻搬轻放。12.4贮存12.4.1产品应在阴凉、通风、干燥、卫生的库房中贮存，贮存方式应符合GB14881的有关规定。12.4.2不得与有毒、有害、有异味、易挥发的物品同时贮存。_________________________________