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ICS67.120.10X22DB37山东省地方标准DB37/T2639.15—2017山东地方传统名吃制作加工技术规范第15部分：清真羊肉丸2017-04-07发布2017-05-01实施山东省质量技术监督局发布DB37/T2639.15—2017I前言本标准按照GB/T1.1－2009给出的规则起草。本标准由山东省质量技术监督局机关服务中心、山东农业工程学院提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会归口。本标准起草单位：山东省质量技术监督局机关服务中心、山东农业工程学院、山东云亭食品有限公司、济南大学、山东星智技术交流中心。本标准主要起草人：姜仁龙、郝征红、许树全、张炳文、尚飞、张梁、王大龙。DB37/T2639.15—20171山东地方传统名吃制作加工技术规范第15部分：清真羊肉丸1范围本标准规定了山东地方传统名吃清真羊肉丸的术语和定义、基本要求、加工工艺要求等。本标准适用于山东省行政区域内地方传统名吃清真羊肉丸的制作加工技术规范。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB1535大豆油GB2707鲜（冻）畜肉卫生标准GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB5749生活饮用水卫生标准GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T191包装储运图示标志GB/T5461食用盐GB/T8887淀粉分类GB/T9961鲜、冻胴体羊肉GB/T30383生姜JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则SB/T10277鲜鸡蛋SB/T10379速冻调制食品定量包装商品计量监督管理办法国家质量监督检验检疫总局令第75号3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1清真羊肉丸以精选羊肉为主要原料，添加传统调辅料，经斩拌、调配、腌制、成型等传统肉丸工艺加工制作而成，有爽滑、劲道、鲜香等特点，具有山东地方传统清真特殊风味与质感。4原辅料要求4.1冻羊肉应符合GB/T9961的规定。DB37/T2639.15—201724.2鲜（冻）畜肉应符合GB2707的规定。4.3食用盐应符合GB5461的规定。4.4鸡蛋应符合SB/T10277的规定。4.5大豆油应符合GB1535的规定。4.6姜应符合GB/T30383的规定。4.7香辛料调味品应符合GB/T15691的规定。4.8淀粉应符合GB/T8887的规定。4.9原辅料应符合相关的食品安全通用标准。5加工用水5.1水质应符合GB5749的规定。5.2至少每半年进行一次水质卫生检测，并保存记录。6厂区环境要求厂区环境应符合GB14881的规定。7设施、设备要求设施设备应与加工工艺相适应，满足加工工艺要求。8加工工艺要求8.1基本要求所采用的制作加工工艺应能确保产品质量稳定。8.2工艺要求8.2.1主料选择原料肉以鲜羊肉为宜。8.2.2原料肉预处理对原料羊肉进行筛检、除杂处理，处理后的羊肉应无碎骨、异物、淤血、淋巴组织等，中心温度应控制在-2℃～2℃。8.2.3葱姜备用将葱、姜进行处理后备用。8.2.4斩拌8.2.4.1原料肉用斩拌机对原料羊肉进行斩碎处理，原料肉温度区间在0℃～4℃。8.2.4.2将配好的原料羊肉放入斩拌锅进行斩拌。斩拌时，首先开启低速斩拌，将大块斩成小块。斩成小块后开启高速斩拌，加入处理好的葱、姜一起绞成肉馅。DB37/T2639.15—201738.2.5拌馅将绞好的肉馅加入淀粉、蛋清、冰水等，放入搅拌机搅拌15min，再加入盐、味精、鸡精等辅料继续搅拌15min，待馅料混合均匀后出料8.2.6腌制应将搅拌完成的馅料放入0℃～4℃腌制库内腌制12h。8.2.7肉丸成型用肉丸机将腌制后的馅料加工成肉丸。8.2.8速冻使用专用速冻库进行速冻，库内温度应控制在-30℃～-35℃以下，速冻时间应控制在30min以内，速冻后的产品中心温度应控制在-18℃以下。8.2.9包装将成品进行包装处理后立即放入-18℃的冷冻库中贮存。9生产过程中食品添加剂的使用要求应符合GB2760的规定。10生产过程的卫生要求应符合GB14881中的相关规定。11人员卫生与健康要求应符合GB14881中的相关规定。12标志、标签、包装、运输、贮存12.1标签、标志预包装产品标志、标签应符合GB/T191、GB7718的规定。12.2包装12.2.1所有包装材料应符合国家食品安全标准和相关规定。12.2.2包装应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。12.2.3净含量应符合JJF1070的规定。12.2.4计量器具须经计量部门检验合格，并有有效的合格证件。12.3运输12.3.1运输工具应清洁无污染。DB37/T2639.15—2017412.3.2运输产品时应避免日晒雨淋，不得与有毒、有害、有异味、有腐蚀性的货物混装、混运，运输中防挤压、防晒、防雨、防潮，装卸时轻搬轻放。12.3.3运输温度应符合速冻食品运输的有关要求。12.4贮存12.4.1产品贮存应符合SB/T10379的有关规定。12.4.2不得与有毒、有害、有异味、易挥发的物品同时贮存。_________________________________