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ICS67.020X00DB37山东省地方标准DB37/T2639.20—2017山东地方传统名吃制作加工技术规范第20部分：枣庄辣子鸡2017-04-07发布2017-05-01实施山东省质量技术监督局发布DB37/T2639.20—2017I前言本标准按照GB/T1.1－2009给出的规则起草。本标准由山东省质量技术监督局机关服务中心、济南大学提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会归口。本标准起草单位：山东省质量技术监督局机关服务中心、济南大学、枣庄鑫虹食品有限公司、山东星智技术交流中心。本标准主要起草人：姜仁龙、张炳文、宋宜飞、尚飞、张梁、王大龙。DB37/T2639.20—20171山东地方传统名吃制作加工技术规范第20部分：枣庄辣子鸡1范围本标准规定了山东地方传统名吃枣庄辣子鸡的术语和定义、基本要求、加工工艺要求等。本标准适用于山东省行政区域内地方传统名吃枣庄辣子鸡的制作加工技术规范。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB1534花生油GB1535大豆油GB2718食品安全国家标准酿造酱GB2726熟肉制品卫生标准GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB5749生活饮用水卫生标准GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB16869鲜、冻禽产品GB18186酿造酱油GB/T191包装储运图示标志GB/T5461食用盐GB/T15691香辛料调味品通用技术条件GB/T22300丁香GB/T30382辣椒（整的或粉状）GB/T30383生姜GB/T30391花椒JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则SB/T10416调味料酒定量包装商品计量监督管理办法国家质量监督检验检疫总局令第75号3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1枣庄辣子鸡DB37/T2639.20—20172以枣庄当地散养公鸡为原料，经斩块、预煮，配以枣庄当地薄皮辣椒、大料、葱姜等辅料炒制，产品麻、辣、鲜、香，具有山东地方传统特殊风味与质感的鸡块制品。4原辅料要求4.1鸡肉应符合GB16869的规定。4.2酿造酱应符合GB2718的规定。4.3花椒应符合GB/T30391的规定。4.4酱油应符合GB18186的规定。4.5料酒应符合SB/T10416的规定。4.6盐应符合GB/T5461的规定。4.7丁香应符合GB/T22300的规定。4.8生姜应符合GB/T30383的规定。4.9花生油应符合GB1534的规定。4.10大豆油应符合GB1535的规定。4.11白芷应符合GB/T15691的规定。4.12辣椒（薄皮辣椒）符合GB/T30382的规定。4.13原辅料应符合相关的食品安全通用标准。5加工用水5.1水质应符合GB5749的规定。5.2至少每半年进行一次水质卫生检测，并根据当地水质实际情况适时对水质检验，均保存记录。6厂区环境要求厂区环境应符合GB14881的规定。7设施、设备要求设施设备应与加工工艺相适应，满足加工工艺要求。8加工工艺要求8.1基本要求所采用的制作加工工艺应能确保产品质量稳定。8.2工艺要求8.2.1原料选择与预处理选用经卫生检疫合格的良种公鸡，体重1～1.5kg为宜。经去毛、清洗，沥净淤血。8.2.2斩块DB37/T2639.20—20173将处理好的原料斩切成宽约2cm、长约3cm的肉块。8.2.3预煮将处理好的鸡块进行预煮，捞起后用清水冲洗干净，去掉油沫污物后，盛入容器中。8.2.4炒制放凉8.2.4.1锅内放入适量花生油（或豆油），大火加热，待散发出香气倒入辣椒进行炒制，依次加入大料、花椒、小茴香、桂皮、白芷、丁香、生姜、葱等辅料，待香味煸炒出来,快速倒入切好的鸡块，翻炒均匀至微黄。8.2.4.2加入酱油后拌匀,炒制5～7min，加入食用盐、鸡精、味精、蒜继续翻炒，待鸡块紧缩加入料酒进行去腥处理。8.2.4.3翻炒至成熟后起锅。8.2.5真空包装将炒制完成的鸡块冷却后，进行真空包装。8.2.6高温杀菌将真空包装成型的合格产品进行121℃高温杀菌处理。8.2.7入库检查将经过杀菌处理的产品进行查验，查验有无漏、破袋现象后入库。9生产过程中食品添加剂的使用要求应符合GB2760的规定。10生产过程的卫生要求应符合GB14881中的相关规定。11人员卫生与健康要求应符合GB14881中的相关规定。12标志、标签、包装、运输、贮存12.1标签、标志预包装产品标志、标签应符合GB/T191、GB7718的规定。12.2包装12.2.1所有包装材料应符合国家食品安全标准和相关规定。12.2.2包装应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。DB37/T2639.20—2017412.2.3净含量应符合JJF1070的规定。12.2.4计量器具须经计量部门检验合格，并有有效的合格证件。12.3运输12.3.1运输工具应清洁无污染。12.3.2运输产品时应避免日晒雨淋，不得与有毒、有害、有异味、有腐蚀性的货物混装、混运，运输中防挤压、防晒、防雨、防潮，装卸时轻搬轻放。12.4贮存12.4.1产品应在阴凉、通风、干燥、卫生的库房中贮存，贮存方式应符合GB14881的有关规定。12.4.2不得与有毒、有害、有异味、易挥发的物品同时贮存。12.4.3贮存应符合GB2726的要求。_________________________________