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ICS67.160.10X62DB37山东省地方标准DB37/T2789—2016芝麻香白酒设计过程质量控制指南Guidelinesforqualitycontrolofsesame-flavorchinesespiritsdesignprocess2016-05-13发布2016-06-13实施山东省质量技术监督局发布DB37/T2789—2016I前言本本指南按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本指南由山东景芝酒业股份有限公司提出。本指南由山东省质量管理与质量保证标准化技术委员会归口。本指南起草单位：山东景芝酒业股份有限公司、山东省质量技术审查评价中心本指南主要起草人：王继之、王世恩、韩晓明、邹德才、杨仁君、王传名、付敬。DB37/T2789—2016II引言本指南是通用性文件，用以指导芝麻香型白酒设计过程的质量控制。为方便应用，本指南按白酒企业新品开发通常流程，将酒体和外观设计分别编写，有关的品评、检验和确认要求一并写入相应设计阶段中。工艺设计因在《芝麻香型白酒生产过程质量控制指南》给出，本指南中未充分展开。指南中多处使用了“应”的语气，是为确保白酒芝麻香风格、满足白酒质量安全法律法规和标准要求。建议本指南与DB37/T2790《芝麻香型白酒生产过程质量控制指南》一起使用。本指南在正文中称为“标准”。DB37/T2789—20161芝麻香白酒设计过程质量控制指南1范围本标准适用于芝麻型白酒的设计过程质量安全控制，包括酒体设计和包装设计。本标准不拟用于认证或合同目的。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB/T191GB/T10346GB12123GB2757食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T10345白酒分析方法GB/T10346白酒检验规则和标志、包装、运输、贮存GB12123包装设计通用要求GB/T20824芝麻香型白酒GB23350限制商品过度包装要求食品和化妆品JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局[2005]第75号令《定量包装商品计量监督管理办法》3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1芝麻香型白酒Sesame-flavorchinesespirits以高粱、小麦等为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有芝麻香型风格的白酒。4设计过程4.1设计要求4.1.1市场调研DB37/T2789—20162企业宜对自身产品、市场竞品、行业发展趋势进行研究，了解市场或特定顾客对芝麻香型白酒的品种、风格、质量、规格的需求，对直接反映消费者对产品外观印象相关的包装材质、造型、结构等方面的研究，收集分析新口味、新造型的相关信息：a)竞品信息，包括市场竞争格局、竞争者及其产品分析；b)市场容量，明确产品销售区域及区域内产品消费总量；c)消费群体，如政务、商务、民间及团购或个体消费；d)产品风格，对消费口感需求、市场消费需求及环境变化、行业发展形势等进行研究，收集分析新材料、新结构、新工艺、新生活方式、新设计趋势的信息，确定产品风格；e)特定饮用环境，通过细分市场和消费群体，确定不同市场、不同消费群体对产品的差异化、个性化和特色化需求。通过对市场调研信息进行汇总分析，形成新产品开发建议，并按企业规定的程序对建议进行审核和批准。4.1.2法律法规要求企业应识别并确定白酒设计开发适用的法规和标准，包括质量安全控制、资源节约等方面要求，明确如何将适用法律法规应用于开发过程和似开发的新产品，确保新开发产品满足最新法规和标准要求。4.1.3技术调查和分析建议企业对行业生产技术现状进行调查，并预测行业发展趋势；企业宜考虑自身技术力量、生产条件，结合库存各类型单体酒的酒龄和质量特点，准备产品整体设计相关的技术资料。通过对企业现有产品进行感官和理化指标分析，确定与新开发产品的质量差异并分析原因，结合企业生产能力、技术条件、工艺特点及特定消费群体饮酒习惯等市场调查结果，制定新产品开发方案，并明确新产品开发负责人。4.1.4产品和品牌规划建议企业做好产品和品牌发展规划，以确保新产品：a)符合国家产业和经济发展政策；b)适于特定的消费群体和饮用场合；c)有特定的白酒风格；d)满足经销商的合理需求；e)通过新品的开发强化企业品牌传播，增加品牌资产；f)符合白酒文化及发展趋势，引导消费者健康饮用。4.2设计策划根据调研信息和适用法律法规要求，结合企业文化和酒质特点、企业产品和品牌发展规划，设计开发出符合市场和消费者差异化、个性化和特色化需求的芝麻香白酒产品。a)设计策划人员宜包括营销和市场管理、生产管理、质量管理、品牌管理等方面的人员，必要时包括经销商和消费者代表；b)企业宜针对市场调研确定的特定消费群体和饮用环境，明确开发产品的质量目标，包括感官、理化和卫生指标及净含量要求；c)策划输出应包括包装牢固性、仓储和运输、卫生、防潮、便于装卸、美学等要求；d)设计策划宜给出必要的原辅料采购及发酵、蒸酒、原酒贮存等生产过程控制要求；e)原辅料、半成品、成品酒的检验要求及白酒感官品评规定。DB37/T2789—20163建议以文件形式明确设计策划输出，包括设计过程的阶段、各阶段的设计输入和输出要求及相应的品评、验证和必要的确认规定。4.3酒体设计4.3.1设计方案通过对如下信息或要求的分析，确定具体酒体开发方案：a)市场定位及市场容纳性，包括竞品信息；b)适用法规及GB/T20824、GB2757等适用标准要求；c)企业产品和品牌发展规划；d)技术可行性分析结果（见4.1.3）；e)企业各级别酒和各类别调味酒贮存情况、年生产能力；f)经济性分析。宜对不同酒体设计方案进行技术及经济论证和比较，确定实施方案。4.3.2酒体小样4.3.2.1选取各级别基酒、各类别调味酒反复进行酒体小样勾调、不同方案品评对比并进行理化检验，筛选出符合4.2b)、4.3.1设计方案要求的酒体小样（配方）。4.3.2.2明确小样品评要求，包括对品酒人员、品评室及品评方法、品评标准、筛选准则等，应尽可能对品评用语标准化，并详细记录品评结果。4.3.2.3品评室环境、品酒杯、样品准备等，应符合GB/T10345的相关规定。4.3.2.4由具有资质或能力的品酒人员，对设计小样和批量产品进行比对品评。品评人员应：a)保证充分睡眠时间、休息好，做到精力充沛，感觉器官灵敏，有效地参加评酒活动；b)评酒期间不得擦香水、水粉和使用过浓的香皂。在评酒室内不得带入有芳香性的食品、化妆品和用具；c)评酒前半个小时不能吸烟；d)在评酒期间不能饮食过饱，不吃刺激性强的影响效果的食物，如辣椒、生蒜以及过甜、过咸、油腻大的食品；e)评酒时应安静、独立思考，暗评时不能交谈或互看评酒结果、暗示有关酒样的信息；f)评酒期间和休息时不能饮酒。4.3.2.5酒的色泽和外观、香气、口味、风格，应满足GB/T20824标准规定的感官要求。4.3.3理化和卫生指标验证按照GB/T10345规定的试验方法，对勾调小样进行理化和卫生指标检验，其指标应满足GB/T20824、GB2757、GB2762等要求。4.3.4配方确定酒体设计人员对筛选确定的样品进行评审，根据评审结果对样品进行微调，直至符合设计要求。建议企业组织消费者进行酒质试饮确认，并将试饮结果的信息收集后反馈酒体设计人员，设计人员根据试饮验证结果拟定最终配方，经品评、检验符合产品标准和产品设计任务书要求后，确定产品勾调配方，并经新产品开发负责人确认。4.4包装设计DB37/T2789—201644.4.1设计初稿宜结合市场调研和企业品牌规划，突出企业与产品特征，形成别具一格的概念性外观设计初稿。外观整体设计应符合GB/T191、GB/T10346、GB12123相关要求，白酒含量应符合JJF1070和国家质量监督检验检疫总局[2005]第75号令相关规定，并考虑或满足如下要求：a)整体设计视觉效果宜便于与消费者的沟通，如充分考虑产品展览、柜台和存放效果；b)适于消费者特定的饮用或使用要求，包括情感需求；c)考虑并遵循品牌传播的需要，如酒的差异化与系列化、外观设计与产品属性的统一性等方面；d)产品防伪要求；e)装潢要求，包括商标、文字、色彩、图形、符号及图标、条形码等，包装标识内容应满足GB7718的要求；f)造型与包装物选择，包括瓶形、内盒、瓶盖、商标和外包装箱等，应符合品牌形象；g)印刷工艺和技术要求；h)使用可降解包材，其材质与结构应符合GB23350及相应的食品包装材料卫生标准要求；i)安全饮用提示等。4.4.2样品制作按照设计初稿进行外观样品制作。4.4.3样品确定和印制为确保外观设计符合原设计理念和相关法律法规及标准要求，按企业规定的管理程序对制作样品进行核实和封样，由具有资质的合格供应商进行小批量印制，根据封样和设计标准要求对印制品的材质、印刷质量进行验收。4.5工艺设计宜通过工艺设计明确：a)生产原辅料质量、储存及使用比例、粉碎要求；b)酿造用曲的质量要求、生产流程和生产工艺；c)酿造用水的质量要求和处理方式；d)采用的酿酒工艺，包括用曲比例、堆积方式、堆积工艺参数要求；发酵出入池酒醅工艺参数、发酵周期、发酵池要求；蒸馏装甑和流酒要求等。e)原酒分级和贮存工艺，包括分级方法、各级别入库酒质量要求、储存时间要求等；f)包装和灌装工艺要求等。注：DB37/T2789，给出芝麻香型白酒工艺设计相关内容。可行时，酒体设计、包装设计与工艺设计可并行进行。4.6危害分析及控制对确定的配方、外观设计确定的包材和生产工艺，应针对特定的消费群体和饮用环境，按照HACCP原理进行饮用安全危害评价，形成HACCP计划和危害控制措施，包括必要的安全饮用提示。HACCP计划和危害控制措施经有效性确认后，纳入生产过程控制要求。4.7试产和市场确认4.7.1批量试产DB37/T2789—20165宜按以下步骤准备批量试生产：a)对配方确定的各级别基酒和各类别的调味酒进行按比例组合；b)经小样品评和理化检验，验证是否符合各级别酒基酒和各类别调味酒的要求；c)按生产计划数和确定的配方比例，计算勾兑本批酒用各级别酒基酒和各类别的调味酒数量；d)按比例勾兑批次生产量。4.7.2批量检验按照GB/T10345规定的方法，对勾调的批量产品进行检验。检验结果应满足GB/T20284、GB2757的要求，并与酒体小样的感评指标相符。4.7.3市场确认按确定的配方和外观设计组织小批量试产，试产品投放市场后应及时收集消费者对产品的反馈信息，包括：a)饮用后身体变化和心理感受；b)酒的色、香、味、格等评价；c)外观设计风格评价；d)服务建议，包括产品经销渠道和产品交付等方面；e)销售价格建议等。应对收集信息进行汇总分析，依据新提出的建议和汇总分析结果，按4.2重新策划、或按4.3和4.4对原配方和外观设计原稿进行必要的更改，并按4.6进行必要的危害分析。4.8批量生产应按4.3确定的配方、4.4确认的包装设计、4.5策划的工艺和4.6确认的HACCP计划及食品危害控制措施，进行批量生产。注：DB37/T2790，给出芝麻香型白酒生产过程质量控制指南。_________________________________