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ICS67.020X04DB37山东省地方标准DB37/T2903.58—2017鲁菜周村卤汁羊肉2017-04-07发布2017-05-01实施山东省质量技术监督局发布DB37/T2903.58—2017I前言DB37/T2903《鲁菜》分为136个部分：——第1部分：醋烹虾段；——第2部分：宫爆鸡丁；——第3部分：海米扒油菜；——第4部分：红扒蹄筋；——第5部分：黄焖鸡块；——第6部分：鸡汁干贝；——第7部分：奶汤银肺；——第8部分：清炸里脊；——第9部分：软烧豆腐；——第10部分：芫爆里脊丝；——第11部分：葱椒鱼；——第12部分：打卤包；——第13部分：干烧加州鲈鱼；——第14部分：桂花白莲藕；——第15部分：荷花虾仁；——第16部分：淮山炒鲜虾；——第17部分：韭黄虾仁水饺；——第18部分：琉璃肉；——第19部分：鹿筋扒海参；——第20部分：马牙肉；——第21部分：蜜腊莲子；——第22部分：奶汤白菜；——第23部分：奶汤支竹肚；——第24部分：牛肉糁；——第25部分：清汆丸子；——第26部分：清香龙鱼面；——第27部分：热炸五香肉；——第28部分：如意卷煎；——第29部分：赛鼾鼻；——第30部分：三不沾；——第31部分：松籽肚仁；——第32部分：虾籽炒春笋；——第33部分：雪丽香椿；——第34部分：阳关三叠；——第35部分：糟煎肚片；——第36部分：糟油口条；DB37/T2903.58—2017II——第37部分：糟汁西施舌；——第38部分：炸麻花腰子；——第39部分：博山精肉丸；——第40部分：博山烤肉；——第41部分：参黄鸡；——第42部分：甘露泉炖甲鱼；——第43部分：骨排香肠；——第44部分：果木烤牛扒；——第45部分：旱酥鱼；——第46部分：黄焖小黑牛；——第47部分：老张店八宝葫芦鸡；——第48部分：老张店酱鸭；——第49部分：老张店侉炖鱼；——第50部分：老张店蒸茄盒；——第51部分：酱猪手；——第52部分：秘制金鳟鱼；——第53部分：蒲府炸鸡；——第54部分：手撕牛肉；——第55部分：田横园林鸡；——第56部分：香煎刀鱼；——第57部分：孝子贡梨；——第58部分：周村卤汁羊肉；——第59部分：周村肴鸡；——第60部分：周村煮锅；——第61部分：淄博酱肉；——第62部分：淄博小葱饼；——第63部分：冰糖银耳；——第64部分：醋焖鳎米鱼；——第65部分：汆翡翠丸子；——第66部分：海鲜全家福；——第67部分：红松鸡腿；——第68部分：酱焖黄花鱼；——第69部分：金鼎全家福；——第70部分：昆布海参；——第71部分：清炖甲鱼；——第72部分：砂锅老豆腐；——第73部分：石锅鱼翅；——第74部分：乌鱼蛋烩鱼胶；——第75部分：蟹黄鱼翅；——第76部分：芫爆鱿鱼；——第77部分：果木烤乳鸽；——第78部分：黄河口炒鸡；——第79部分：清汤活海参；DB37/T2903.58—2017III——第80部分：药膳焗南瓜；——第81部分：扒三样；——第82部分：春虾烧豆腐；——第83部分：葱姜炒梭蟹；——第84部分：茄丁炒海虹；——第85部分：温拌八带；——第86部分：温拌海参；——第87部分：西红柿炖螃蟹；——第88部分：炸黄花鱼；——第89部分：大虾酥；——第90部分：海棠酥；——第91部分：红豆糕；——第92部分：菊花卷；——第93部分：开花馒头；——第94部分：兰花酥；——第95部分：莲花卷；——第96部分：南瓜炸糕；——第97部分：盘丝花卷；——第98部分：千层酥；——第99部分：白菜蒸饺；——第100部分：鲍鱼酥；——第101部分：家常饼；——第102部分：山东面皮；——第103部分：四喜蒸饺；——第104部分：蟹壳黄；——第105部分：猪蹄卷；——第106部分：状元饺；——第107部分：白扒裙边；——第108部分：冰糖肘子；——第109部分：桂花鱼骨；——第110部分：锅烧肉；——第111部分：清蒸鳜鱼；——第112部分：清蒸甲鱼；——第113部分：糖熘鱼；——第114部分：五香鱼；——第115部分：炸鱼排；——第116部分：炸芝麻鱼条；——第117部分：炒鸡丝；——第118部分：红烧海参；——第119部分：黄焖鸭肝；——第120部分：烩蹄筋；——第121部分：济南烩肉；——第122部分：老北园清炖鸡；DB37/T2903.58—2017IV——第123部分：烧海杂拌；——第124部分：五香酱肉；——第125部分：香菇扒肚片；——第126部分：爆炒鳝花；——第127部分：风干鸡；——第128部分：荷香鲤鱼；——第129部分：花炒肉丝；——第130部分：滑肉片；——第131部分：韭香湖虾；——第132部分：老虎鸡子；——第133部分：焖子；——第134部分：炸鹅脖；——第135部分：肚包鸡；——第136部分：葱烧海参斑。本部分为DB37/T2903的第58部分。本部分按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本部分由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、山东省烹饪协会提出。本部分由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本部分起草单位：山东省烹饪协会、淄博市饭店烹饪协会、山东知味斋餐饮娱乐有限公司。本部分主要起草人：李光璧、孙嘉祥、陈秋、陈家恕、丛罡日、杨军、闫志勇、窦现彬。DB37/T2903.58—20171鲁菜周村卤汁羊肉1范围本标准规定了周村卤汁羊肉的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于采用鲁菜传统工艺加工烹制鲁菜系列菜肴的周村卤汁羊肉。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB1886.19-2015食品安全国家标准食品添加剂红曲米GB272l-2015食用盐卫生标准GB5749生活饮用水卫生标准GB/T9961-2008鲜、冻胴体羊肉GB1488l-2013食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T15691-2008香辛料调味品通用技术条件SB/T10296-2009甜面酱3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1卤利用生抽与香料药材调好的“卤水汁”使食物致熟令其入味的烹调方法。4原料及要求4.1原料4.1.1主料：剔骨筒子羊2只(约重25000g)。4.1.2配料：八角10g、花椒10g、桂皮5g、丁香3g、白芷15g、草果2g、肉扣2g、大葱150g、大姜片150g、香葱50g、甜面酱30g、单饼10张。4.1.3调料：盐400g，红曲粉30g。4.2质量要求4.2.1原料应干净卫生，剔骨筒子羊、盐、香辛料、饮用水、红曲米粉、甜面酱应分别符合GB/T9961-2008、GB272l-2015、GB/T15691-2008、GB1886.19-2015、SB/T10296-2009的规定。DB37/T2903.58—201724.2.2加工用水应符合GB5749的规定。5烹饪器具5.1炉灶：燃气低汤灶、电磁低汤灶。5.2炊具：直径50CM不锈钢汤桶。5.3器具：应选用符合国家规定的计量器具。6制作工艺6.1加工去骨筒子羊摘净杂毛，一分为二冲洗干净，放入淡盐水内浸泡120min，除净血水。6.2烹调6.2.1直径50cm汤桶，竹篦子垫底，放入香料包、葱段和姜片、去骨筒子羊。6.2.2将烧开过滤好的老汤倒入装好羊肉的汤桶内，补清水5000g上火煮制，大火烧开，撇净浮沫下入调料，转小火加热30min熄火。6.2.3将煮好的羊肉连桶移至通风处，底部用锅架垫起，冷风吹300min。移至恒温库冷却至老汤凝固。6.2.4将冷却好的羊肉从汤桶内轻轻取出，去掉表面汤冻切片装盘，配香葱、甜面酱、单饼卷食。6.3烹调要求原料要新鲜，卤制不宜过火。7装盘盛装器皿：应选用40cm的长方木托盘。8质量要求8.1感官要求8.1.1色泽：粉红。8.1.2香味：清香。8.1.3口味：咸鲜。8.1.4质感：鲜嫩，有韧劲。8.2卫生要求8.2.1菜品新鲜，无异物、杂质、异味。8.2.2制作过程应符合GB1488l-2013的规定。9最佳食用时间从菜品制作完成至上桌食用，时间以不超过5min为宜，食用温度5-15℃以为宜。DB37/T2903.58—20173_________________________________