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ICS67.020X04DB37山东省地方标准DB37/T2903.59—2017鲁菜周村肴鸡2017-04-07发布2017-05-01实施山东省质量技术监督局发布DB37/T2903.59—2017I前言DB37/T2903《鲁菜》分为136个部分：——第1部分：醋烹虾段；——第2部分：宫爆鸡丁；——第3部分：海米扒油菜；——第4部分：红扒蹄筋；——第5部分：黄焖鸡块；——第6部分：鸡汁干贝；——第7部分：奶汤银肺；——第8部分：清炸里脊；——第9部分：软烧豆腐；——第10部分：芫爆里脊丝；——第11部分：葱椒鱼；——第12部分：打卤包；——第13部分：干烧加州鲈鱼；——第14部分：桂花白莲藕；——第15部分：荷花虾仁；——第16部分：淮山炒鲜虾；——第17部分：韭黄虾仁水饺；——第18部分：琉璃肉；——第19部分：鹿筋扒海参；——第20部分：马牙肉；——第21部分：蜜腊莲子；——第22部分：奶汤白菜；——第23部分：奶汤支竹肚；——第24部分：牛肉糁；——第25部分：清汆丸子；——第26部分：清香龙鱼面；——第27部分：热炸五香肉；——第28部分：如意卷煎；——第29部分：赛鼾鼻；——第30部分：三不沾；——第31部分：松籽肚仁；——第32部分：虾籽炒春笋；——第33部分：雪丽香椿；——第34部分：阳关三叠；——第35部分：糟煎肚片；——第36部分：糟油口条；DB37/T2903.59—2017II——第37部分：糟汁西施舌；——第38部分：炸麻花腰子；——第39部分：博山精肉丸；——第40部分：博山烤肉；——第41部分：参黄鸡；——第42部分：甘露泉炖甲鱼；——第43部分：骨排香肠；——第44部分：果木烤牛扒；——第45部分：旱酥鱼；——第46部分：黄焖小黑牛；——第47部分：老张店八宝葫芦鸡；——第48部分：老张店酱鸭；——第49部分：老张店侉炖鱼；——第50部分：老张店蒸茄盒；——第51部分：酱猪手；——第52部分：秘制金鳟鱼；——第53部分：蒲府炸鸡；——第54部分：手撕牛肉；——第55部分：田横园林鸡；——第56部分：香煎刀鱼；——第57部分：孝子贡梨；——第58部分：周村卤汁羊肉；——第59部分：周村肴鸡；——第60部分：周村煮锅；——第61部分：淄博酱肉；——第62部分：淄博小葱饼；——第63部分：冰糖银耳；——第64部分：醋焖鳎米鱼；——第65部分：汆翡翠丸子；——第66部分：海鲜全家福；——第67部分：红松鸡腿；——第68部分：酱焖黄花鱼；——第69部分：金鼎全家福；——第70部分：昆布海参；——第71部分：清炖甲鱼；——第72部分：砂锅老豆腐；——第73部分：石锅鱼翅；——第74部分：乌鱼蛋烩鱼胶；——第75部分：蟹黄鱼翅；——第76部分：芫爆鱿鱼；——第77部分：果木烤乳鸽；——第78部分：黄河口炒鸡；——第79部分：清汤活海参；DB37/T2903.59—2017III——第80部分：药膳焗南瓜；——第81部分：扒三样；——第82部分：春虾烧豆腐；——第83部分：葱姜炒梭蟹；——第84部分：茄丁炒海虹；——第85部分：温拌八带；——第86部分：温拌海参；——第87部分：西红柿炖螃蟹；——第88部分：炸黄花鱼；——第89部分：大虾酥；——第90部分：海棠酥；——第91部分：红豆糕；——第92部分：菊花卷；——第93部分：开花馒头；——第94部分：兰花酥；——第95部分：莲花卷；——第96部分：南瓜炸糕；——第97部分：盘丝花卷；——第98部分：千层酥；——第99部分：白菜蒸饺；——第100部分：鲍鱼酥；——第101部分：家常饼；——第102部分：山东面皮；——第103部分：四喜蒸饺；——第104部分：蟹壳黄；——第105部分：猪蹄卷；——第106部分：状元饺；——第107部分：白扒裙边；——第108部分：冰糖肘子；——第109部分：桂花鱼骨；——第110部分：锅烧肉；——第111部分：清蒸鳜鱼；——第112部分：清蒸甲鱼；——第113部分：糖熘鱼；——第114部分：五香鱼；——第115部分：炸鱼排；——第116部分：炸芝麻鱼条；——第117部分：炒鸡丝；——第118部分：红烧海参；——第119部分：黄焖鸭肝；——第120部分：烩蹄筋；——第121部分：济南烩肉；——第122部分：老北园清炖鸡；DB37/T2903.59—2017IV——第123部分：烧海杂拌；——第124部分：五香酱肉；——第125部分：香菇扒肚片；——第126部分：爆炒鳝花；——第127部分：风干鸡；——第128部分：荷香鲤鱼；——第129部分：花炒肉丝；——第130部分：滑肉片；——第131部分：韭香湖虾；——第132部分：老虎鸡子；——第133部分：焖子；——第134部分：炸鹅脖；——第135部分：肚包鸡；——第136部分：葱烧海参斑。本部分为DB37/T2903的第59部分。本部分按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本部分由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、山东省烹饪协会提出。本部分由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本部分起草单位：山东省烹饪协会、淄博市饭店烹饪协会、山东知味斋餐饮娱乐有限公司。本部分主要起草人：李光璧、孙嘉祥、陈秋、陈家恕、丛罡日、杨军、闫志勇、窦现彬。DB37/T2903.59—20171鲁菜周村肴鸡1范围本标准规定了周村肴鸡的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于采用鲁菜传统工艺加工烹制鲁菜系列菜肴的周村肴鸡。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2716-2005食用植物油卫生标准GB2717酱油卫生标准GB272l-2015食品安全国家标准食用盐GB5009.191-2016食品安全国家标准食品中氯丙醇及其脂肪酸酯含量的测定GB5749生活饮用水卫生标准GB/T8967-2007谷氨酸钠(味精)GB1488l-2013食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB14963-2011食品安全国家标准蜂蜜GB/T15691-2008香辛料调味品通用技术条件GB/T24864-2010鸡胴体分割3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1酱利用大量的汁酱或生抽入味或致熟的烹调方法。4原料及要求4.1原料4.1.1主料：小公鸡60只(约重48000g)。4.1.2配料：八角50g、花椒40g、桂皮10g、丁香10g、白芷40g、砂仁10g、草果30g、肉扣30g、小茴香10g、香叶5g(以上大料装入料包）、大姜片250g、清水10000g4.1.3调料：食盐800g，味精150g、鸡粉各150g、酱油400g、蜂蜜400g、植物油20000g（约耗1500克）。DB37/T2903.59—201724.2质量要求4.2.1原料应干净卫生，小公鸡、酱油、食盐、鸡粉、味精、蜂蜜、植物油、香辛料应分别符合4.2.2GB/T24864-2010、GB2717、GB272l-2015、GB5009.191-2016、GB/T8967-2007、GB2716-2005、GB14963-2011、GB/T15691-2008的规定。4.2.3加工用水应符合GB5749的规定。5烹饪器具5.1炉灶：燃气低汤灶、电磁低汤灶。5.2炊具：直径40cm不锈钢汤桶、直径50cm不锈钢汤桶。5.3器具：应选用符合国家规定的计量器具。6制作工艺6.1加工盘鸡：将鸡爪交叉塞入鸡腹内，左侧鸡翅尖向后别到翅根处，右侧鸡翅从鸡喉管插入再从鸡嘴处穿出，翅尖向后别到翅根处。6.2烹调6.2.1蜂蜜和温水按1:5搅匀，均匀涂抹鸡全身。6.2.2色拉油倒入直径40cm汤桶内，烧至7成油温，用铁钩勾住鸡颈吊炸至表皮金黄色。6.2.3选用直径50cm汤桶，竹篦子垫底，放入香料包和姜片，将炸好的鸡腹朝下整齐的排入汤桶内。6.2.4将过滤好的老汤倒入装好鸡的汤桶内，补清水10000g上火煮制，大火烧开，打净浮沫下入调料，转小火40min熄火（料包煮3次更换一次）。6.2.5将煮好的鸡连桶移至通风处，底部用锅架垫起，冷风吹300min。移至冷藏库（-1～3℃）冷却至老汤凝固。6.2.6将冷却好的鸡从汤桶内轻轻取出，去掉表面汤冻，手撕装盘造型即可。6.3烹调要求原料要新鲜，酱煮不宜过火。7装盘盛装器皿：应选用40cm的圆盘。8质量要求8.1感官要求8.1.1色泽：深红。8.1.2香味：鸡肉鲜香。8.1.3口味：咸鲜。DB37/T2903.59—201738.1.4质感：鲜嫩，有韧劲。8.2卫生要求8.2.1菜品新鲜，无异物、杂质、异味。8.2.2制作过程应符合GB1488l-2013的规定。9最佳食用时间从菜品制作完成至上桌食用，时间以不超过5min为宜，食用温度5-15℃以为宜。_________________________________