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ICS67.020X04DB37山东省地方标准DB37/T2903.72—2017鲁菜砂锅老豆腐2017-04-07发布2017-05-01实施山东省质量技术监督局发布DB37/T2903.72—2017I前言DB37/T2903《鲁菜》分为136个部分：——第1部分：醋烹虾段；——第2部分：宫爆鸡丁；——第3部分：海米扒油菜；——第4部分：红扒蹄筋；——第5部分：黄焖鸡块；——第6部分：鸡汁干贝；——第7部分：奶汤银肺；——第8部分：清炸里脊；——第9部分：软烧豆腐；——第10部分：芫爆里脊丝；——第11部分：葱椒鱼；——第12部分：打卤包；——第13部分：干烧加州鲈鱼；——第14部分：桂花白莲藕；——第15部分：荷花虾仁；——第16部分：淮山炒鲜虾；——第17部分：韭黄虾仁水饺；——第18部分：琉璃肉；——第19部分：鹿筋扒海参；——第20部分：马牙肉；——第21部分：蜜腊莲子；——第22部分：奶汤白菜；——第23部分：奶汤支竹肚；——第24部分：牛肉糁；——第25部分：清汆丸子；——第26部分：清香龙鱼面；——第27部分：热炸五香肉；——第28部分：如意卷煎；——第29部分：赛鼾鼻；——第30部分：三不沾；——第31部分：松籽肚仁；——第32部分：虾籽炒春笋；——第33部分：雪丽香椿；——第34部分：阳关三叠；——第35部分：糟煎肚片；——第36部分：糟油口条；DB37/T2903.72—2017II——第37部分：糟汁西施舌；——第38部分：炸麻花腰子；——第39部分：博山精肉丸；——第40部分：博山烤肉；——第41部分：参黄鸡；——第42部分：甘露泉炖甲鱼；——第43部分：骨排香肠；——第44部分：果木烤牛扒；——第45部分：旱酥鱼；——第46部分：黄焖小黑牛；——第47部分：老张店八宝葫芦鸡；——第48部分：老张店酱鸭；——第49部分：老张店侉炖鱼；——第50部分：老张店蒸茄盒；——第51部分：酱猪手；——第52部分：秘制金鳟鱼；——第53部分：蒲府炸鸡；——第54部分：手撕牛肉；——第55部分：田横园林鸡；——第56部分：香煎刀鱼；——第57部分：孝子贡梨；——第58部分：周村卤汁羊肉；——第59部分：周村肴鸡；——第60部分：周村煮锅；——第61部分：淄博酱肉；——第62部分：淄博小葱饼；——第63部分：冰糖银耳；——第64部分：醋焖鳎米鱼；——第65部分：汆翡翠丸子；——第66部分：海鲜全家福；——第67部分：红松鸡腿；——第68部分：酱焖黄花鱼；——第69部分：金鼎全家福；——第70部分：昆布海参；——第71部分：清炖甲鱼；——第72部分：砂锅老豆腐；——第73部分：石锅鱼翅；——第74部分：乌鱼蛋烩鱼胶；——第75部分：蟹黄鱼翅；——第76部分：芫爆鱿鱼；——第77部分：果木烤乳鸽；——第78部分：黄河口炒鸡；——第79部分：清汤活海参；DB37/T2903.72—2017III——第80部分：药膳焗南瓜；——第81部分：扒三样；——第82部分：春虾烧豆腐；——第83部分：葱姜炒梭蟹；——第84部分：茄丁炒海虹；——第85部分：温拌八带；——第86部分：温拌海参；——第87部分：西红柿炖螃蟹；——第88部分：炸黄花鱼；——第89部分：大虾酥；——第90部分：海棠酥；——第91部分：红豆糕；——第92部分：菊花卷；——第93部分：开花馒头；——第94部分：兰花酥；——第95部分：莲花卷；——第96部分：南瓜炸糕；——第97部分：盘丝花卷；——第98部分：千层酥；——第99部分：白菜蒸饺；——第100部分：鲍鱼酥；——第101部分：家常饼；——第102部分：山东面皮；——第103部分：四喜蒸饺；——第104部分：蟹壳黄；——第105部分：猪蹄卷；——第106部分：状元饺；——第107部分：白扒裙边；——第108部分：冰糖肘子；——第109部分：桂花鱼骨；——第110部分：锅烧肉；——第111部分：清蒸鳜鱼；——第112部分：清蒸甲鱼；——第113部分：糖熘鱼；——第114部分：五香鱼；——第115部分：炸鱼排；——第116部分：炸芝麻鱼条；——第117部分：炒鸡丝；——第118部分：红烧海参；——第119部分：黄焖鸭肝；——第120部分：烩蹄筋；——第121部分：济南烩肉；——第122部分：老北园清炖鸡；DB37/T2903.72—2017IV——第123部分：烧海杂拌；——第124部分：五香酱肉；——第125部分：香菇扒肚片；——第126部分：爆炒鳝花；——第127部分：风干鸡；——第128部分：荷香鲤鱼；——第129部分：花炒肉丝；——第130部分：滑肉片；——第131部分：韭香湖虾；——第132部分：老虎鸡子；——第133部分：焖子；——第134部分：炸鹅脖；——第135部分：肚包鸡；——第136部分：葱烧海参斑。本部分为DB37/T2903的第72部分。本部分按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本部分由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、山东省烹饪协会提出。本部分由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本部分起草单位：山东省烹饪协会、山东蓝海酒店集团。本部分主要起草人：李光璧、孙嘉祥、陈秋、杜海威、张春良、韩志远。DB37/T2903.72—20171砂锅老豆腐1范围本标准规定了砂锅老豆腐的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于鲁菜传统加工工艺烹制菜肴砂锅老豆腐。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB1534花生油SB/T10416-2007调味料酒GB/T7652-2016八角GB/T30391-2013花椒NY/T1193姜NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜GB8233-2008香油GB18186生抽GB1445绵白糖GB/T8967—2007（谷氨酸钠）味精中华人民共和国卫生部令第10号《餐饮业食品卫生管理办法》《餐饮业和集团用餐配送单位卫生规范》。3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1卤利用生抽与香料药材调好的“卤水汁”使食物致熟令其入味的烹调方法。4原料及要求4.1原料4.1.1主料：老豆腐1000g。4.1.2配料：香葱30g、香菜6g、大葱100g、大姜80g、干辣椒2g、五花肉90g。DB37/T2903.72—201724.1.3调料:辣妹子60g、排骨酱20g、柱候酱10g、鸡汁14g、鸡精10g、藤椒油4g、葱油70g、自制高汤1500g、脊骨料50g、黄最子水10g、去皮花生米10g、白芝麻2g、老抽2g。4.2质量要求4.2.1所有原料应选用新鲜无异味，无破损。4.2.2原料应干净卫生，并符合NY1040、GB1534、GB/T13362、GB/T15961、GB/T15961、NYT1071-2006、SBT10160、SB/T10348-2002、GB8233-2008、GB18186、GB1445、GB/T8967、SC/T3103-1984、GH/T1012标准要求。5烹饪器具5.1蒸锅宜选用电燃气灶。5.2饮具宜选用双底炒勺或加厚双耳铁锅。5.3器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。6制作工艺6.1刀工6.1.1把豆腐切成3cm见方的块。6.1.2香葱洗净去根切成长3cm的段、香菜带叶洗净去根切成长2cm的段、五花肉切成长2cm×0.2cm厚的片、大葱去皮切4cm段、姜去皮，洗净改刀0.2cm厚的片。6.2烹调6.2.1锅内加色拉油，放入葱、姜炸制金黄色备用。6.2.2锅内加入葱油，放入五花肉炒香，放入炸好的葱、姜炒香，放入辣妹子、柱候酱、排骨酱炒香。6.2.3加入脊骨料、自制高汤、黄最子水及调料，大火烧开5min后，改小火，取出小料放入料包内，加入切好的豆腐，小火炖15min后，取出装盘。6.2.4豆腐放上香葱、藤椒油、干辣椒段、熟花生碎、芝麻、浇热油撒带叶香菜段，盖上砂锅盖上桌即可。6.3烹调要求6.3.1黄最子水比例：黄最20g、水1000g,熬制5min。6.3.2自制高汤:大骨头2500g、鸡架5000g、猪皮1000g,水15000g,熬制3h取汤4000g。7装盘7.1盛装器皿宜选用一尺二平盘、砂锅、锡纸、干净，无破损，保温。7.2盛装方法为盛入法。8质量要求8.1感官要求DB37/T2903.72—201738.1.1色泽靓丽。8.1.2汤鲜味美。8.1.3鲜香味浓。8.1.4口感软嫩。8.1.5形态搭配丰富。8.2卫生要求8.2.1菜品新鲜，无异物、杂质、异味。8.2.2制作过程应符合《餐饮业食品卫生管理办法》和《餐饮业和集团用餐配送单位卫生规范》。9最佳食用时间从装盘到食用时间不得超过15min。_________________________________