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ICS67.020X04DB37山东省地方标准DB37/T2903.102—2017鲁菜山东面皮2017-04-07发布2017-05-01实施山东省质量技术监督局发布DB37/T2903.102—2017I前言DB37/T2903《鲁菜》分为136个部分：——第1部分：醋烹虾段；——第2部分：宫爆鸡丁；——第3部分：海米扒油菜；——第4部分：红扒蹄筋；——第5部分：黄焖鸡块；——第6部分：鸡汁干贝；——第7部分：奶汤银肺；——第8部分：清炸里脊；——第9部分：软烧豆腐；——第10部分：芫爆里脊丝；——第11部分：葱椒鱼；——第12部分：打卤包；——第13部分：干烧加州鲈鱼；——第14部分：桂花白莲藕；——第15部分：荷花虾仁；——第16部分：淮山炒鲜虾；——第17部分：韭黄虾仁水饺；——第18部分：琉璃肉；——第19部分：鹿筋扒海参；——第20部分：马牙肉；——第21部分：蜜腊莲子；——第22部分：奶汤白菜；——第23部分：奶汤支竹肚；——第24部分：牛肉糁；——第25部分：清汆丸子；——第26部分：清香龙鱼面；——第27部分：热炸五香肉；——第28部分：如意卷煎；——第29部分：赛鼾鼻；——第30部分：三不沾；——第31部分：松籽肚仁；——第32部分：虾籽炒春笋；——第33部分：雪丽香椿；——第34部分：阳关三叠；——第35部分：糟煎肚片；——第36部分：糟油口条；DB37/T2903.102—2017II——第37部分：糟汁西施舌；——第38部分：炸麻花腰子；——第39部分：博山精肉丸；——第40部分：博山烤肉；——第41部分：参黄鸡；——第42部分：甘露泉炖甲鱼；——第43部分：骨排香肠；——第44部分：果木烤牛扒；——第45部分：旱酥鱼；——第46部分：黄焖小黑牛；——第47部分：老张店八宝葫芦鸡；——第48部分：老张店酱鸭；——第49部分：老张店侉炖鱼；——第50部分：老张店蒸茄盒；——第51部分：酱猪手；——第52部分：秘制金鳟鱼；——第53部分：蒲府炸鸡；——第54部分：手撕牛肉；——第55部分：田横园林鸡；——第56部分：香煎刀鱼；——第57部分：孝子贡梨；——第58部分：周村卤汁羊肉；——第59部分：周村肴鸡；——第60部分：周村煮锅；——第61部分：淄博酱肉；——第62部分：淄博小葱饼；——第63部分：冰糖银耳；——第64部分：醋焖鳎米鱼；——第65部分：汆翡翠丸子；——第66部分：海鲜全家福；——第67部分：红松鸡腿；——第68部分：酱焖黄花鱼；——第69部分：金鼎全家福；——第70部分：昆布海参；——第71部分：清炖甲鱼；——第72部分：砂锅老豆腐；——第73部分：石锅鱼翅；——第74部分：乌鱼蛋烩鱼胶；——第75部分：蟹黄鱼翅；——第76部分：芫爆鱿鱼；——第77部分：果木烤乳鸽；——第78部分：黄河口炒鸡；——第79部分：清汤活海参；DB37/T2903.102—2017III——第80部分：药膳焗南瓜；——第81部分：扒三样；——第82部分：春虾烧豆腐；——第83部分：葱姜炒梭蟹；——第84部分：茄丁炒海虹；——第85部分：温拌八带；——第86部分：温拌海参；——第87部分：西红柿炖螃蟹；——第88部分：炸黄花鱼；——第89部分：大虾酥；——第90部分：海棠酥；——第91部分：红豆糕；——第92部分：菊花卷；——第93部分：开花馒头；——第94部分：兰花酥；——第95部分：莲花卷；——第96部分：南瓜炸糕；——第97部分：盘丝花卷；——第98部分：千层酥；——第99部分：白菜蒸饺；——第100部分：鲍鱼酥；——第101部分：家常饼；——第102部分：山东面皮；——第103部分：四喜蒸饺；——第104部分：蟹壳黄；——第105部分：猪蹄卷；——第106部分：状元饺；——第107部分：白扒裙边；——第108部分：冰糖肘子；——第109部分：桂花鱼骨；——第110部分：锅烧肉；——第111部分：清蒸鳜鱼；——第112部分：清蒸甲鱼；——第113部分：糖熘鱼；——第114部分：五香鱼；——第115部分：炸鱼排；——第116部分：炸芝麻鱼条；——第117部分：炒鸡丝；——第118部分：红烧海参；——第119部分：黄焖鸭肝；——第120部分：烩蹄筋；——第121部分：济南烩肉；——第122部分：老北园清炖鸡；DB37/T2903.102—2017IV——第123部分：烧海杂拌；——第124部分：五香酱肉；——第125部分：香菇扒肚片；——第126部分：爆炒鳝花；——第127部分：风干鸡；——第128部分：荷香鲤鱼；——第129部分：花炒肉丝；——第130部分：滑肉片；——第131部分：韭香湖虾；——第132部分：老虎鸡子；——第133部分：焖子；——第134部分：炸鹅脖；——第135部分：肚包鸡；——第136部分：葱烧海参斑。本部分为DB37/T2903的第102部分。本部分按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本部分由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、山东省烹饪协会提出。本部分由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本部分起草单位：莱芜市百味食品有限公司、莱芜市食品药品监督管理局。本部分主要起草人：孙柄忠、刘祥生、亓学文。DB37/T2903.102—20171鲁菜山东面皮1范围本标准规定了鲁菜山东面皮的术语和定义、原辅料及要求、加工用水、烹饪器具、装盘、制作工艺、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的面皮。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T1445绵白糖GB/T1532花生GB/T1536菜籽油GB/T5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB/T8233芝麻油GB/T8607高筋小麦粉GB/T8967谷氨酸钠（味精）GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T11761芝麻GB/T17756色拉油通用技术条件GB/T18186酿造酱油GB/T18187酿造食醋GB/T21999蚝油GB/T30391花椒NY/T958花生酱LS/T3220芝麻酱3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1面皮以高筋面粉为原料，经和面、水洗、分离、高温蒸制数道工序成型后而成的面皮。4原辅料及要求DB37/T2903.102—201724.1原料4.1.1主料：高筋面粉或麦芯面粉220g。4.1.2配料：黄瓜80g、胡萝卜20g、花生3g、芝麻3.6g、水1000g。4.1.3调料：芝麻酱12g、花生酱4.2g、食盐6g、绵白糖2.4g、酿造食醋12g、酿造酱油9.6g、芝麻油7.2g、色拉油5g、菜籽油10.8g、蚝油12g、味精2.4g、芝麻、花椒2g。4.2要求4.2.1主料配料应新鲜、干净，并应分别符合LS/T3220、NY/T958、GB/T5461、GB/T1445、GB/T18187、GB/T18186、GB/T8233、GB/T17756、GB/T1536、GB/T21999、GB/T8967、GB/T30391、符合GB/T1532、GB/T11761的规定。4.2.2加工用水水质应符合GB5749的要求。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃油、燃气两用炒菜灶。5.2炊具：宜选用炒勺或双耳炒锅。5.3器具：应选用符合国家规定的计量器具。6制作工艺6.1和面将面粉加入440g水（面:水=1:2）以及0.2g食盐后，经和面机和面20min直至没有干面为止。6.2洗面和好的面自然醒面20min，加入560g水没过面，经过7次水洗，制成面浆并分离出面筋。6.3沉淀将面浆放置在15℃～20℃的洁净室温下（经过臭氧杀菌）沉淀6h～8h。6.4蒸煮将沉淀好的面浆上部的浮水倒掉，留底部少许水把面浆搅匀，用密度表测量面浆密度应为15～17之间即可。通过凉皮机的上浆泵将面浆喷到凉皮机的尼龙布袋上，在凉皮机蒸箱内用95℃以上蒸汽蒸制8s，面皮成熟；分离出的面筋入蒸柜蒸制40min，面筋成熟。6.5冷却将成熟的面皮放置在不锈钢晾晒托盘车上自然冷却至室温。6.6刀工将面皮切成宽约3cm的长条状，均匀摆放在器皿内。6.7调拌6.7.1将洗净处理好后的蔬菜配菜，放入器皿内。DB37/T2903.102—201736.7.2依据个人口味，可加入芝麻酱、花生酱、食用盐、绵白糖、食醋、酱油、芝麻油、色拉油、菜籽油、蚝油、味精、芝麻、花椒、花生等调配料，充分搅拌。6.8装盘搅拌均匀后，装盘即可食用。7装盘7.1盛装器皿宜选用直径为15cm的位餐平盘。7.2盛装方法盛装方法为倒入法。8质量要求8.1感官要求8.1.1色泽：淡红色。8.1.2香味：清香。8.1.3口味：咸鲜爽口。8.1.4质感：面皮筋道。8.2卫生要求8.2.1菜品应新鲜，无异物、杂质、异味。8.2.2制作过程及加工环境应符合GB14881的规定。9最佳食用时间随时调拌即食。_________________________________