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ICS67.020X04DB37山东省地方标准DB37/T2903.111—2017鲁菜清蒸鳜鱼2017-04-07发布2017-05-01实施山东省质量技术监督局发布DB37/T2903.111—2017I前言DB37/T2903《鲁菜》分为136个部分：——第1部分：醋烹虾段；——第2部分：宫爆鸡丁；——第3部分：海米扒油菜；——第4部分：红扒蹄筋；——第5部分：黄焖鸡块；——第6部分：鸡汁干贝；——第7部分：奶汤银肺；——第8部分：清炸里脊；——第9部分：软烧豆腐；——第10部分：芫爆里脊丝；——第11部分：葱椒鱼；——第12部分：打卤包；——第13部分：干烧加州鲈鱼；——第14部分：桂花白莲藕；——第15部分：荷花虾仁；——第16部分：淮山炒鲜虾；——第17部分：韭黄虾仁水饺；——第18部分：琉璃肉；——第19部分：鹿筋扒海参；——第20部分：马牙肉；——第21部分：蜜腊莲子；——第22部分：奶汤白菜；——第23部分：奶汤支竹肚；——第24部分：牛肉糁；——第25部分：清汆丸子；——第26部分：清香龙鱼面；——第27部分：热炸五香肉；——第28部分：如意卷煎；——第29部分：赛鼾鼻；——第30部分：三不沾；——第31部分：松籽肚仁；——第32部分：虾籽炒春笋；——第33部分：雪丽香椿；——第34部分：阳关三叠；——第35部分：糟煎肚片；——第36部分：糟油口条；DB37/T2903.111—2017II——第37部分：糟汁西施舌；——第38部分：炸麻花腰子；——第39部分：博山精肉丸；——第40部分：博山烤肉；——第41部分：参黄鸡；——第42部分：甘露泉炖甲鱼；——第43部分：骨排香肠；——第44部分：果木烤牛扒；——第45部分：旱酥鱼；——第46部分：黄焖小黑牛；——第47部分：老张店八宝葫芦鸡；——第48部分：老张店酱鸭；——第49部分：老张店侉炖鱼；——第50部分：老张店蒸茄盒；——第51部分：酱猪手；——第52部分：秘制金鳟鱼；——第53部分：蒲府炸鸡；——第54部分：手撕牛肉；——第55部分：田横园林鸡；——第56部分：香煎刀鱼；——第57部分：孝子贡梨；——第58部分：周村卤汁羊肉；——第59部分：周村肴鸡；——第60部分：周村煮锅；——第61部分：淄博酱肉；——第62部分：淄博小葱饼；——第63部分：冰糖银耳；——第64部分：醋焖鳎米鱼；——第65部分：汆翡翠丸子；——第66部分：海鲜全家福；——第67部分：红松鸡腿；——第68部分：酱焖黄花鱼；——第69部分：金鼎全家福；——第70部分：昆布海参；——第71部分：清炖甲鱼；——第72部分：砂锅老豆腐；——第73部分：石锅鱼翅；——第74部分：乌鱼蛋烩鱼胶；——第75部分：蟹黄鱼翅；——第76部分：芫爆鱿鱼；——第77部分：果木烤乳鸽；——第78部分：黄河口炒鸡；——第79部分：清汤活海参；DB37/T2903.111—2017III——第80部分：药膳焗南瓜；——第81部分：扒三样；——第82部分：春虾烧豆腐；——第83部分：葱姜炒梭蟹；——第84部分：茄丁炒海虹；——第85部分：温拌八带；——第86部分：温拌海参；——第87部分：西红柿炖螃蟹；——第88部分：炸黄花鱼；——第89部分：大虾酥；——第90部分：海棠酥；——第91部分：红豆糕；——第92部分：菊花卷；——第93部分：开花馒头；——第94部分：兰花酥；——第95部分：莲花卷；——第96部分：南瓜炸糕；——第97部分：盘丝花卷；——第98部分：千层酥；——第99部分：白菜蒸饺；——第100部分：鲍鱼酥；——第101部分：家常饼；——第102部分：山东面皮；——第103部分：四喜蒸饺；——第104部分：蟹壳黄；——第105部分：猪蹄卷；——第106部分：状元饺；——第107部分：白扒裙边；——第108部分：冰糖肘子；——第109部分：桂花鱼骨；——第110部分：锅烧肉；——第111部分：清蒸鳜鱼；——第112部分：清蒸甲鱼；——第113部分：糖熘鱼；——第114部分：五香鱼；——第115部分：炸鱼排；——第116部分：炸芝麻鱼条；——第117部分：炒鸡丝；——第118部分：红烧海参；——第119部分：黄焖鸭肝；——第120部分：烩蹄筋；——第121部分：济南烩肉；——第122部分：老北园清炖鸡；DB37/T2903.111—2017IV——第123部分：烧海杂拌；——第124部分：五香酱肉；——第125部分：香菇扒肚片；——第126部分：爆炒鳝花；——第127部分：风干鸡；——第128部分：荷香鲤鱼；——第129部分：花炒肉丝；——第130部分：滑肉片；——第131部分：韭香湖虾；——第132部分：老虎鸡子；——第133部分：焖子；——第134部分：炸鹅脖；——第135部分：肚包鸡；——第136部分：葱烧海参斑。本部分为DB37/T2903的第111部分。本部分按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本部分由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、山东省烹饪协会提出。本部分由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本部分起草单位：山东省烹饪协会、济宁市烹饪协会。本部分主要起草人：李光璧、孙嘉祥、陈秋、杜海威、王冠良、康斌。DB37/T2903.111—20171鲁菜清蒸鳜鱼1范围本标准规定了清蒸鳜鱼的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于鲁菜系列菜肴清蒸鳜鱼的加工烹制。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB/T8885食用玉米淀粉GB/T8967谷氨酸钠（味精）GB/T15691香辛料调味品通用技术条件GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜NY/T1193姜SB/T10416调味料酒3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1蒸利用水蒸汽的热力使食物致熟的烹调技法。4原料及要求4.1原料4.1.1主料：野生鳜鱼1条750g。4.1.2配料：水发香菇25g、肥肉50g、葱段30g、姜片30g。4.1.3调料：鸡清汤50g、料酒40g、花椒水100g、味精3g、精盐4g、胡椒粉3g、淀粉5g。4.2要求4.2.1选用野生鳜鱼。DB37/T2903.111—201724.2.2原料应干净卫生，符合GB/T5461、GB/T8885、GB/T8967、GB/T15691、SB/T10416、NY/T1193、NY744的规定。4.2.3加工用水应符合GB5749的规定。5烹饪器具5.1炉灶宜选用燃油或燃气炒菜灶。5.2饮具宜选用炒勺或双耳炒锅。5.3器具应选用符合国家规定的计量器具。6制作工艺6.1刀工6.1.1鳜鱼放血宰杀后，焯水去粘液、鱼鳞，洗净待用。6.1.2打花刀，先打反面，先每间隔一寸斜45度陂刀至骨，再间隔一寸打直刀至骨，撒盐、料酒、花椒水腌30min。6.1.3香菇洗净切骨牌片,冬笋切成片,焯水待用；葱、姜洗净后分别切成段和片。6.2蒸制6.2.1把鳜鱼放在盘中，以此摆放笋片、香菇、肥膘肉、葱段、姜片，用清汤调入味精、料酒、精盐、胡椒粉浇在鱼上，入蒸锅蒸10min取出。6.2.2捡出葱姜，滗出原汁入锅中，加清汤，调味、勾芡后浇在鱼上即可。6.3蒸制要求蒸制时要蒸箱开锅后再放入鱼。7装盘7.1盛装器皿宜选用直径为40cm（十二寸）的鱼盘。7.2盛装方法为摆入法。8质量要求8.1感官要求8.1.1色泽鱼原色，汁白色。8.1.2香味清香。8.1.3口味DB37/T2903.111—20173咸鲜。8.1.4质感脱骨、肉白嫩。8.2卫生要求8.2.1菜品新鲜，无异物、杂质、异味。8.2.2制作过程应符合GB14881的规定。9最佳食用时间从菜品出锅至食用，时间以不超过10min为宜，食用温度以50℃～60℃为宜。_________________________________