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ICS67.020X04DB37山东省地方标准DB37/T2903.116—2017鲁菜炸芝麻鱼条2017-04-07发布2017-05-01实施山东省质量技术监督局发布DB37/T2903.116—2017I前言DB37/T2903《鲁菜》分为136个部分：——第1部分：醋烹虾段；——第2部分：宫爆鸡丁；——第3部分：海米扒油菜；——第4部分：红扒蹄筋；——第5部分：黄焖鸡块；——第6部分：鸡汁干贝；——第7部分：奶汤银肺；——第8部分：清炸里脊；——第9部分：软烧豆腐；——第10部分：芫爆里脊丝；——第11部分：葱椒鱼；——第12部分：打卤包；——第13部分：干烧加州鲈鱼；——第14部分：桂花白莲藕；——第15部分：荷花虾仁；——第16部分：淮山炒鲜虾；——第17部分：韭黄虾仁水饺；——第18部分：琉璃肉；——第19部分：鹿筋扒海参；——第20部分：马牙肉；——第21部分：蜜腊莲子；——第22部分：奶汤白菜；——第23部分：奶汤支竹肚；——第24部分：牛肉糁；——第25部分：清汆丸子；——第26部分：清香龙鱼面；——第27部分：热炸五香肉；——第28部分：如意卷煎；——第29部分：赛鼾鼻；——第30部分：三不沾；——第31部分：松籽肚仁；——第32部分：虾籽炒春笋；——第33部分：雪丽香椿；——第34部分：阳关三叠；——第35部分：糟煎肚片；——第36部分：糟油口条；DB37/T2903.116—2017II——第37部分：糟汁西施舌；——第38部分：炸麻花腰子；——第39部分：博山精肉丸；——第40部分：博山烤肉；——第41部分：参黄鸡；——第42部分：甘露泉炖甲鱼；——第43部分：骨排香肠；——第44部分：果木烤牛扒；——第45部分：旱酥鱼；——第46部分：黄焖小黑牛；——第47部分：老张店八宝葫芦鸡；——第48部分：老张店酱鸭；——第49部分：老张店侉炖鱼；——第50部分：老张店蒸茄盒；——第51部分：酱猪手；——第52部分：秘制金鳟鱼；——第53部分：蒲府炸鸡；——第54部分：手撕牛肉；——第55部分：田横园林鸡；——第56部分：香煎刀鱼；——第57部分：孝子贡梨；——第58部分：周村卤汁羊肉；——第59部分：周村肴鸡；——第60部分：周村煮锅；——第61部分：淄博酱肉；——第62部分：淄博小葱饼；——第63部分：冰糖银耳；——第64部分：醋焖鳎米鱼；——第65部分：汆翡翠丸子；——第66部分：海鲜全家福；——第67部分：红松鸡腿；——第68部分：酱焖黄花鱼；——第69部分：金鼎全家福；——第70部分：昆布海参；——第71部分：清炖甲鱼；——第72部分：砂锅老豆腐；——第73部分：石锅鱼翅；——第74部分：乌鱼蛋烩鱼胶；——第75部分：蟹黄鱼翅；——第76部分：芫爆鱿鱼；——第77部分：果木烤乳鸽；——第78部分：黄河口炒鸡；——第79部分：清汤活海参；DB37/T2903.116—2017III——第80部分：药膳焗南瓜；——第81部分：扒三样；——第82部分：春虾烧豆腐；——第83部分：葱姜炒梭蟹；——第84部分：茄丁炒海虹；——第85部分：温拌八带；——第86部分：温拌海参；——第87部分：西红柿炖螃蟹；——第88部分：炸黄花鱼；——第89部分：大虾酥；——第90部分：海棠酥；——第91部分：红豆糕；——第92部分：菊花卷；——第93部分：开花馒头；——第94部分：兰花酥；——第95部分：莲花卷；——第96部分：南瓜炸糕；——第97部分：盘丝花卷；——第98部分：千层酥；——第99部分：白菜蒸饺；——第100部分：鲍鱼酥；——第101部分：家常饼；——第102部分：山东面皮；——第103部分：四喜蒸饺；——第104部分：蟹壳黄；——第105部分：猪蹄卷；——第106部分：状元饺；——第107部分：白扒裙边；——第108部分：冰糖肘子；——第109部分：桂花鱼骨；——第110部分：锅烧肉；——第111部分：清蒸鳜鱼；——第112部分：清蒸甲鱼；——第113部分：糖熘鱼；——第114部分：五香鱼；——第115部分：炸鱼排；——第116部分：炸芝麻鱼条；——第117部分：炒鸡丝；——第118部分：红烧海参；——第119部分：黄焖鸭肝；——第120部分：烩蹄筋；——第121部分：济南烩肉；——第122部分：老北园清炖鸡；DB37/T2903.116—2017IV——第123部分：烧海杂拌；——第124部分：五香酱肉；——第125部分：香菇扒肚片；——第126部分：爆炒鳝花；——第127部分：风干鸡；——第128部分：荷香鲤鱼；——第129部分：花炒肉丝；——第130部分：滑肉片；——第131部分：韭香湖虾；——第132部分：老虎鸡子；——第133部分：焖子；——第134部分：炸鹅脖；——第135部分：肚包鸡；——第136部分：葱烧海参斑。本部分为DB37/T2903的第116部分。本部分按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本部分由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、山东省烹饪协会提出。本部分由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本部分起草单位：山东省烹饪协会、济宁市烹饪协会。本部分主要起草人：李光璧、孙嘉祥、陈秋、杜海威、王冠良、康斌。DB37/T2903.116—20171鲁菜炸芝麻鱼条1范围本标准规定了炸芝麻鱼条的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于采用鲁菜传统工艺加工烹制鲁菜系列菜肴的炸芝麻鱼条。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T1534花生油GB2707—2016食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB2717—2003酱油卫生GB/T5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB16869鲜、冻禽产品NY/T1193姜QB/T2745—2005烹饪黄酒中华人民共和国卫生部令第10号餐饮业食品卫生管理办法餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1炸利用油脂作为传热介质使制品成熟的方法。3.2香炸将生料腌渍后拍粉、挂糊、蘸香料，用慢火、温油炸至外酥脆、里鲜嫩的成菜技法。3.3挂糊即在经过刀工处理的原料表面挂上一层衣一样的粉糊。DB37/T2903.116—201724原料及要求4.1原料4.1.1主料：鲜黑鱼肉250g。4.1.2配料：黑芝麻20g、白芝麻50g4.1.3调料：花生油1000g（约耗50g）、鸡蛋50g、湿淀粉50g、食盐3g、绍酒10g、葱椒15g。4.2要求4.2.1鱼肉要新鲜无异味。4.2.2鸡蛋要新鲜。4.2.3原料应干净卫生，符合GB2707—2016、GB/T1534、GB/T5461、GB5749、QB/T2745—2005、GB2717—2003的规定。5烹饪器具5.1炉灶宜选用燃油或燃气炒菜灶。5.2饮具宜选用炒勺或双耳锅、蒸锅。5.3器具应选用符合国家规定的计量器具。6制作工艺6.1刀工6.1.1将鱼肉成1cm见方，8cm长，一头粗一头细的鱼条。6.1.2用葱椒泥（用浸透的花椒、姜、葱，用刀剁成的泥茸）、食盐、料酒、鸡蛋清、湿淀粉喂好，鱼条粗头蘸白芝麻、细头蘸黑芝麻。6.2烹调炒勺内放油，烧至120℃，将鱼条放入炸至断生，捞出，再放入180℃热油复炸，捞出控油，上桌时盘边放上椒盐即成。6.3烹调要求6.3.1鱼条炸时一定要两次复炸。6.3.2炸至外香软，里鲜嫩。6.3.3上桌时带椒盐。7装盘7.1盛装器皿宜选用直径为40cm（12寸）的平盘。7.2盛装方法为装摆法。8质量要求DB37/T2903.116—201738.1感官要求8.1.1色泽银白黑尖。8.1.2香味焦香。8.1.3口味咸鲜。8.1.4质感焦嫩。8.1.5形态条形。8.2卫生要求8.2.1菜品新鲜，无异物、杂质、异味。8.2.2制作过程应符合《餐饮业食品卫生管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》。9最佳食用时间从菜品出锅至食用，时间以不超过8min为宜。_________________________________