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ICS67.040X10DB41河南省地方标准DB41/T1090—2015商城炖菜烹饪技艺腊肉炖鳝鱼..2015-08-13发布2015-11-13实施河南省质量技术监督局发布DB41/T1090—2015I前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由商城县商务局提出。本标准由商城县特色菜研究会负责起草，信阳市厨师专业技术委员会、商城县炖菜产业发展协会、信阳原味餐饮管理有限公司、商城县锦绣商城迎宾馆参加起草。本标准主要起草人：余甫旭、张天宇、陈宗富、秦笢翌、洪念志、李欣。本标准参加起草人：冯世华、杨祖宝、刘泽林、彭怀银、胡宏生、方开成、陈世忠。DB41/T1090—2015II引言商城县隶属于河南省信阳市，位于鄂、豫、皖三省交界处，地处大别山北少北麓，饮食风格十分独特，饮食文化底蕴深厚，是信阳炖菜的发祥地，被中国烹饪协会授予首家“中国炖菜之乡”。当地民众腌制腊肉的习俗由来已久，现今仍然十分流行。以野生鳝鱼为主料，以使用黑猪五花肉腌制的腊肉为配料，采用当地传统炖制技法炖制而成的腊肉炖鳝鱼，当地民众历来视为珍品，深受广大消费者所喜爱，被河南省餐饮与饭店行业协会命名为“河南名菜”。为传承腊肉炖鳝鱼的烹饪技艺，实现制作技术标准化，特提出制定《商城炖菜烹饪技艺腊肉炖鳝鱼》地方标准。DB41/T1090—20151商城炖菜烹饪技艺腊肉炖鳝鱼1范围本标准规定了商城炖菜烹饪技艺腊肉炖鳝鱼的安全要求、原料选取、烹饪器具、制作工艺、盛装方法和质量标准等。本标准适用于商城炖菜中的腊肉炖鳝鱼的制作。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用必不可少。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB1534花生油GB2730腌腊肉制品卫生标准GB5461食用盐GB/T7900白胡椒粉GB14934食（饮）具消毒卫生标准GB16153饭馆（餐厅）卫生标准GB/T22911黄鳝GB/T30383生姜NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜SB/T10416调味料酒DB41/T979商城炖菜通用技术规范《餐饮服务食品安全监督管理办法》卫生部令第71号《餐饮服务食品安全操作规范》国食药监食[2011]395号3安全要求烹饪场地、灶具、炊具和盛器应符合GB14934、GB16153的要求，原料选取、制作、盛装过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮服务食品安全操作规范》的规定。4原料选取4.1选取数量4.1.1主料野生鳝鱼10～12条，毛重约1250g。4.1.2配料五花腊肉300g，蒜苗杆200g。4.1.3调料DB41/T1090—20152食盐5g，花生油80g，姜20g，小葱5g，生抽20g，料酒5g，白胡椒粉5g，红辣椒条4条，香菜5g。4.2质量要求4.2.1选用商城当地散养黑猪的五花肉腌制腊肉。4.2.2鳝鱼、腊肉、蒜苗、食盐、花生油、姜、小葱、料酒、白胡椒粉应符合GB/T22911、GB2730、NY/T744、GB5461、GB1534、GB/T30383、NY/T744、SB/T10416、GB/T7900的规定，其它原料应干净、卫生。5烹饪器具5.1灶具宜选用传统土锅灶，也可选用燃气灶或燃煤灶。5.2炊具宜选用铁锅、砂罐。5.3盛器宜选用砂锅。5.4量具应选用符合国家规定的标准量具。6制作工艺6.1前处理6.1.1宰杀鳝鱼，整理洗净，切成4cm～5cm长段，每段划四刀蜈蚣刀。6.1.2将腊肉切大块，用温热水浸泡10h，洗净、沥干，放入铁锅，加入适量清水，放置到旺火上煮沸，焯烫3min捞起，洗净、沥干，切成4cm×2.5cm×0.5cm片状。6.1.3将蒜苗标切成约4cm长段，姜切片，小葱切段。6.2烹调方法铁锅放置到旺火上烧热，先放入花生油，再放入腊肉片、姜片和四分之三份葱段，煸炒出香味后，下入鳝段、生抽，继续煸炒，炒至鳝段变黄时，下入食盐、料酒、白胡椒粉，加入1200g山泉水煮沸，倒入砂罐，调用小火炖20min，放入蒜段，翻炒均匀，即可出锅。7盛装方法将菜肴盛入砂锅，对覆在砂锅表面上的主、辅料进行调摆，撒上剩余葱段、红辣椒条、香菜。8质量要求8.1基本要求DB41/T1090—20153应符合DB41/T979的规定。8.2感官要求8.2.1色泽质地呈本色。8.2.2香气腊香。8.2.3口味咸鲜。8.2.4形态造型美观。8.2.5质感腊肉酥烂，鳝鱼细嫩。__________________________