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ICS67.040X10DB41河南省地方标准DB41/T1091—2015商城炖菜烹饪技艺风干山羊肉炖粉条..2015-08-13发布2015-11-13实施河南省质量技术监督局发布DB41/T1091—2015I前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由商城县商务局提出。本标准由商城县特色菜研究会负责起草，信阳市厨师专业技术委员会、商城县炖菜产业发展协会、信阳原味餐饮管理有限公司、商城县锦绣商城迎宾馆参加起草。本标准主要起草人：余甫旭、张天宇、陈宗富、秦笢翌、洪念志、李欣。本标准参加起草人：冯世华、杨祖宝、刘泽林、彭怀银、胡宏生、方开成、陈世忠。DB41/T1091—2015II引言商城县隶属于河南省信阳市，位于鄂、豫、皖三省交界处，地处大别山北麓，饮食风格十分独特，饮食文化底蕴深厚，是信阳炖菜的发祥地，被中国烹饪协会授予首家“中国炖菜之乡”。数久寒冬制作风干山羊肉的习俗在当地由来已久，当今仍然十分盛行。选用的山羊肉品种为当地古老品种，肉质鲜嫩多汁，易于消化，无膻味。以风干山羊肉和红薯粉条为主要原料，采取当地传统炖制技法炖制而成的风干山羊肉炖粉条，风味十分独特，深受广大民众所喜爱，被河南省餐饮与饭店行业协会命名为“河南名菜”。为传承风干山羊肉炖粉条烹饪技艺，实现制作技术标准化，提出制定《商城炖菜烹饪技艺风干山羊肉炖粉条》地方标准。DB41/T1091—20151商城炖菜烹饪技艺风干山羊肉炖粉条1范围本标准规定了商城炖菜烹饪技艺风干山羊肉炖粉条的安全要求、主料加工、原料选取、烹饪器具、制作工艺、盛装方法和质量标准等。本标准适用于商城炖菜中的风干山羊肉炖粉条的制作。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用必不可少。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2717酱油卫生标准GB5461食用盐GB/T7900白胡椒粉GB/T8937食用猪油GB14934食（饮）具消毒卫生标准GB16153饭馆（餐厅）卫生标准GB/T23587粉条GB/T30383生姜NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜SB/T10416调味料酒SB/T10967红辣椒干DB41/T979商城炖菜通用技术规范《餐饮服务食品安全监督管理办法》卫生部令第71号《餐饮服务食品安全操作规范》国食药监食[2011]395号3安全要求烹饪场地、灶具、炊具和盛器应符合GB14934、GB16153的要求，主料加工、原料选取、制作、盛装过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮服务食品安全操作规范》的规定。4主料加工在日最高气温降至0℃及其以下时，选取放牧养殖的山羊，宰杀、剥皮，取出内脏，以腿为单位，劈成四大块，悬挂在阴凉处，通风处晾干。气温回升后，放入冷冻室保存。5原料选取5.1选取数量DB41/T1091—201525.1.1主料风干山羊肉毛重约650g。5.1.2配料红薯粉条250g，蒜苗150g。5.1.3调料食盐18g，猪油或羊油50g，生姜10g，小葱10g，酱油2g，料酒15g，白胡椒粉3g，干红辣椒5g，香菜10g。5.2质量要求粉条、蒜苗、食盐、猪油、生姜、小葱、酱油、料酒、白胡椒粉、红辣椒干应符合GB/T23587、NY/T744、GB5461、GB/T8937、GB/T30383、NY/T744、GB2717、SB/T10416、GB/T7900、SB/T10967的规定。6烹饪器具6.1灶具宜选用传统土锅灶，也可选用燃气灶或燃煤灶。6.2炊具宜选用铁锅、炒勺、砂罐。6.3盛器宜选用砂锅。6.4量具应选用符合国家规定的标准量具。7制作工艺7.1前处理7.1.1将选取的风干山羊肉放入温水中浸泡8h，清洗干净，沥水备用。7.1.2将粉条剪成约20cm长段，放入温热水中涨发，清洗干净，沥水备用。7.1.3姜拍松，按各半份量切块和切片，小葱按各半份量扎把和切段，干红辣椒干切段，蒜苗去叶留杆，斜切成段。7.2烹调方法7.2.1铁锅加清水，放入羊肉块，放置到旺火上烧开，焯烫2min捞起，清洗干净，沥水备用。7.2.2砂罐加山泉水2000g，放置到旺火上煮沸，放入羊肉块、姜块、葱把、料酒、二分之一份干红椒段，改用小火，撇去浮沫，炖至八成熟时捞起，留汤汁待用。7.2.3将煮熟羊肉块拆肉去骨，撕成长约5cm细条状。DB41/T1091—201537.2.4炒勺加三分之二份羊肉汤汁，放入粉条、二分之一份食盐、二分之一份白胡椒粉，放置到旺火上煮沸，倒入砂锅。7.2.5炒勺放置到旺火上烧热，先放入猪油或羊油，再下入姜片、葱段、剩余干红椒段，煸炒出香味后，放入羊肉条，快速翻炒，待羊肉炒出香味时，下入酱油、剩余食盐、剩余白胡椒粉，加入剩余羊肉汤汁煮沸，放入蒜苗段，翻炒均匀，即刻出锅。8盛装方法将熟羊肉、汤汁盛入砂锅中的粉条之上，对覆在砂锅上面的羊肉条进行调摆，择去姜片、葱段、干红椒段，撒上香菜。9质量要求9.1基本要求应符合DB41/T979的规定。9.2感官要求9.2.1色泽肉质、汤汁呈乳黄色。9.2.2香气膻香。9.2.3口味咸鲜，微辣。9.2.4形态质地形状一致，整体形态美观。9.2.5质感肉质绵软细嫩，粉条滑爽筋道。__________________________