ICS67.040X10DB41河南省地方标准DB41/T1095—2015商城炖菜烹饪技艺桂花银耳莲子羹..2015-08-13发布2015-11-13实施河南省质量技术监督局发布DB41/T1095—2015I前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由商城县商务局提出。本标准由商城县特色菜研究会负责起草,信阳市厨师专业技术委员会、商城县炖菜产业发展协会、信阳原味餐饮管理有限公司、商城县锦绣商城迎宾馆参加起草。本标准主要起草人:余甫旭、张天宇、陈宗富、秦笢翌、洪念志、李欣。本标准参加起草人:冯世华、杨祖宝、刘泽林、彭怀银、胡宏生、方开成、陈世忠。DB41/T1095—2015II引言商城县隶属于河南省信阳市,位于鄂、豫、皖三省交界处,地处大别山北麓,饮食风格十分独特,饮食文化底蕴深厚,是信阳炖菜的发祥地,被中国烹饪协会授予首家“中国炖菜之乡”。桂花为中国传统十大花卉之一,是一种集绿化、美化、香化于一体的观赏与实用兼备的优良园林树种。桂花花卉香型别具一格,清可绝尘,浓能远溢,堪称一绝。尤其是仲秋时节,丛桂怒放,夜静轮圆之际,把酒赏桂,陈香扑鼻,令人神清气爽。作为“桂花之乡”的商城,广大民众植桂赏花的历史源远流长,革命经典歌曲《八月桂花遍地开》在商城诞生,并唱响全中国。当地出产的银耳由椴木培植而成,品质闻名遐迩。以桂花、银耳、莲子为原料,采取当地传统炖制技法炖制而成的桂花银耳莲子羹,香气四溢,风味独特,深受广大民众所喜爱,被河南省餐饮与饭店行业协会命名为“河南名菜”。为传承桂花银耳莲子羹的烹饪技艺,实现制作技术标准化,特提出制定《商城炖菜烹饪技艺桂花银耳莲子羹》地方标准。DB41/T1095—20151商城炖菜烹饪技艺桂花银耳莲子羹1范围本标准规定了商城炖菜烹饪技艺桂花银耳莲子羹的安全要求、原料选取、烹饪器具、制作工艺、盛装方法和质量标准等。本标准适用于商城炖菜中的桂花银耳莲子羹的制作。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用必不可少。凡是注日期的引用文件,仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB317白砂糖GB/T5835干制红枣GB14934食(饮)具消毒卫生标准GB16153饭馆(餐厅)卫生标准NY/T1504莲子NY/T834银耳DB41/T979商城炖菜通用技术规范《餐饮服务食品安全监督管理办法》卫生部令第71号《餐饮服务食品安全操作规范》国食药监食[2011]395号3安全要求烹饪场地、灶具、炊具和盛器应符合GB14934、GB16153的要求,原料选取、制作、盛装过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮服务食品安全操作规范》的规定。4原料选取4.1选取数量4.1.1主料通心莲子80g,椴木银耳30g。4.1.2配料红枣12枚。4.1.3调料干桂花2g,白砂糖200(烹调时使用50g,外带150g)、外带蜂蜜50g。DB41/T1095—201524.2质量要求莲子、银耳、红枣、白砂糖应分别符合NY/T1504、NY/T834、GB/T5835、GB317的规定,干桂花、蜂蜜应干净、卫生。5烹饪器具5.1灶具宜选用传统土锅灶,也可选用燃气灶或燃煤灶。5.2炊具宜选用传统砂罐。5.3盛器桌餐菜式食用,宜选用白色陶瓷汤盆。位菜式食用,宜选用汤盅。5.4量具应选用符合国家规定的标准量具。6制作工艺6.1前处理6.1.1将银耳放入温热水中浸泡3h,摘洗干净,沥水备用。6.1.2分别将莲子、红枣、桂花放入温热水中浸泡1h,洗净、沥干。6.2烹调方法6.2.1瓷碗加温热水50g,放入桂花、白砂糖50g,搅动水体,待白砂糖溶解于水,放入蒸箱,调用旺火上汽,再改用小火,蒸15min取出,滤出桂花糖水备用。6.2.2砂罐加山泉水500g,下入莲子,放置到中火上煮发,倒入瓷盆备用。6.2.3砂罐加山泉水1500g,放置到旺火上烧开,下入银耳,改用小火,炖至银耳粘稠时,倒入莲子、汤汁,下入红枣、桂花糖水,炖至银耳发粘、莲子粉糯,即可出锅。7盛装方法7.1桌餐菜式盛装菜肴盛入汤盆,并将覆在瓷盆表面上的银耳、莲子、红枣进行调摆。7.2位菜式盛装将菜肴均匀盛入10~12个汤盅(银耳、莲子、红枣搭配均匀)。8质量要求DB41/T1095—201538.1基本要求应符合DB41/T979的规定。8.2感官要求8.2.1色泽红白相间,晶莹剔透。8.2.2香气桂花香。8.2.3味道甜润。8.2.4形态质地错落有致,整体形态美观。8.2.5质感莲子粉糯,银耳软滑。__________________________