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ICS67.040X10DB41河南省地方标准DB41/T1545—2018信阳养生菜烹饪技艺清炖南湾鱼头2018-03-14发布2018-06-14实施河南省质量技术监督局发布DB41/T1545—20181前 言本标准按GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由信阳市文化旅游规划发展中心、信阳市商务局提出。本标准由信阳市信阳菜推广工作领导小组办公室、信阳市餐饮与饭店行业协会负责起草，信阳市机关事务管理局服务中心、浉河宾馆、阳光宾馆、信阳宾馆、天龙大酒店、牛旺民族饭店、晓辉私房菜馆、龙潭大酒店、恒阳生态园、汉口公馆、好日子酒店、瑞德丰酒家、艳阳天酒店、王子酒店、金色阳光酒店、金太阳大酒店、华银酒店、德力酒楼、老信阳菜馆、德龙太子酒店、开元大酒店等单位参加起草。本标准主要起草人：李丽、方军平、王翀、王天义、张天宇、王晓辉、李宏群。本标准参加起草人：贾贵汉、钟广学、刘向阳、魏明奎、余甫旭、余士刚、郭春顺、汪涛、张波、黄季南、吕万军、段理、杨发明、叶兆建、沈玉平、高花、张明安、周金涛、魏洪涛、许小报、李培春、杨磊、张旭、屈万新。DB41/T1545—20182引 言信阳市位于河南省最南部，地处鄂豫皖三省交界，山青水秀，物产丰富。豫楚文化的交融浸润，使信阳的菜肴和饮食文化逐渐融入了南北之风味，形成了一种具有鲜明地域文化特色的地方菜——信阳养生菜。清炖南湾鱼头采用生长在风景秀丽、水质优良的中原第一湖——南湾湖中的鳙鱼（又称花鲢鱼、胖头）炖制而成，其肉质细嫩、肥美可口，淡白色的鱼汤犹如玉液琼浆，突出汤面的鱼头胜似一块晶莹剔透的墨玉，令人满口生津。它具有悠久的历史和丰富的文化内涵，深受各地食客的喜爱，被命名为信阳特色菜肴。为传承信阳养生菜烹饪技艺，保持信阳养生菜特色风味，特制定本标准。DB41/T1545—20183信阳养生菜烹饪技艺清炖南湾鱼头1范围本标准规定了信阳养生菜烹饪技艺清炖南湾鱼头的安全要求、原料选取、烹饪器具、制作工艺、盛装方法和质量要求等。本标准适用于清炖南湾鱼头的制作。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB1534花生油GB/T5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB/T7900白胡椒GB14934食（饮）具消毒卫生标准GB16153饭馆（餐厅）卫生标准GB/T30383生姜SB/T10416调味料酒SB/T10426餐饮企业经营规范NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜《餐饮服务食品安全监督管理办法》卫生部令第71号《餐饮服务食品安全操作规范》国食药监食[2011]395号《国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见》食安办〔2017〕31号3安全要求烹饪场地、灶具、炊具和盛器应符合GB16153、SB/T10426和GB14934的规定，原料选取、制作、盛装过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》和《国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见》的规定。4原料选取4.1选取数量4.1.1主料南湾湖所产3kg以上的鳙鱼（花鲢）鱼头1200g左右。4.1.2配料DB41/T1545—20184饮用水4000g,以信阳市南湾湖饮用水为最佳。4.1.3调料花生油30g，料酒20g，盐8g，姜片30g，大茴叶子4g（信阳特有的炖鱼调料），葱结30g，芫荽5g，胡椒2g。4.2质量要求4.2.1宜选用信阳南湾湖所产鳙鱼。4.2.2食用盐、调味料酒、花生油、生姜、饮用水、胡椒、葱结等应符合GB/T5461、SB/T10416、GB1534、GB/T30383、GB5749、GB/T7900、NY/T744的规定。5烹饪器具5.1灶具宜选用传统土锅灶或燃气灶。5.2炊具宜选用炖锅。5.3盛器砂锅。5.4量具应选用符合国家规定的标准量具。6制作工艺6.1前处理将洗净的鱼头一分为二，剁成四块。6.2烹调方法6.2.1锅内下花生油30g，下入鱼头，煎制微黄，加入饮用水4000g，放入葱结、姜片，大火烧开，撇去浮沫，炖至汤呈奶白色，加入盐和大茴。6.2.2大火炖至鱼头熟透，呈鱼肉离骨状。7盛装方法将整份菜肴盛入砂锅，捞出葱结和姜片。上桌时外带胡椒、芫荽。8质量要求8.1色泽DB41/T1545—20185汤色奶白，黑白相间。8.2香气清香。8.3口味滋味鲜美。8.4形态形状完整。8.5质感细嫩爽口。_________________________________