DBS52 032-2018 食品安全地方标准 鱼酱酸调味料生产卫生规范

ICS67.040C53DB52贵州省地方标准DBS52/032—2018食品安全地方标准鱼酱酸调味料生产卫生规范2018-12-14发布2019-05-13实施贵州省卫生健康委员会发布DBS52/032—2018I目次前言................................................................................II1范围..............................................................................12术语和定义........................................................................13选址及厂区环境....................................................................14厂房和车间........................................................................15设施与设备........................................................................26卫生管理..........................................................................37食品原料、食品添加剂和食品相关产品................................................48生产过程的食品安全控制............................................................59检验..............................................................................610产品的贮存和运输.................................................................611产品召回管理.....................................................................612培训.............................................................................613管理制度和人员...................................................................614记录和文件管理...................................................................6DBS52/032—2018II前言本标准按照GB/T1.1-2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》给出的规则起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本标准由黔东南苗族侗族自治州食品药品检验检测中心提出。本标准由贵州省卫生健康委员会归口。本标准起草单位：黔东南苗族侗族自治州食品药品检验检测中心、麻江县明洋食品有限公司。本标准主要起草人：邹大维、张建炀、刘桂琼、熊建军、顾阳、吴凯仪、杨坤、龙姜柳、钟定江、田其明。DBS52/032—20181食品安全地方标准鱼酱酸调味料生产卫生规范1范围本标准规定了鱼酱酸调味料生产过程的选址及厂区环境、厂房和车间、设施和设备、卫生管理、食品原料、食品添加剂和食品相关产品、生产过程的食品安全控制、检验、产品的贮存和运输、产品的召回管理、培训、管理制度和人员、记录和文件管理的要求。本标准适用于鱼酱酸调味料的生产和管理。2术语和定义GB14881-2013界定的以及下列术语和定义适用于本文件。2.1鱼酱酸调味料以鲜红辣椒为主要原料，添加淡水鱼(爬岩鳅、麦穗鱼、稻田鲤鱼等)、食用盐、生姜、白酒、醪糟、香辛料等辅料，按特定的生产工艺处理后，于密闭容器中发酵，经杀菌或不杀菌而制成的半固态调味料。3选址及厂区环境应符合GB14881-2013中第3章的规定。4厂房和车间4.1设计和布局4.1.1应符合GB14881-2013中4.1的规定。4.1.2根据鱼酱酸调味料生产工艺需要，可设置原料处理、发酵、调配、杀菌或不杀菌、灌装等工序。4.1.3各生产车间或内部区域应分为清洁作业区（灌装间）、准清洁作业区（发酵间、调配间、杀菌间等）及一般作业区（原料处理间、原辅料库和成品库）。4.2建筑内部结构与材料4.2.1一般要求4.2.1.1应符合GB14881-2013中4.1.1的规定。4.2.1.2厂房的高度应满足工艺、卫生要求，以及设备安装、维护、保养的需要。4.2.2顶棚DBS52/032—20182应符合GB14881-2013中4.2.2的规定。4.2.3墙壁应符合GB14881-2013中4.2.3的规定。4.2.4门窗应符合GB14881-2013中4.2.4的规定。4.2.5地面应符合GB14881-2013中4.2.5的规定。5设施与设备5.1设施5.1.1供水设施应符合GB14881-2013中5.1.1的规定。5.1.2排水设施5.1.2.1应符合GB14881-2013中5.1.2的规定。5.1.2.2清洁作业区的排水沟不得设置明沟。5.1.3清洁消毒设施5.1.3.1应符合GB14881-2013中5.1.3的规定。5.1.3.2根据包装容器的不同，应配有清洗、消毒设施。5.1.3.3生产车间内应配置设备、设施和工具的清洗、消毒设施；合理配置空气消毒设施。5.1.4废弃物存放设施5.1.4.1应符合GB14881-2013中5.1.4的规定。5.1.4.2应在生产车间以外的适当地点设置废弃物集中存放场所、设施，并设有明显标识。5.1.5个人卫生设施应符合GB14881-2013中5.1.5的规定。5.1.6通风设施5.1.6.1应符合GB14881-2013中5.1.6的规定。5.1.6.2发酵、包装及贮存等场所应保持通风良好，必要时应安装通风设备。5.1.7照明设施5.1.7.1应符合GB14881-2013中5.1.7的规定。5.1.7.2在灌装工序中如有灯检设施，应满足灯检条件需要。5.1.8仓储设施DBS52/032—201835.1.8.1应符合GB14881-2013中5.1.8的规定。5.1.8.2原料鱼的贮存应有冷藏冷冻设施。5.1.8.3贮存包装容器的场所应有防污染设施。5.1.8.4食品添加剂应独立存放，安全包装，明确标识。5.1.8.5应配置与鱼酱酸调味料工艺和产量适应的贮存容器和场所。5.1.9温控设施应符合GB14881-2013中5.1.9的规定。5.2设备5.2.1生产设备5.2.1.1一般要求应符合GB14881-2013中5.2.1.1的规定。5.2.1.2材质5.2.1.2.1应符合GB14881-2013中5.2.1.2的规定。5.2.1.2.2生产车间内不与产品接触的设备和器具，其材质和结构应易于保持清洁。5.2.1.3设计5.2.1.3.1应符合GB14881-2013中5.2.1.3的规定。5.2.1.3.2发酵容器密闭方式一般使用水封设计，防止外界空气污染产品。5.2.1.3.3食品接触面应光滑、边角圆滑、无死角和裂缝，以减少食品碎屑、污垢及有机物的聚积。5.2.2监控设备应符合GB14881-2013中5.2.2的规定5.2.3设备的保养和维修5.2.3.1应符合GB14881-2013中5.2.3的规定。5.2.3.2厂房、设备、其他机械设施以及给水、排水系统在正常情况下，每年至少进行一次全面检修、保养和维护。6卫生管理6.1卫生管理制度应符合GB14881-2013中6.1的规定。6.2厂房及设施卫生管理6.2.1应符合GB14881-2013中6.2的规定。6.2.2应定期对车间和设备进行清洁和消毒。6.2.3如使用水封设计的发酵容器，应定期换水。6.3食品加工人员健康管理与卫生要求DBS52/032—201846.3.1食品加工人员健康管理6.3.1.1应建立并执行食品加工人员健康管理制度。6.3.1.2食品加工人员每年应进行健康检查，取得健康证明；上岗前应接受卫生培训。6.3.1.3食品加工人员如患有国家相关法规规定的有碍食品安全的疾病，应当调整到其他不影响食品安全的工作岗位。6.3.2食品加工人员卫生要求6.3.2.1应符合GB14881-2013中6.3.2的规定。6.3.2.2灌装车间的工作人员应穿戴洁净的工作衣帽、口罩。6.3.3来访者应符合GB14881-2013中6.3.3的规定。6.4虫害控制应符合GB14881-2013中6.4的规定。6.5废弃物及副产品的处理6.5.1应符合GB14881-2013中6.5的规定。6.5.2原辅料处理间的废弃物应及时清除，其他生产车间及其他工作场所的废弃物应定期清除，收集于污物设施内，及时清理出厂区。6.6工作服管理应符合GB14881-2013中6.6的规定。7食品原料、食品添加剂和食品相关产品7.1一般要求应符合GB14881-2013中7.1的规定。7.2食品原料7.2.1应符合GB14881-2013中7.2的规定。7.2.2辣椒一般选用80%～90%成熟度的新鲜红辣椒为原料，要求新鲜，无虫害、无变质、无其他外来杂质。7.2.3应选用爬岩鳅、麦穗鱼、稻田鲤鱼等淡水鱼为原料鱼。7.2.4食品原料的入库和使用应遵循“先进先出”的原则。贮藏过程中注意防潮防霉，并定期或不定期检查，及时清理有变质迹象和霉变的原料。7.2.5食品原料如有特殊贮存条件要求，应对其贮存条件进行控制并做好记录。7.3食品添加剂应符合GB14881-2013中7.3的规定。7.4食品相关产品和其他DBS52/032—20185应符合GB14881-2013中7.4和7.5的规定。8生产过程的食品安全控制8.1产品污染风险控制8.1.1应符合GB14881-2013中8.1的规定。8.1.2鼓励采用危害分析与关键控制点体系（HACCP）对鱼酱酸生产过程关键控制环节进行控制。8.1.3生产监控发现异常时，应迅速查明原因，及时纠正并做好记录。8.1.4成品应在符合相关规定的条件下存放，应采取有效措施，防止在生产过程中或在贮存时被二次污染。8.1.5用于输送、装载、贮存原辅材料、半成品、成品的设备、容器及用具，其操作、使用与维护应避免对加工过程中或贮存中的产品造成污染。8.2生物污染控制8.2.1一般要求8.2.1.1应符合GB14881-2013中8.2的规定。8.2.1.2生产前应对灌装车间的设备、设施及工器具清洗、消毒。8.2.1.3应对生产车间定期清洗、消毒，防止积尘和霉菌生长。8.2.1.4应对生产设备、设施、工器具、操作台、管道等定期进行清洗消毒。8.2.1.5洗手设施、干手设施等应保持正常使用状态，消毒剂应由专人按说明书配制，保证消毒效果。8.2.2原料加工8.2.2.1辣椒一般选用80%～90%成熟度的新鲜红辣椒为原料，要求新鲜，无虫害、无变质、无其他外来杂质。原料验收后应及时清洗、沥干、剁碎、加盐、加酒等加工处理。8.2.2.2应选用爬岩鳅、麦穗鱼、稻田鲤鱼等淡水鱼为原料鱼。原料鱼应及时清洗、去杂、沥干、分割（必要时）、腌制等加工处理。8.2.3发酵8.2.3.1发酵的容器边缘应高出地面15cm以上，防止清洗时污水流入容器内。容器内壁材质应无毒无害，耐酸、盐等的腐蚀。8.2.3.2发酵前应对发酵容器的密闭性进行检验，防止发酵容器漏气导致发酵异常。8.2.3.3使用水封的发酵容器，应定期检查和清洗水封装置，并及时换水