DBS52 031-2018 食品安全地方标准 鱼酱酸调味料

ICS67.220.10X66DB52贵州省地方标准DBS52/031—2018食品安全地方标准鱼酱酸调味料Localfoodsafetystandard-Fishsauceseasoning2018-12-14发布2019-05-13实施贵州省卫生健康委员会发布DBS52/031—2018I目次前言................................................................................II1范围..............................................................................12规范性引用文件....................................................................13术语和定义........................................................................24技术要求与试验方法................................................................25检验规则..........................................................................46标签、标志、包装、运输、贮存......................................................4DBS52/031—2018II前言本标准按照GB/T1.1-2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》给出的规则起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本标准由黔东南苗族侗族自治州食品药品检验检测中心提出。本标准由贵州省卫生健康委员会归口。本标准起草单位：黔东南苗族侗族自治州食品药品检验检测中心、麻江县明洋食品有限公司。本标准主要起草人：张建炀、邹大维、熊建军、刘桂琼、吴凯仪、顾阳、杨坤、张廷辉、龙姜柳、熊敏、石庆楠、钟定江、田其明。DBS52/031—20181食品安全地方标准鱼酱酸调味料1范围本标准规定了鱼酱酸调味料的术语和定义、技术要求与试验方法、检验规则及标签、标志、包装、运输和贮存。本标准适用于预包装的鱼酱酸调味料。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB2721食品安全国家标准食用盐GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品GB2757食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB4789.1食品安全国家标准食品微生物学检验总则GB4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB4789.7食品安全国家标准食品微生物学检验副溶血性弧菌检验GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB5009.5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定GB5009.11食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定GB5009.15食品安全国家标准食品中镉的测定GB5009.22食品安全国家标准食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定GB5009.33食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定GB5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定GB5009.235食品安全国家标准食品中氨基酸态氮的测定GB5749生活饮用水卫生标准GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T12456食品中总酸的测定GB/T15691香辛料调味品通用技术条件GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则DBS52/031—20182JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令（2005）第75号定量包装商品计量监督管理办法3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1鱼酱酸调味料以鲜红辣椒为主要原料，添加淡水鱼(爬岩鳅、麦穗鱼、稻田鲤鱼等)、食用盐、生姜、白酒、醪糟、香辛料等辅料，按特定的生产工艺处理后，于密闭容器中发酵，经杀菌或不杀菌而制成的半固态调味料。分为即食型和非即食型两类。4技术要求与试验方法4.1原辅料要求4.1.1鲜红辣椒应新鲜，无虫害、无变质、无其他外来杂质。4.1.2淡水鱼应符合GB2733的规定。4.1.3食用盐应符合GB2721的规定。4.1.4白酒应符合GB2757的规定。4.1.5香辛料应符合GB/T15691的规定。4.1.6加工用水应符合GB5749的规定。4.1.7其他原辅料应符合相应的食品标准和有关规定。4.2感官要求应符合表1的规定。DBS52/031—20183表1感官要求项目要求试验方法色泽具有产品应有的色泽气味、滋味具有本品固有的酸、辣、咸和鲜的风味，无异味状态固液混合体，无霉变，无正常视力可见外来杂质取适量试样置于洁净的白色瓷盘中，在自然光线下观察其色泽、状态；闻其气味，品尝滋味。4.3理化指标应符合表2的规定。表2理化指标项目指标试验方法总酸（以乳酸计）/(g/100g)1.5～5.0GB/T12456氯化物（以Cl-计）/(g/100g)≤8.0GB5009.44蛋白质/(g/100g)≥2.5GB5009.5氨基酸态氮/(g/100g)≥0.12GB5009.235亚硝酸盐（以NaNO2计）/(mg/kg)≤10GB5009.33铅（以Pb计）/(mg/kg)≤1.0GB5009.12镉（以Cd计）/(mg/kg)≤0.1GB5009.15总砷（以As计）(mg/kg)≤0.3GB5009.11无机砷a（以As计）(mg/kg)≤0.1GB5009.11黄曲霉毒素B1(μg/kg)≤5.0GB5009.22a当总砷水平不超过无机砷限量值时,不必测定无机砷。4.4微生物限量即食型鱼酱酸调味料的微生物限量应符合表3的规定。表3微生物限量采样方案及限量项目ncmM试验方法大肠菌群/（CFU/g）5210102GB4789.3平板计数法沙门氏菌/（/25g）500—GB4789.4金黄色葡萄球菌/（CFU/g）52102104GB4789.10第二法副溶血性弧菌/（MPN/g）51102103GB4789.7注：n为同一批次产品应采集的样品件数；c为最大可允许超出m值的样品数；m为该指标可接受水平的限量值；M为该指标的最高安全限量值。DBS52/031—201844.5其他污染物限量应符合GB2762的规定。4.6食品添加剂应符合GB2760的规定。4.7净含量应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定，按JJF1070的规定执行。4.8生产加工过程的卫生要求应符合GB14881的规定。5检验规则5.1组批以同一批原料、同一工艺、同一天生产的产品为一批。5.2抽样在同一批产品中随机抽取9个独立包装的样品，将样品分成2份，其中2/3作检验样品，另1/3作备检样品。5.3检验5.3.1出厂检验5.3.1.1每批产品经检验合格后方能出厂。5.3.1.2出厂检验项目包括感官要求、净含量、总酸、氯化物、氨基酸态氮、大肠菌群（限即食型）。5.3.2型式检验正常生产时每半年进行一次型式检验，型式检验项目为本标准4.2～4.7的全部项目及标签。有下列情况之一时亦应进行型式检验：a)产品原材料、工艺、配方或生产设备有较大改变可能影响产品质量时；b)连续停产三个月以上，恢复生产时；c)出厂检验结果与上次型式检验结果有较大差异时；d)市场监督管理部门等行政主管部门提出型式检验要求时。5.4判定受检项目均符合本标准规定时，判定该批产品合格。当出现不符合本标准规定的项目时，应对备检样品进行不合格项的复检，判定结果应以复检结果为准。微生物指标不得进行复检。6标签、标志、包装、运输、贮存6.1标签、标志DBS52/031—201856.1.1预包装产品标签应符合GB7718，预包装食品营养标签应符合GB28050的规定。6.1.2非直接食用的产品，应在其标签上标注“非即食”字样或注明食用方法。6.1.3应标明使用原料鱼的名称。6.1.4包装储运图示标志应符合GB/T191的规定。6.2包装产品包装封口应严密，不得泄露，包装材料应清洁、无异味，并符合国家相关食品包装材料的安全标准和规定。6.3运输运输应在常温下进行，产品应轻装、轻卸，防止挤压、防止日晒雨淋，并不得与有毒有害物品混合装运，运输工具应无毒无害，符合国家相关卫生标准的要求。6.4贮存产品应贮存于阴凉、干燥、通风、清洁处，不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同库贮存。产品应与墙面、地面保持适当距离，中间留出通道，按品种分别存放，防止挤压。_________________________________DBS52/031-2018