DBS52 025-2017 食品安全地方标准 贵州米粉（米皮）加工卫生规范

ICS67.060X11DB52贵州省地方标准DBS52/025—2017食品安全地方标准贵州米粉（米皮）加工卫生规范Localfoodsafetystandards-HygienicspecificationofGuizhouricenoodles2017-12-29发布2018-06-28实施贵州省卫生和计划生育委员会发布DBS52/025—2017I目次前言................................................................................II1范围..............................................................................12规范性引用文件....................................................................13术语和定义........................................................................14原辅料要求........................................................................15基本要求..........................................................................26加工技术..........................................................................37运输和贮存........................................................................3DBS52/025—2017II前言本标准按照GB/T1.1-2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》给出的规则起草。请注意：本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本标准由遵义市产品质量检验检测院提出。本标准由贵州省卫生和计划生育委员会归口。本标准起草单位：遵义市产品质量检验检测院。本标准主要起草人：张昆娴、任道援、刘桂兰、向丽萍、张祖文、马昌红。DBS52/025—20171食品安全地方标准贵州米粉（米皮）加工卫生规范1范围本标准规定了贵州米粉（米皮）的术语和定义、原辅料要求、基本要求、加工技术、运输和贮存的要求。本标准适用于贵州米粉（米皮）生产加工的卫生规范。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T1354大米GB2715粮食卫生标准GB2716食用植物油卫生标准GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB5749生活饮用水卫生标准GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范国家食品药品监督管理总局令2015年第16号食品生产许可证管理办法3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1贵州米粉（米皮）以大米、水为主要原料，可加其他食品辅料，经粉碎磨浆发酵（不发酵），熟化成型，干燥（或不干燥）加工而成；分为直接食用和加热食用两种。4原辅料要求4.1大米应符合GB/T1354和GB2715的规定。4.2加工用水应符合GB5749的规定。4.3食用植物油DBS52/025—20172应符合GB2716的规定。4.4食品添加剂应符合GB2760的规定。4.5其他食品原辅料应符合相应的食品标准和有关规定。5基本要求5.1选址及厂区环境5.1.1选址5.1.1.1应符合GB14881中3.1的相关规定。5.1.1.2生产场所应选择对食品无显著污染，四周无有害气体及废弃物、烟尘、粉尘、放射性物质及其他扩散性污染源（或不能有效清除污染源）的区域及地址；25m范围内不得有开放性污染源如旱厕、粪坑、暴露的垃圾场、污水池等；5.1.2厂区环境5.1.2.1应符合GB14881中3.2的相关规定。5.1.2.2米粉（米皮）生产企业应随时保持厂区周边及厂区、车间等清洁卫生。道路硬化且平坦无积水、垃圾密闭式存放，排污沟渠也应密封。5.1.2.3厂区布局合理，生活区与生产区相互隔离，各功能区不得交叉污染；不得饲养家禽、家畜。5.2厂房和车间5.2.1应符合GB14881中4.1的相关规定。5.2.2厂房和车间按贵州米粉（米皮）生产工艺及清洁程度的要求合理布局和划分，各功能区应相对分隔，避免交叉污染，生产直接食用米粉（米皮）产品应有独立的清洁作业区。5.2.3厂房和车间的面积、空间能满足生产人员操作、物流通畅。5.2.4熟化车间通风设施布局合理，防止生产过程中蒸汽过饱和影响操作等生产需求。5.2.5地面、墙面、隔断、顶棚应使用无毒、无味、防霉、防渗透材质、不易脱落、并易于清洁；地面应防滑、防积水；操作高度范围内墙面及墙角应光滑。5.2.6门窗应闭合严密、质地完好、可开启的窗户应安装纱窗。5.3生产设施与设备5.3.1应符合GB14881中5.1的相关规定。5.3.2所用与食品接触设备材质应为符合食品安全管理规定，可采用分体设备也可采用自动化程度较高的生产线。5.3.3所有设备设施（包括食品容器）、排污地面、沟渠使用前后应用清洁剂、消毒剂和（或）高温蒸汽进行消毒并清洗，确保容器干净卫生，防止污物、消毒剂、清洗剂等残留发出异味。5.3.4应根据产品需要配备清洗、打浆（粉粹）、熟制（成型）、发酵、干燥、冷藏工序所需的设备设施。DBS52/025—201735.4卫生管理5.4.1应符合GB14881中6.1的相关规定。5.4.2其他生产场所、房屋、设施等生产卫生规范应符合GB14881中6.2的相关规定。5.4.3食品生产加工人员健康管理及卫生要求应符合GB14881中6.3的相关规定。5.5文件和记录加工企业的食品安全规章制度、文件和记录应符合食品安全法、《食品生产许可证管理办法》（2015版）及GB14881第14章的相关规定；内容包括记录采购、验收、生产、贮存、检验、设备维护保养、销售、产品召回等。6加工技术6.1选料可采用人工或机械等多种方法将大米筛选除杂。6.2清洗将大米清洗干净。6.3浸泡将清洗干净的大米用水浸泡。6.4破碎将浸泡好的大米用粉碎机破碎或打浆机制成湿润的细粉。6.5发酵若生产发酵粉（酸粉）时，使用容器应洁净、无毒，环境清洁，自然发酵（具体时间视温度而定），发酵产生微酸味。6.6熟制成型熟制是贵州米粉（米皮）加工的必须工序，即将粉碎好的米浆装入成型设备摊蒸或直接挤压熟化，冷却。生产直接食用的米粉（米皮），应移入专门的冷却间清洁保存。6.7干燥生产干米皮（米粉）所需工序，将已成型或熟化的米皮（米粉）进行清洁干燥。6.8检测应符合GB14881中第9章的相关规定。6.9不得使用不合格原料生产加工和回收返工米皮米粉再加工。7运输和贮存7.1运输DBS52/025—20174运输用车辆应清洁、干燥、无异味、无污染；并定期清洁消毒。装卸食品的容器应安全无害、清洁卫生，使食品有效隔离；运输时应防雨、防潮、防暴晒；严禁与有毒、有害、有异味物品混装、混运。7.2贮存贮存时应保持干燥、通风、防污染，应存放于清洁、干燥、无异味的专用仓库中，不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀、潮湿的物品同处贮存。产品应堆放在垫板上，且离地、离墙，中间留存通道。仓库周围应无异味污染。产品入库储存应实行先进先出，应按品种分别存放，防止挤压等损伤。_________________________________DBS52/025-2017