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DBS江苏省地方标准DBS32/002—2014食品安全地方标准盐水鸭2014-05-14发布2014-07-01实施江苏省卫生厅发布DBS32/002—2014I前言本标准系首次发布。DBS32/002—20141食品安全地方标准盐水鸭1范围本标准适用于盐水鸭。2规范性引用文件本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。3术语和定义3.1盐水鸭以鲜(冻)鸭为主要原料，经净膛清洗后，适量添加食用盐、葱、姜、植物香辛料等辅料，再经炒盐腌制、清卤复腌、晾挂或烘干、煮制、冷却、预包装后杀菌或不杀菌，或非预包装而成的产品。3.2炒盐将食用盐与花椒、八角加热翻炒至微黄，成砂砾状。3.3清卤将食用盐加入卤水反复加热熬制至透明茶色液体，无杂质，冷却后液体表面有结晶体。4技术要求4.1原辅料要求4.1.1鲜（冻）鸭：应符合GB16869规定。4.1.2食用盐：应符合GB5461的规定。4.1.3植物香辛料：应符合GB/T15691的规定。4.1.4葱、姜：应新鲜，无腐烂，并符合GB2762、GB2763的规定。4.1.5生产用水：应符合GB5749的规定。4.1.6其他辅料应符合相应的食品安全标准和国家相关规定。4.2感官要求DBS32/002—20142感官要求应符合表1的规定。表1感官要求项目要求检验方法外观体表光洁、呈浅黄至乳白色。取适量试样置于白色瓷盘上，在自然光下观察外观和组织状态和杂质。闻其气味，用温开水漱口，品尝滋味。组织状态肌肉切面呈灰白色至淡红色，脂肪呈乳白色至浅黄色。滋味、气味咸淡适中，具有其固有的香味，余味香醇，无异味。杂质无正常视力可见杂质。4.3理化指标理化指标应符合表2的规定。表2理化指标项目a指标检验方法水分/（g/100g）≤70GB5009.3食盐（以NaCl计）/（g/100g）≤4.5GB/T12457蛋白质/（g/100g）≥20GB5009.5脂肪/（g/100g）≤15GB/T5009.6a采取产品脯、腿可食部分的等量混合样进行检验。4.4污染物限量污染物限量应符合GB2762的规定。4.5微生物限量4.5.1预包装产品微生物限量应符合表3的规定。表3预包装产品微生物限量项目采样方案及限量(若非指定，均以CFU/g表示)检验方法ncmM菌落总数521001000GB4789.2大肠菌群521050GB4789.3平板计数法沙门氏菌500/25g-GB4789.4单核细胞增生李斯特氏菌500/25g-GB4789.30金黄色葡萄球菌500/25g-GB4789.104.5.2非预包装产品微生物限量应符合表4的规定。表4非预包装产品微生物限量DBS32/002—20143项目采样方案及限量检验方法菌落总数/(CFU/g)≤80，000GB4789.2大肠菌群/(CFU/g)≤100GB4789.3平板计数法沙门氏菌不得检出GB4789.4志贺氏菌不得检出GB4789.5金黄色葡萄球菌不得检出GB4789.10单核细胞增生李斯特氏菌不得检出GB4789.304.6食品添加剂4.6.1产品不得添加防腐剂、食用香精。4.6.2其他食品添加剂的使用应符合GB2760的规定。5标志预包装产品标签应符合GB7718及GB28050的规定，内包装袋（与产品直接接触的包装袋）应标注生产日期(内包装完成日期)。非预包装产品的容器或包装上应标明产品名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容，必要时标注保存条件和食用方法。_________________________________