DB6104T 06-2016 咸阳传统特色小吃 秦人凉皮制作工艺及技术规程

咸阳市技术规范DB6104/T06—2016Q/LLY001—2009咸阳传统特色小吃秦人凉皮制作工艺及技术规程2016-03-01发布2016-04-01实施DB6104咸阳市质量技术监督局发布DB6104/T06—2016I前言秦人凉皮，又称懒凉皮、面皮、酿皮、酿皮子，是一种没有经过洗面筋、约2mm厚、5mm宽的长条状凉拌面食小吃，食用时伴以盐水、醋水、大料水、蒜水、芝麻酱和油泼辣子等调料，选择性加入豆芽菜、黄瓜丝等菜品。秦人凉皮传承了陕西关中传统蒸面的制作工艺，历史悠久，驰名中外，深受人们喜爱。秦人凉皮以“辣香鲜酸、柔软筋道”的特点流行于陕西、盛行于咸阳，已成为知名的咸阳传统特色风味小吃。本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由咸阳市质量技术监督局提出。本标准由咸阳市质量技术监督局、陕西科技大学负责起草。本标准主要起草人：李宏梁、葛升群、石卫阳、罗亮、梁微。本标准由咸阳市质量技术监督局负责解释。本标准属首次发布。DB6104/T06—20161咸阳传统特色小吃秦人凉皮制作工艺及技术规程1范围本标准规定了秦人凉皮的术语和定义、原料要求、原料及食品添加剂、制作过程的卫生要求、制作工艺及技术、包装和销售。本标准适用于使用传统工艺由蒸面皮和调味佐料制成的秦人凉皮。2规范性引用文件本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。GB317白砂糖GB1355小麦粉GB1536菜籽油GB2711非发酵性豆制品及面筋卫生标准GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB/T7652八角GB/T8967谷氨酸钠（味精）GB/T12729.1香辛料和调味品名称GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB14934食（饮）具消毒卫生标准GB/T15691香辛料调味品通用技术条件GB16153饭馆（餐厅）卫生标准GB18006.1塑料一次性餐饮具通用技术要求GB18187酿造食醋GB/T19618甘草GB/T22267整孜然GB/T22300丁香GB22556豆芽卫生标准GB/T23351新鲜水果和蔬菜词汇GB/T24399黄豆酱GB/T26432新鲜蔬菜贮藏与运输准则GB/T30380多香果GB/T30381桂皮GB/T30382辣椒（整的或粉状）GB/T30383生姜DB6104/T06—20162GB/T30387月桂叶GB/T30391花椒NY/T1081脱水蔬菜原料通用技术规范NY/T1655蔬菜包装标识通用准则NY/T1987鲜切蔬菜SB/T10029新鲜蔬菜分类与代码SB/T10260芝麻酱SB/T10348大蒜SB/T10371鸡精调味料SB/T10426餐饮企业经营规范SB/T11141餐饮企业连锁经营规范SB/T11046建设节约型餐饮企业规范《中华人民共和国药典》2015年版一部商务部令2014年第4号《餐饮业经营管理办法（试行）》3术语和定义下列术语和定义适用于本标准。3.1秦人凉皮秦人凉皮又称懒凉皮、面皮、酿皮、酿皮子，是一种没有经过洗面筋，经水煮蒸面皮成熟，切成约2mm厚、5mm宽长条状加入调味料的凉拌面食小吃。3.2蒸锣蒸锣是一种铁制带有两个手提环的平底盘，锣底直径约400mm或500mm、厚度约1mm，蒸锣沿高约50mm，用于倒入面浆水煮蒸制凉皮。4原辅料要求4.1小麦粉：应符合GB1355的规定。4.2食用盐：应符合GB5461的规定。4.3菜籽油：应符合GB1536的规定。4.4黄瓜：应符合SB/T10029、NY/T1987、GB/T26432、NY/T1655、NY/T1081或GB/T23351的规定。4.5豆芽菜：应符合GB22556的规定。4.6生姜：应符合GB/T30383的规定。4.7味精：应符合GB/T8967的规定。4.8鸡精：应符合SB/T10371的规定。4.9辣椒：应符合GB/T30382的规定。4.10花椒：应符合GB/T30391的规定。DB6104/T06—201634.11八角：应符合GB/T7652的规定。4.12丁香：应符合GB/T22300的规定。4.13桂皮：应符合GB/T30381的规定。4.14月桂叶：应符合GB/T30387的规定。4.15甘草：应符合GB/T19618的规定。4.16多香果：应符合GB/T30380的规定。4.17孜然：应符合GB/T22267的规定。4.18小茴香、豆蔻、肉豆蔻、荜拔、山奈、砂仁、良姜、草果：应具有该香辛料特有的滋味和气味，无霉变、无虫蛀、无异味，并应符合GB/T12729.1和GB/T15691的规定。4.19白芷、橘皮：应符合《中华人民共和国药典》2015年版一部的规定。4.20水：应符合GB5749的规定。4.21面筋：应符合GB2711的规定。5原料及食品添加剂要求5.1原料及食品添加剂均符合国家法律、法规及有关规定。5.2食品添加剂的品种和使用量应符合GB2760的规定。5.3不得使用和添加法律、法规、国家部门规章、食品安全国家标准所规定许可之外的任何物质。6制作过程的卫生要求6.1生产企业应符合GB14881的规定。6.2餐饮业应符合GB16153、GB14934、GB18006.1、SB/T10426、SB/T11141、SB/T11046和《餐饮业经营管理办法（试行）》的规定。7原料及食品添加剂要求7.1原料及食品添加剂均符合国家法律、法规及有关规定。7.2食品添加剂的品种和使用量应符合GB2760的规定。7.3不得使用和添加法律、法规、国家部门规章、食品安全国家标准所规定许可之外的任何物质。8制作过程的卫生要求8.1生产企业应符合GB14881的规定。8.2餐饮业应符合GB16153、GB14934、GB18006.1、SB/T10426、SB/T11141、SB/T11046和《餐饮业经营管理办法（试行）》的规定。9制作工艺及技术9.1凉皮制作工艺技术9.1.1配料DB6104/T06—20164制作凉皮的主要原料为小麦粉和水，小麦粉一般采用普通面粉，水一般采用城市自来水，也可采用井水。制作凉皮的辅料为菜籽油，菜籽油一般要经过锅烧熟油、晾凉备用。菜籽油一般用作凉皮制作的防粘剂。9.1.2调面浆制作凉皮一般采用手工调面浆和机器调面浆两种方式。手工调面浆时，把小麦粉倒入盆内，倒入适量的清水，同一方向搅拌均匀，形成一定粘稠度的面浆。机器调面浆时，先将小麦粉倒入打浆机中，然后再加入适量的清水，同一方向搅拌20min左右（一般搅拌转速为2000转/min），形成一定粘稠度的面浆，然后盛入容器中备用。9.1.3水煮蒸制面皮9.1.3.1烧开水在火炉上放置一口直径约为600～700mm的大铁锅，加入可使蒸锣漂浮起的足够水量，烧至沸腾。9.1.3.2锣底抹油取一个蒸锣，在锣底上用刷子刷层薄油，熟油一定要在锣底上下左右抹均匀。9.1.3.3舀面浆用铁勺舀适量面浆到蒸锣中，面浆量以平铺盖过锣底为准，不可以太薄，太薄不好揭面皮，也缺少面皮的口感。舀面浆时要求用铁勺将盆中面浆稍微搅动均匀。舀面浆的量一般200～400g左右。9.1.3.4蒸锣放开水锅用手提住蒸锣的两个手提环，先用手轻轻转动蒸锣，再放入开水锅中，继续用手转动蒸锣，摇匀并使面浆平铺锣底，松手，蒸锣漂浮在水面上，盖上锅盖，蒸制过程中不要揭开盖子。9.1.3.5水煮蒸面皮当水蒸气从锅盖沿大量喷出时，再经过约1min面皮就蒸熟了，蒸熟的面皮在锣中会鼓出一个大气泡。蒸制好的面皮发白、呈半透明状、有气泡，如果出现面皮易破碎的情况，说明蒸制时间不够，一定要等到有气泡才可取出。一张面皮的蒸煮时间一般约为2min左右，最长不超过3min。9.1.3.6冷却抹油揭皮取出蒸锣后，放在操作台上，稍微自然冷却后，在锣底面皮上刷层薄熟油，熟油一定要在面皮上下左右刷均匀，然后双手沿面皮边沿揭下面皮，小心平铺放在干净的湿布或冷却抺油的凉皮上。9.1.3.7面皮叠放将蒸好的面皮一层层小心平铺叠放起来，每层中间一定要抹上少量熟油，以防粘结，最后用干净湿布盖好，防止水分挥发、表皮变干。制好的面皮薄厚均匀，厚度一般为2mm左右，常温存放。9.1.3.8切制面皮将面皮单张进行折叠，再用刀切成约为2mm厚、5mm宽长条的凉皮。9.2辅料和调味佐料制作工艺技术DB6104/T06—201659.2.1生黄瓜丝制作工艺技术将新鲜黄瓜清洗干净，用刀或擦子将黄瓜切制成生黄瓜丝。9.2.2熟绿豆芽制作工艺技术将绿豆芽清洗干净，再放入开水中煮约1～3min熟制。9.2.3熟黄豆芽制作工艺技术将黄豆芽清洗干净，再放入开水中煮约5～10min熟制。9.2.4大料水制作工艺技术将花椒、八角、丁香、桂皮、月桂叶、甘草、多香果、孜然、小茴香、豆蔻、肉豆蔻、荜拔、山奈、砂仁、良姜、草果、白芷、橘皮等十余种香辛料按一定比例混合，用布袋包好扎紧，放入开水中小火炖约20min，倒出放凉，即为大料水。9.2.5熟醋调味水制作工艺技术将食醋和水按一定比例混合，放入锅中煮开，倒出放凉，即为熟醋调味水。9.2.6盐水制作工艺技术将食用盐、味精、白糖、凉开水按一定比例混合，即为盐水。9.2.7芝麻酱汁制作工艺技术将芝麻酱倒入碗内，加少量食盐，边搅拌边加入70～80℃的热开水，搅拌均匀，即为芝麻酱汁。9.2.8大蒜水制作工艺技术将剥开的大蒜瓣，加入适量凉开水，用搅拌器打碎，加入少许盐和味精，搅拌混匀，或者大蒜去皮洗净，捣碎成粘糊状，加入放凉的开水稀释，即为大蒜水。9.2.9油泼辣子制作工艺技术将菜籽油加入锅中，加热到一定温度，再将花椒、八角、丁香、桂皮、月桂叶、甘草、多香果、孜然、小茴香、豆蔻、肉豆蔻、荜拔、山奈、砂仁、良姜、草果、白芷、橘皮等十余种香辛料按一定比例混合，取适量混合好的香辛料加到热油中干炸，待香辛料炸到焦褐，捞出香辛料，即得调味油，然后趁热将调味油浇到能看到辣椒籽的加盐粗辣椒面上(辣椒面上加入适量食盐，还可加入适量的花椒粉和炒熟的白芝麻)，即得调味用的油泼辣子。9.3凉皮调味工艺技术9.3.1普通凉皮调味工艺技术首先在碗里，盛入豆芽菜、凉皮和黄瓜丝，根据个人口味，选择性放入适量的面筋、食盐、味精、香油、熟醋调味水、大料水、大蒜水和油泼辣子，搅拌均匀后，即为普通凉皮。9.3.2麻酱凉皮调味工艺技术首先在碗里，盛入豆芽菜、凉皮和黄瓜丝，根据个人口味，选择性放入适量的面筋、食盐、味精、麻酱、香油、熟醋调味水、大料水、大蒜水和油泼辣子，搅拌均匀后，即为麻酱凉皮。DB6104/T06—2016610餐具、包装和销售10.1餐具和包装餐具应经过清洗和消毒，包装材料应清洁、干燥、无毒、无异味，餐具和包装材料符合相应国家食品安全标准的要求。10.2销售凉皮为餐饮即食产品，一般现做现卖，最佳食用期为30min以内，整张凉皮存放期为12h以内。