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咸阳市技术规范DB6104/T03—2016Q/LLY001—2009咸阳传统特色小吃秦人肉夹馍制作工艺及技术规程2016-03-01发布2016-04-01实施DB6104咸阳市质量技术监督局发布DB6104/T03—2016I前言秦人肉夹馍是由卤汁腊肉与白吉馍组合在一起的小吃。卤汁腊肉（又称腊汁肉、卤肉）配上特制的白吉馍制成的肉夹馍，历史悠久，驰名中外，有着秦人汉堡的美誉，深受人们喜爱。肉夹馍以“肉香馍酥，肥而不腻，瘦而不柴，回味无穷”的特点流行于陕西、盛行于咸阳，已成为知名的咸阳传统特色风味小吃。本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由咸阳市质量技术监督局提出。本标准由咸阳市质量技术监督局、陕西科技大学负责起草。本标准主要起草人：李宏梁、葛升群、石卫阳、罗亮、梁微。本标准由咸阳市质量技术监督局负责解释。本标准属首次发布。DB6104/T03—20161咸阳传统特色小吃秦人肉夹馍制作工艺及技术规程1范围本标准规定了秦人肉夹馍的术语和定义、原料要求、原料及食品添加剂、制作过程的卫生要求、制作工艺及技术、包装和销售。本标准适用于使用传统工艺由腊汁肉与白吉馍制成的秦人肉夹馍。2规范性引用文件本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。GB1355小麦粉GB1536菜籽油GB1886.1食品安全国家标准食品添加剂碳酸钠GB2717酱油卫生标准GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB/T7652八角GB9959.1鲜、冻片猪肉GB13104食品安全国家标准食糖GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB14934食（饮）具消毒卫生标准GB/T15691香辛料调味品通用技术条件GB16153饭馆（餐厅）卫生标准GB18006.1塑料一次性餐饮具通用技术要求GB/T19618甘草GB/T22267整孜然GB/T22300丁香GB/T30380多香果GB/T30381桂皮GB/T30387月桂叶NY/T1759猪肉等级规格SB/T10416调味料酒SB/T10426餐饮企业经营规范SB/T11046建设节约型餐饮企业规范SB/T11141餐饮企业连锁经营规范商务部令2014年第4号《餐饮业经营管理办法（试行）》3术语和定义DB6104/T03—20162下列术语和定义适用于本标准。3.1秦人肉夹馍秦人肉夹馍是由切碎的卤肉与刀划开口子的白吉馍组合在一起的咸阳传统特色小吃。3.2卤肉卤肉又称卤汁腊肉、腊汁肉，是以猪肉、食用盐、老锅原汤为主料，选用香辛料、调味料、酱油、料酒和水为辅料，在老锅原汤基础上，加入清洗干净的前腿肉、后腿肉和五花肉，补加适量的清水、食用盐和香辛料，经小火炖3h多煮熟，捞出、切块而成。3.3老锅原汤老锅原汤是长期卤肉过程中形成的卤肉汤。3.4白吉馍白吉馍是以小麦粉和水为主要原料，以酵面、碱面和菜籽油为辅料，经和面、饧面、加碱成型、烘烤而制成类似烧饼的传统面类食品，烙制好的白吉馍白边毫无火色，内侧有一线若隐若现的火色线，火色线形成一个很周整的圆，圆圈内有火色自然形成的图案，馍的外型图案形似汉朝的瓦当，可单独食用。3.5酵面酵面又称老酵面、酵头，酵子，是陕西省制作馒头、烧饼通用的传统酵母发酵剂，因其所含酵母不纯，含有大量天然菌群，所以面团发酵后会产生酸味，要靠加入适量的碱面来中和酸味。当酵面中的酵母在面团中繁殖达到4~5成的发酵度时，可以分割面团作为新的酵面，该4~5成发酵度的面团，被称为酵面。当酵面中的酵母在面团中繁殖达到9~10成的发酵度时，面团在饧发时会产生大量的酵母，大量繁殖的酵母会将面团中的糖转化为乙醇和二氧化碳，二氧化碳在面团中会形成大量的气泡，这样面团饧发结束。用酵面做出来的白吉馍不同于用干酵母做出来的白吉馍，前者因为有杂菌代谢的醇、醛、酸、酯等呈味物质，因此用酵面做出来的白吉馍具有独特的醇香味和传统酵面滋味，后者因为是纯种酵母发酵，因此用干酵母做出来的白吉馍具有特有的甜味而不具有传统酵面白吉馍的醇香口感。3.6碱面碱面又称苏打、纯碱，其化学名称是碳酸钠，是传统酵面白吉馍制作过程中的酸味中和剂，对白吉馍起膨松作用。DB6104/T03—201633.7炭火炉炭火炉是一种专用于烤制面饼的工具，采用炭火供热，炉上铁铛板进行饼坯的成型上色，炉内进行烘烤成熟（应符合相应的环保安全要求）。4原辅料要求4.1猪肉：应符合NY/T1759或GB9959.1的规定。4.2食用盐：应符合GB5461的规定。4.3八角：应符合GB/T7652的规定。4.4丁香：应符合GB/T22300的规定。4.5桂皮：应符合GB/T30381的规定。4.6月桂叶：应符合GB/T30387的规定。4.7甘草：应符合GB/T19618的规定。4.8多香果：应符合GB/T30380的规定。4.9孜然：应符合GB/T22267的规定。4.10小茴香、陈皮、豆蔻、肉豆蔻、白芷、荜拔、山奈、砂仁、良姜、草果：应具有该香辛料特有的滋味和气味，无霉变、无虫蛀、无异味，并应符合GB/T15691的规定。4.11小麦粉：应符合GB1355的规定。4.12碱面：应符合GB1886.1的规定。4.13菜籽油：应符合GB1536的规定。4.14水：应符合GB5749的规定。4.15酱油：应符合GB2717的规定。4.16料酒：应符合SB/T10416的规定。5原料及食品添加剂要求5.1原料及食品添加剂均符合国家法律、法规及有关规定。5.2食品添加剂的品种和使用量应符合GB2760的规定。5.3不得使用和添加法律、法规、国家部门规章、食品安全国家标准所规定许可之外的任何物质。6制作过程的卫生要求6.1生产企业应符合GB14881的规定。6.2餐饮业应符合GB16153、GB14934、GB18006.1、SB/T10426、SB/T11141、SB/T11046和《餐饮业经营管理办法（试行）》的规定。7制作工艺及技术DB6104/T03—201647.1白吉馍制作工艺技术7.1.1配料制作白吉馍的主要原料为小麦粉和水，小麦粉一般采用面筋含量高、灰分含量低的高筋面粉，水一般采用城市自来水，有的也采用井水。制作白吉馍的辅料为酵面、碱面和菜籽油。菜籽油一般用作烤制时的防粘剂。7.1.2和面制作白吉馍一般采用手工和面和机器和面两种方式。手工和面时，把小麦粉和酵面倒入容器内，倒入适量的清水，搅拌均匀，搓成絮状，揉成硬块，将面补水调软、揉光，面团以硬为好，最后用干净湿布盖严饧面。机器和面时，先将小麦粉和酵面倒入和面机中，然后再加入适量的清水，同时搅拌和面10min左右，形成散碎的面团，面团要求水分均匀，色泽一致，不含生粉，具有良好的可塑性和延伸性；将搅拌好的面团从机器内拿出后再进行手工揉制成型，最后用干净湿布盖严饧面。7.1.3发面发面又称饧发，是在适当的温度（10℃～30℃）下，将和好的面团静置一段时间促使酵母繁殖的过程，通过饧面，酵母充分繁殖，水分得到均匀分布，面筋充分形成，加工性能得到改善。一般发面时间，夏天2h，冬天3～4h。7.1.4加碱在饧发好的面团中，加入适量的碱面水，混匀揉制而成一定厚度的面团。一般情况下，1.5kg面粉需要5～6g碱面揉匀，面胚直径为110～130mm。7.1.5成型用手将面团揉透，揪出剂子，把剂子擀成条状，用手搓卷成面团，然后稍擀使之成为饼胚，白吉馍的饼坯为特有的碗状。7.1.6烤制白吉馍的烤制一般采用炭火烘烤方式。炭火烤的白吉馍上色好、外皮干香而酥脆。烙馍时碗状饼坯的碗底朝下进行烙制，这样烙出的馍的火色非常漂亮。炭火烤白吉馍首先将饼胚放在烧铁盘上上色约5min，手工转动面饼，然后翻转面饼，再手工转动面饼2～4次，两面上色后，放入炉膛中侧立烘烤，面饼在炭火炉中也需要转动2～4次和翻转一次，使白吉馍烤制的两面颜色一致，在炭火炉中大约烘烤5～6min，通过肉眼观察，饼面鼓起即熟。白吉馍揉制要充分，火候要恰到好处。制好的白吉馍形似“铁圈虎背菊花芯”，皮薄酥脆，内心软绵。7.2卤肉制作工艺技术7.2.1配料制作卤肉的主要原料为猪肉、食用盐、老锅原汤、香辛料、酱油、料酒、和水。猪肉一般采用前腿肉、后腿肉和五花肉，但多采用前腿肉，因为前腿肉胶原蛋白较多、肉汁嫩；香辛料一般采用八角、丁DB6104/T03—20165香、桂皮、月桂叶、甘草、多香果、孜然、小茴香、陈皮、豆蔻、肉豆蔻、白芷、荜拔、山奈、砂仁、良姜、草果等十余种香辛料按一定的比例混合，然后整粒装入调料布袋而成。7.2.2煮肉先将肉放入凉水中浸泡1h，去血水，洗净待用。在老锅原汤基础上，加入清洗干净的前腿肉、后腿肉和五花肉，补加适量的清水、食用盐、香辛料、酱油、料酒，经小火炖3h多煮熟、捞出、切块即成。7.2.3切肉根据消费者要求不同，普通肉夹馍采用肥瘦肉切碎，纯瘦肉夹馍采用纯瘦肉切碎，加入适量原汤卤汁搅拌，优质肉夹馍的夹肉量相对较大、瘦肉量较多。7.3夹馍工艺技术将白吉馍侧面中间用刀切开，不要切到底，留一点边连着，把切好的碎肉根据需要量平铺在刀面，将碎肉送入馍中间夹紧后撤刀。8包装和销售8.1包装包装材料应清洁、干燥、无毒、无异味，符合相应国家食品安全标准的要求。8.2销售秦人肉夹馍为餐饮即食产品，一般现做现卖，趁热吃口感最佳，最佳食用期为1h以内。