DB3502T 045.2-2019 厦门特色美食制作规程 第2部分：海蛎煎

DB3502/T福建省厦门市地方标准DB3502/T045.2—2019厦门特色美食制作规程第2部分：海蛎煎2019-03-28发布2019-05-01实施厦门市质量技术监督局发布DB3502/T045.2—2019I目次前言................................................................................II引言...............................................................................III1范围..............................................................................12规范性引用文件....................................................................13原料要求..........................................................................14传统制作过程和工艺................................................................25感官要求..........................................................................26制作过程卫生要求..................................................................3附录A（资料性附录）地瓜粉制作工艺..................................................4参考文献.............................................................................5DB3502/T045.2—2019II前言DB3502/T045《厦门特色美食制作规程》分为三十个部分：——第1部分：沙茶面；——第2部分：海蛎煎；——第3部分：同安封肉；——第4部分：姜母鸭；——第5部分：土笋冻；——第6部分：炸五香卷；——第7部分：薄饼；——第8部分：面线糊；——第9部分：花生汤；——第10部分：韭菜盒；——第11部分：煎蟹；——第12部分：炒面线；——第13部分：虾面；——第14部分：香泥藏珍；——第15部分：馅饼；——第16部分：海鲜酱油水；——第17部分：白灼章鱼；——第18部分：芋包；——第19部分：肉粽；——第20部分：油葱粿；——第21部分：炸枣；——第22部分：麻糍；——第23部分：卤鸭；——第24部分：马蹄酥；——第25部分：鱼粥；——第26部分：海蟹糯米粥；——第27部分：扁食；——第28部分：半月沉江；——第29部分：土龙汤；——第30部分：鸭肉面线。本部分为DB3502/T045的第2部分。本部分按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本部分由厦门市餐饮行业协会提出。本部分由厦门市商务局归口。本部分起草单位：厦门市餐饮行业协会、厦门味友餐饮管理有限公司、厦门市标准化研究院、厦门市思明区吴再添小吃店。本部分主要起草人：柯海燕、许晓春、吴德生、李俊毅、蔡弘、吴民祝、邹忠爱、林立南。DB3502/T045.2—2019III引言0.1海蛎煎源流海蛎煎又称“蚵仔煎”、“蚝仔煎”，以海蛎为主料，是厦门人非常喜欢的大众化海鲜风味小吃，很多闽南人家里经常会自制海蛎煎。每年的农历十一月至来年二月，是海蛎最肥美的季节，也是吃海蛎煎最时令的时候。厦门的海蛎煎取材于本地产的石头蚝，“石头蚝”原指礁石上的野生石蚵，色如碧玉，肉小且嫩，而且有季节限制，11月到来年的清明节前是海蛎最美味的季节，民间有“二月肥蚵肥韭菜”的说法，不过目前这种天然生长的石蚵数量极少。目前的石头蚝更多指的是条石上蚵簇养殖的珠蚵（僧帽牡蛎），闽南地区特有的花岗岩热传导性强，干湿交替的环境生长的蚵，结实饱满又晶莹鲜嫩，口感比竿插蚝来得细嫩，这样的蚝配上地道的地瓜粉和红头青蒜，才能做出上好的海蛎煎。吃海蛎煎时，可以用蒜泥、沙茶酱、红辣酱、芫荽等为佐料。海蛎煎的起源据说和民间“土地婆，不吃蚝”的传说有关。相传土地婆比较刻薄，不喜欢让人富裕，穷人们恨透她，知道她不喜欢吃蚝，故意在她寿辰（农历二月初二）时用蚝肉和地瓜粉制成的“蚵仔兜”来供奉她，以示报复，所以有个说法，“蚵仔兜”就是海蛎煎的前身。0.2海蛎煎典型形态示例图1海蛎煎DB3502/T045.2—20191厦门特色美食制作规程第2部分海蛎煎1范围DB3502/T045的本部分规定了厦门特色美食海蛎煎制作规程的原料要求、传统制作过程和工艺、感官要求、制作过程卫生要求。本部分适用于厦门特色美食海蛎煎的制作过程和工艺。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T1534花生油GB2716食用植物油卫生标准GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品GB2749食品安全国家标准蛋与蛋制品GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB/T5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB/T7900白胡椒GB/T8967谷氨酸钠（味精）GB/T18186酿造酱油GB/T34321食用甘薯淀粉GB16153饭馆(餐厅)卫生标准《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局公告〔2018〕12号）《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》（卫监督发〔2005〕260号）《厦门市集体用餐配送单位、中央厨房食品安全管理操作指导手册》（厦门市市场监督管理局2016年10月编制）3原料要求3.1海蛎，选取本地产珍珠蚝为最佳，也可选用本地产吊蚝，应符合GB2733的要求。3.2地瓜粉应符合GB/T34321的要求。3.3青蒜、芫荽应符合GB2762、GB2763的要求。3.4胡椒粉应符合GB/T7900的要求。3.5盐应符合GB/T5461的要求。3.6生抽应符合GB/T18186的要求。DB3502/T045.2—201923.7味精应符合GB/T8967的要求。3.8植物油应符合GB2716的要求。3.9花生油应符合GB/T1534的要求。3.10鸡蛋应符合GB2749的要求。3.11水应符合GB5749的要求。4传统制作过程和工艺4.1成品制作4.1.1备料准备好植物油50g（花生油为佳）、海蛎300g、青蒜（宜选用蒜白部分10cm以上的青蒜，以红头青蒜为佳）100g、地瓜粉100g（地瓜粉制作方法参见附录A）、盐3g～5g、鸡蛋1个、胡椒粉2g、生抽少许、味精少许、糖少许。4.1.2备料预处理按下列步骤进行备料预处理：a)取海蛎放于小盆，加盐3g～5g，清水泡洗，时间不宜过长，用手指顺一个方向搅动，去除残留的海蛎壳等杂物后将水分沥干，再加清水沥净，待用；b)取青蒜洗净，斜切成厚为0.5cm～1cm的蒜片；c)取1个鸡蛋搅拌成蛋液,待用。4.1.3海蛎煎制作按下列步骤进行海蛎煎的制作：a)取蒜片放入盆中，加入少许生抽、味精、糖轻拌，之后加入海蛎、地瓜粉、胡椒粉拌匀，搅拌过程中宜保持海蛎完好；b)锅烧热，将植物油倒入锅中，加热至150℃左右；c)将拌好的海蛎料倒入锅中，摊开，转中小火，煎至两面成熟；d)转中火煎至外酥里嫩后，淋入蛋液，待蛋液凝固后出锅装盘。注：可配以蒜蓉辣椒酱、萝卜酸、芫荽佐食。5感官要求海蛎煎的成品感官指标应符合表1要求。表1感官指标项目要求色泽金黄油润质地外酥里嫩口味香鲜嫩糯，海蛎鲜美形态成品可为片状或团状，海蛎形态完整杂质无正常视力可见与成品无关的异物DB3502/T045.2—201936制作过程卫生要求从事海蛎煎制作的餐饮业和集体用餐配送单位应符合GB16153的规定和《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局公告〔2018〕12号）、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》（卫监督发〔2005〕260号）、《厦门市集体用餐配送单位、中央厨房食品安全管理操作指导手册》（厦门市市场监督管理局2016年10月编制）相关要求。DB3502/T045.2—20194AA附录A（资料性附录）地瓜粉制作工艺A.1地瓜粉的制作工艺按下列步骤进行地瓜粉的制作：a)地瓜粉的制作时间宜选择在每年的冬至前后；b)将地瓜洗净、沥干，挖除虫眼和烂洞；c)将处理好的地瓜放入搅碎机，绞成泥状；d)准备一个直径约60cm的过滤网；e)准备一个干净的水缸，将过滤网放在过滤架上，将过滤架放置缸上；f)将地瓜泥舀到过滤网上，加水冲洗，并用手来回抓揉，使浆汁通过过滤网流到缸中；g)将过滤网四角抓起、收紧，并用力将地瓜泥中剩余的浆汁挤压到缸中，挤压力道不应过大导致过滤网破裂，也不应力道不足导致过多淀粉残留在地瓜泥中；h)将盛有地瓜浆汁的水缸静置约12h，待缸中的淀粉全部沉淀到底后，将缸中的水倒出；i)准备一个干净的晾晒容器，挖出缸中的沉底淀粉，捏成小块状，选择空气干燥、有太阳、无风的天气晾晒2d～3d，晒干至水分完全蒸发，手捏块状淀粉后，呈细腻的粉状。注1：地瓜粉应保存在干燥、通风、阴凉处。注2：地瓜粉生产制作参照GB/T34267相关要求。DB3502/T045.2—20195参考文献[1]GB/T34267食用淀粉及淀粉制品生产管理规范[2]CNS10194:2014《大蒜（青蒜）等级》