DB3502T 045.1-2019 厦门特色美食制作规程 第1部分：沙茶面

DB3502/T福建省厦门市地方标准DB3502/T045.1—2019厦门特色美食制作规程第1部分：沙茶面2019-03-28发布2019-05-01实施厦门市质量技术监督局发布DB3502/T045.1—2019I目次前言................................................................................II引言...............................................................................III1范围..............................................................................12规范性引用文件....................................................................13原料要求..........................................................................24传统制作过程和工艺................................................................25感官要求..........................................................................46制作过程卫生要求..................................................................5附录A（资料性附录）沙茶面底汤调制（使用沙茶粉）....................................6附录B（资料性附录）沙茶面配料......................................................7参考文献.............................................................................8DB3502/T045.1—2019II前言DB3502/T045《厦门特色美食制作规程》分为三十个部分：——第1部分：沙茶面；——第2部分：海蛎煎；——第3部分：同安封肉；——第4部分：姜母鸭；——第5部分：土笋冻；——第6部分：炸五香卷；——第7部分：薄饼；——第8部分：面线糊；——第9部分：花生汤；——第10部分：韭菜盒；——第11部分：煎蟹；——第12部分：炒面线；——第13部分：虾面；——第14部分：香泥藏珍；——第15部分：馅饼；——第16部分：海鲜酱油水；——第17部分：白灼章鱼；——第18部分：芋包；——第19部分：肉粽；——第20部分：油葱粿；——第21部分：炸枣；——第22部分：麻糍；——第23部分：卤鸭；——第24部分：马蹄酥；——第25部分：鱼粥；——第26部分：海蟹糯米粥；——第27部分：扁食；——第28部分：半月沉江；——第29部分：土龙汤；——第30部分：鸭肉面线。本部分为DB3502/T045的第1部分。本部分按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本部分由厦门市餐饮行业协会提出。本部分由厦门市商务局归口。本部分起草单位：厦门市标准化研究院、厦门市思明区吴再添小吃店、厦门市餐饮行业协会、厦门味友餐饮管理有限公司。本部分主要起草人：林立南、蔡弘、吴民祝、许晓春、李俊毅、吴德生、张一萍、柯海燕。DB3502/T045.1—2019III引言0.1菜点源流沙茶（沙嗲）源自印度尼西亚，是印尼文“SATE”的译音，印尼音为“沙嗲”，因为“嗲”字音与厦门闽南话的“茶”字音相同，所以人们也称之为沙茶。沙茶原意为辣味肉串，传入我国后取其特殊的辣味，作为一种调味品流传至今，上世纪三十年代“沙茶”的制作方法经由印尼华侨传入闽南侨乡，色泽金黄、辛辣香浓的沙茶酱在南洋一般用来调味，传到厦门后为人们所喜欢，并广为使用和发扬光大，成为一种独具特色的常见佐料，也催生了沙茶炒牛肉、沙茶肉串、沙茶面等颇具南洋特色的厦门沙茶佳肴名点。传统的沙茶酱味道鲜美醇厚，甜辣可口，除了可以直接蘸食佐餐，还可以用在烧、焖、煨、涮、灼等各种菜肴烹调上。厦门沙茶最常见也最具代表性的做法，就是和一些配料和高汤配成甜辣可口的汤头，做成色泽红黄、鲜香微辣的名点——沙茶面，以肉香汤甘、香、辣多味而令人喜爱，厦门沙茶面入选“福建十大小吃”。沙茶酱的制作对于沙茶面至关重要，传统的沙茶酱一般由花生仁、大蒜、干葱头、干扁鱼、八角、辣泡椒、椰丝等多种原料磨碎或者经油炸香酥研末，再加入油、盐、糖、奶粉、咖喱粉熬制而成，色泽金黄、味香辣郁、甘甜爽口，是闽南人和海外华侨非常认可的一种特色调味品。沙茶面的配料品种非常丰富，有新鲜的猪腰条肉、猪腰、猪肝沿、小肠，也有炸豆腐、鸭血，还有各种鱿鱼、海蛎、虾仁等海鲜。0.2沙茶面典型形态示例图1沙茶面DB3502/T045.1—20191厦门特色美食制作规程第1部分沙茶面1范围DB3502/T045的本部分规定了厦门特色美食沙茶面制作规程的原料要求、传统制作过程和工艺、感官要求、制作过程卫生要求。本部分适用于厦门特色美食沙茶面的制作过程和工艺。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T1355小麦粉GB/T1532花生GB/T1534花生油GB1886.1食品安全国家标准食品添加剂碳酸钠GB2716食用植物油卫生标准GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB/T5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB/T7652八角GB/T8967谷氨酸钠（味精）GB9959.1鲜、冻片猪肉GB10133食品安全国家标准水产调味品GB10136食品安全国家标准动物性水产制品GB16153饭馆(餐厅)卫生标准GB17325食品安全国家标准食品工业用浓缩液（汁、浆）GB19644食品安全国家标准乳粉GB/T22266咖喱粉GB/T22300丁香GB/T30381桂皮GB/T30391花椒GB/T35883冰糖《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局公告〔2018〕12号）《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》（卫监督发〔2005〕260号）《厦门市集体用餐配送单位、中央厨房食品安全管理操作指导手册》（厦门市市场监督管理局2016年10月编制）DB3502/T045.1—201923原料要求3.1花生仁应符合GB/T1532的要求，损害仁最高限量0.5%。3.2小葱、大蒜、辣椒、生菜应符合GB2762、GB2763的要求。3.3八角应符合GB/T7652的要求。3.4桂皮应符合GB/T30381的要求。3.5丁香应符合GB/T22300的要求。3.6花椒应符合GB/T30391的要求。3.7黄咖喱粉应符合GB/T22266的要求。3.8扁鱼干应符合GB10136的要求。注：扁鱼干通常是由比目鱼、鲽鱼这一类体型扁小、肉薄的鱼晒干制成。3.9虾酱应符合GB10133的要求。注：虾酱通常是用幼虾、虾米研磨成粘稠状后，加入盐腌制、发酵做成的酱食品。3.10椰浆应符合GB17325的要求。3.11冰糖应符合GB/T35883的要求。3.12小麦粉应符合GB/T1355的要求。3.13盐应符合GB/T5461的要求。3.14味精应符合GB/T8967的要求。3.15植物油应符合GB2716的要求。3.16花生油应符合GB/T1534的要求。3.17全脂奶粉应符合GB19644的要求。3.18水应符合GB5749的要求。3.19猪筒骨、猪腰条肉应符合GB9959.1的要求。3.20食用碱应符合GB/T1886.1的要求。4传统制作过程和工艺4.1沙茶面酱的制作4.1.1备料（按制5000g酱备料）准备好植物油750g、花生仁2500g、小葱（以红头小葱为佳）500g、扁鱼干30g、香料粉包（桂皮、八角、花椒、丁香等炒制后研磨成粉）70g、大蒜600g、辣椒600g、虾酱200g、全脂奶粉150g、冰糖500g、黄咖喱粉50g、小麦粉150g。4.1.2备料预处理按下列步骤进行备料预处理：a)锅烧热，倒入植物油（花生油为佳），大火将油烧热至110℃；b)取花生仁放入油锅，搅拌均匀，加热油锅至150℃，炸至颜色金黄，捞起备用；c)取小葱，去皮切薄片，放入油锅炸至金黄色捞起备用；d)取扁鱼干下130℃的油锅炸酥捞出，研磨成扁鱼末待用；e)加热花生仁、小葱、扁鱼干的油打出至桶中备用；f)取大蒜，研磨成蒜末待用；g)取辣椒，碾碎成辣椒末待用；DB3502/T045.1—20193h)取全脂奶粉、黄咖喱粉、小麦粉、香料粉包倒入干净的盆中，混合拌匀待用。4.1.3制酱按下列步骤进行沙茶面酱的制作：a)将备好的小葱、花生仁、香料粉包、扁鱼末放入容器，加入4.1.2（e）中的热油混合拌匀，倒入研磨机中磨成花生酱；b)加热油锅，加入虾酱、蒜末、辣椒末，煸炒至香味散发，起锅后加热油混合拌匀，倒入研磨机中磨成辣椒酱；注：可根据个人口味加入适量椰浆。c)大火将油烧至120℃，加入辣椒酱煸炒，期间应用锅勺不停搅动，以防粘锅；d)将辣椒酱炒至浓稠、水分蒸发、辣椒香味散发后，依次加入冰糖、4.1.2h）混合拌匀的粉料，搅拌融解均匀；e)转慢火，加入花生酱，搅拌均匀，炒至浓稠、水分蒸发后熄火起锅，沙茶面酱制作完成。注：使用工厂生产的沙茶粉调制沙茶面底汤的做法，制作过程参见附录A。4.2大骨汤的制作4.2.1备料（按制5000g汤备料）准备好猪筒骨1000g、凉水6000g。4.2.2备料预处理猪筒骨放入烧开的水中焯除血沫，捞出后用凉水洗净待用。4.2.3制汤按下列步骤进行大骨汤的制作：a)将猪筒骨放入盛凉水3000g的锅中，用大火烧开后，保持滚沸状态20min；b)转入中火熬煮20min；c)转入小火熬煮20min，熄火；d)将第一道汤汁沥出至存汤桶内；e)锅中续满凉水3000g，加盖锅盖，大火烧开后，保持滚沸状态20min；f)转入中火熬煮20min；g)转入小火熬煮20min，熄火；h)将第二道汤汁沥出至存汤桶内和第一道汤汁混合，并搅拌使大骨汤味道充分融合。4.3碱水面的制作4.3.1备料（按制5000g面备料）准备好小麦粉2500g、盐30g、食用碱30g、温水600g。4.3.2备料预处理混合盐和食用碱，倒入温水，调匀成盐碱水待用。4.3.3制面按下列步骤进行碱水面的制作：DB3502/T045.1—20194a)将盐碱水倒入小麦粉中，和成松散的颗粒面团；b)在约20℃环境下醒发约40min；c)将醒发好的面团压制成碱水面。4.4沙茶面底汤的制作按下列步骤进行沙茶面底汤的制作：a)将大骨汤和沙茶面酱按5:1配比份量搅拌；b)加热，并搅动使沙茶面酱完全融解，大火烧开后，转中火，保持滚沸状态；c)根据个人口味加入适量盐、味精，充分融化后熄火，沙茶面底汤制作完成。4.5成品制作4.5.1备料（按1人份备料）准备好碱水面、生菜、猪腰条肉、沙茶面底汤等原料。4.5.2备料预处理按下列步骤进行备料预处理：a)生菜除去脏叶、烂叶，冲洗干净，放入开水焯熟，捞起放至碗中待用；b)碱水面放入开水焯熟，捞起放至碗中；c)猪腰条肉除去连在肉上的筋、膜，只留下瘦肉部分，洗净后斜切成薄片，放入烧开的水中焯除血沫，捞出后用凉水洗净待用；d)沙茶面底汤始终保持中火滚沸状态。4.5.3沙茶面制作按下列步骤进行沙茶面的制作：a)将生菜、猪腰条肉、碱水面、沙茶面底汤按1:2:6:10配比份量；b)将猪腰条肉放入沙茶面底汤，烫至八分熟，捞起平铺在碱水面和生菜上；c)将滚沸的沙茶面底汤浇淋在碗中猪腰条肉上，使肉烫熟又不至