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ICS67.140.10B35苏州市农业地方标准DB3205/T233-2015苏州红茶加工技术规程2015-12-31发布2016-01-01实施苏州市质量技术监督局发布DB3205DB3205/T233-2015I前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由苏州市农业委员会提出。本标准起草单位：苏州市农业科学院、苏州市林业站、苏州市东山御峰茶厂、苏州市吴中区金庭镇天王坞茶果专业合作社。本标准主要起草人：董明辉、李金珠、顾俊荣、严介龙、沈四宝。DB3205/T233-20151苏州红茶加工技术规程1范围本标准规定了苏州红茶的加工要求、加工工艺、质量管理。本标准适用于苏州红茶生产加工。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB2762-2012食品安全国家标准食品中的污染物限量GB2763-2014食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB3095-2012环境空气质量标准GB5749-2006生活饮用水卫生标准GB7718-2011食品安全国家标准预包装食品标签通则GB14881-2013食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GH/T1070-2011茶叶包装通则NY/T2798.6-2015无公害农产品生产质量安全控制技术规范第6部分：茶叶NY/T5020-2001无公害食品茶叶产地环境条件DB3205/T114-2006洞庭(山)碧螺春茶叶清洁化加工技术规程3术语和定义下列术语和定义适用于本规程。3.1萎凋在一定的温度、湿度条件下均匀摊放，使适度促进鲜叶酶的活性，内含物质发生适度物理、化学变化，散发部分水份，使茎、叶萎蔫，色泽暗绿，青草气散失。3.2发酵在一定的温度、湿度和含氧量条件下，茶叶内含物质发生以多酚类化合物酶促氧化为主体的一系列化学反应的过程，使叶色由绿转红，形成特有品质的工序。4要求4.1鲜叶要求4.1.1鲜叶生产基地环境应符合GB3095-2012、NY/T5020-2001的要求。4.1.2高档红茶鲜叶原料为一芽一叶至一芽二叶初展。中、低档红茶鲜叶原料以一芽二、三叶为主,要求芽叶新鲜、匀净,忌采病虫叶及其他非茶类杂物。茶鲜叶分级应符合DB3205/T114-2006要求。DB3205/T233-201524.1.3鲜叶运输、摊放的卫生管理应符合NY/T2798.6-2015的要求。4.2辅料不能使用色素、香料、粘结剂和其他添加剂。4.3加工厂4.3.1茶叶加工厂所处的大气环境不低于GB3095-2012中规定的三级标准要求。4.3.2茶叶加工用水、冲洗加工设备用水应达到GB5749-2006的要求。4.3.3设计、建造加工厂应符合DB3205/T114-2006的要求。4.4加工设备加工设备应符合DB3205/T114-2006的要求。5加工工艺5.1工艺流程鲜叶-萎凋-揉捻-发酵-做形—脱毫-干燥-精制。注：中、低档红茶不需做形、脱毫。6制作技术6.1萎凋6.1.1类型萎凋方法有自然萎凋、日光萎凋和室内加温萎凋。6.1.2摊叶厚度自然萎凋和日光萎凋摊叶厚度应为3cm～5cm，室内加温萎凋摊叶厚度5cm～8cm,萎凋槽萎凋摊叶厚度8cm～10cm。6.1.3萎凋温度自然萎凋温度保持在20℃～28℃为宜，日光萎凋叶温不宜超过30℃；室内加温萎凋采取空调增温方式，空调温度控制在28℃～32℃；萎凋槽萎凋温度：鼓风气流温度≤35℃，最高不超过38℃，槽体前后温度均匀一致，采用“先高后低”，前期不超过38℃，随萎凋进展，温度逐渐降低。下叶前10min～15min停止鼓热风，改为鼓冷风。雨水叶和露水叶应先鼓冷风，吹干叶表水分后再加温。6.1.4翻抖自然萎凋一般2h～4h翻抖一次，加温萎凋一般1h～2h翻抖一次。翻抖时停止鼓风，翻透抖松，动作要轻，以免损伤芽叶。6.1.5萎凋时间DB3205/T233-20153自然萎凋时间一般控制在12h～24h，加温萎凋一般控制在4h～6h。6.1.6萎凋程度萎凋时间根据鲜叶老嫩、含水量、温度、摊叶厚度、翻拌次数不同灵活掌握。萎凋适度：萎凋叶减重率为35%～42%。叶色暗绿、叶面软皱、叶质柔软，手握能成团，松手可缓慢松散，叶脉、叶柄大部分折而不断。6.2揉捻6.2.1揉捻时间及加压方法揉捻时间60min～120min。揉捻加压应掌握轻、重、轻的原则,相比较较嫩鲜叶压力宜稍轻，较老鲜叶压力要适当加重。空压揉10min～15min，轻压25min～35min，中压揉捻20min～30min，最后松压揉10min左右。加压和松压要逐渐加重或减轻。高档红茶压力宜轻，低档红茶压力宜重。6.2.2揉捻程度揉捻以茶条紧卷、紧细，茶汁充分外溢，粘附于茶表面，用手握紧，茶汁溢而不成滴流为揉捻适度。6.3发酵6.3.1总则发酵一般在发酵室内进行，控制好温度、湿度、换气、摊叶厚度、时间等条件。6.3.2温度室温控制在24℃～27℃，“发酵”叶表面温度控制在26℃～28℃为宜。6.3.3湿度相对湿度控制在85%以上。必要时采取喷雾或洒水等增湿措施。6.3.4换气换气的目的主要是通氧，以满足发酵过程需要的氧气。6.3.5摊叶揉捻叶松散铺在发酵框内，厚度一般8cm～12cm，并用湿纱布覆盖，嫩叶宜薄，老叶稍厚，不要紧压，以保持通气良好。6.3.6时间发酵时间视叶子老嫩、揉捻程度、室温等因素而定。从揉捻时间算起5h～6h，发酵适度是茶叶青气消失，发散出浓厚的熟苹果香，叶色70%～80%变红黄色或黄红色，嫩叶色泽鲜艳均匀，粗老叶色较暗，常为红里泛青。6.4做形DB3205/T233-20154以高嫩度鲜叶为原料加工高档红茶，宜采用手工边做形边提毫（参照碧螺春茶的搓团做形）。手工做形通常采用电炒锅、5斗碧螺春烘干机或平台烘焙机，温度60℃～70℃。投入茶坯，翻炒，当茶条打在锅中有轻微响声时，开始做形，双手抓茶，向同一方向顺时针搓揉。时间一般5min左右。6.5脱毫高档红茶用脱毫机脱毫半小时，以免冲泡时汤色混浊。6.6干燥6.6.1毛火毛火温度105℃～120℃，摊叶厚度1cm～2cm，时间15min～20min，以烘坯含水量18%～20%为适度。6.6.2足火足火温度85℃～90℃，摊叶厚度3cm～5cm，时间20min～30min，以烘坯含水量不超过6%为适度。毛火与足火之间冷却3h以上。6.6.3提香置于85℃提香机烘干1.5h。提香后摊晾1h左右装袋。6.7精制用筛分、拣梗、风选等设备进行精细加工和分级。7质量管理7.1建立原料采(收)购、加工、贮存、运输、出入库和销售的完整档案记录，参见附录A。7.2制定和实施质量控制措施，关键工艺应有操作要求和检验方法，并记录执行情况。7.3产品生产管理应符合GB14881-2013的要求，加工过程不添加使用任何添加剂。7.4产品污染物限量应符合GB2762-2012，产品农药最大残留限量应符合GB2763-2014的要求。7.5产品包装应符合GH/T1070-2011的要求。7.6产品标签应符合GB7718-2011的要求。7.7每批加工的产品应编制加工批号或系列号，并一直延用到产品终端销售。DB3205/T233-20155附录A（资料性附录）茶叶加工有关档案表A.1～A.4给出茶叶加工各个流程档案的参考格式。表A.1鲜叶采(收)购、进厂档案时间来源(地点)品种数量(公斤)等级收购、验收人备注表A.2加工档案加工时间鲜叶来源鲜叶等级加工批次成品茶数量（公斤）成茶等级加工人员记录人备注表A.3产品入库档案入库时间加工批次数量（公斤）等级包装形式保管员备注表A.4产品出库档案出库时间入库时间加工批次包装形式销售地点数量（公斤）等级保管员备注