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B05苏农业标州市地方准DB3205DB3205/T183-2009无公害农产品马兰头速冻加工技术操作规范2010－02－01发布2010－02－01实施江苏省苏州质量技术监督局发布食品伙伴网前言本标准编写按GB/T1.1-2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写规则》。本标准由苏州市农林局提出。本标准起草单位：苏州农业职业技术学院、苏州大福外贸食品有限公司。本标准主要起草人：华景清、袁卫明、金文渊、司文会、徐良、马俊、黄玉勤、杨益花。食品伙伴网无公害农产品马兰头速冻加工技术操作规范1范围本标准规定了无公害农产品马兰头的加工环境、原料要求、加工、装箱、标志、产品检验、储藏、和运输。本标准适用于以新鲜的无公害马兰头为原料的速冻加工。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB/T5737-1995食品塑料周转箱GB5749生活饮用水卫生标准GB/T6543-2008运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB7718预包装食品标签通则GB9683复合食品包装袋卫生标准GB9684不锈钢食具容器卫生标准GB14881食品企业通用卫生规范NY5185无公害食品速冻绿叶类蔬菜3加工环境应符合GB14881的规定。4原料要求4.1应选用采摘新鲜的无公害马兰头。4.2根部长度在5mm以下。4.3无病虫害，叶片上无虫咬孔洞且变色。4.4无捆绑破损，无因捆扎茎叶断裂.。4.5无黄化现象，无黄叶或整体发黄者。4.6无腐烂现象。4.7无霜害，无因寒冷叶片上出现白色块斑。4.8无抽苔，后期开花时长出的硬花茎。4.9无夹杂物，原料本身不含有之物。4.10具有本品应有的滋味及气味，无异味。4.11农残检测项目：甲胺磷，敌敌畏，辛硫磷，毒死蜱，氯氰菊酯，氧化乐果，久效磷，乐果，马拉食品伙伴网硫磷等残留应符合NY5185的要求。5加工5.1浸泡将原料称重后，用1%的食盐溶液将马兰头浸没，物水比为1：10，浸泡时间为30min，去除泥沙、蜗牛、蚜虫与较大型夹杂物。5.2清洗浸泡后捞出沥干倒入不锈钢水池中，不锈钢水池应符合GB9684的要求，用流速为2m/s的流动水清洗四遍后捞出。用水应符合GB5749的要求。5.3杀青清洗后的马兰头定量装入不锈钢丝网筐，不锈钢丝网筐应符合GB9684的要求，进行烫漂，一般温度控制在98℃±2℃。热水与原料的比例为50︰1，用硬质木棍在水中缓慢搅动。烫漂时间为45s～50s，待全部转成碧绿色时迅速捞起。随时检查杀青温度和时间，并采用愈创木酚检测马兰头过氧化物酶是否失活以及感官评定。每热烫3批～4批原料后，补充恢复热水量，水质出现混浊时，立即更换清水。5.4冷却杀青后将马兰头迅速滤去热水，移放到洁净的冷水中，水温为10℃以下，冲冷8min～12min，至内外冷透，温度降至12℃以下，沥去多余水分，称重后倒入洁净周转箱中，食品塑料周转箱应符合GB/T5737-1995的要求，冷却完到冻结的时间不得超过1h。5.5速冻5.5.1装模在装模之前对原料再次挑选后，把杀青好的马兰头自然沥干水分，按照客户要求用食品塑料周转箱，食品塑料周转箱应符合GB/T5737-1995的要求，转入到不同模具盘中，一般为250g，500g，1000g，称量为成品规格的1︰1.15。模具盘也应符合卫生要求。5.5.2速冻将装入模具的产品在-32℃～-35℃温度下速冻，一般采用隧道式速冻机。速冻时间35min～40min，至产品中心温度达到-15℃以下。5.5.3包装将冻好的产品及时脱去模具盘。冻结后的马兰头用复合袋密封包装或抽真空包装，包装袋材料应符合GB9683的要求，包装袋用紫外线消毒2h,包装间经常消毒，温度保持8℃～10℃。5.5.4异物检测包装后的产品须经金属探测仪进行检测，主要项目是铁和杂质。其标准：Fe：ø＜1.5mm；Sus：ø＜2.5mm。6装箱按客户要求装入纸箱。纸箱包装应符合GB/T6543-2008的规定，并打上生产日期。附有包装性能食品伙伴网单。7标志按照GB7718的有关规定执行。8产品检验按照NY5185的有关规定执行。9储藏速冻马兰头送入低于-20℃的低温冷库中恒温冷藏，温度波动应±2℃。堆码不应阻碍空气循环，不得倒放，为减少干耗，建议贮藏冷库为排管式冷藏库。10运输在运输过程中冷藏车的温度不可高于-15℃。食品伙伴网《无公害农产品马兰头速冻加工技术操作规范》编制说明一、任务的来历及工作简要过程马兰头又名马兰、马莱、马郎头、红梗菜、鸡儿菜、路边菊或田边菊、鸡儿肠、泥鳅串等。属菊科多年生草本植物。茎直立，有时略带红色，叶脉通常离基3出，表面粗糙，两面有短毛，春天摘其嫩茎叶作蔬菜称马兰头。据分析马兰头嫩茎叶含水分、钙、磷、铁、胡萝卜素、钾、维生素B、尼克酸等。中医认为马兰头性味辛凉、微寒，有清热解毒、凉血止血、利湿消肿之功效。马兰头可凉拌、炒食、做汤，也可做火锅配料涮食，该品种食药兼备，具有特殊的芳香味，有消积食、除湿热及利尿解毒之保健功效。在国内、外市场上一直供不应求。为进一步提高无公害马兰头加工水平，更好地规范无公害马兰头保鲜的标准化生产，促进我市无公害马兰头的可持续发展。2009年，根据苏州质量技术监督局对农业标准化建设的要求和制定计划，由苏州市农林局提出，苏州农业职业技术学院、苏州大福外贸食品有限公司负责起草了本标准。经过广泛征求蔬菜专家、生产企业技术人员意见，查阅了相关资料，根据实际情况进行了多次修改，于今年11月完成了《无公害马兰头速冻加工技术操作规范》苏州市地方标准审定稿的起草工作，并报苏州市质量技术监督局进行审定。二、进行的主要调查研究为编制《无公害马兰头速冻加工技术操作规范》，我们在查阅了有关蔬菜生产加工工艺流程等技术书籍和资料，深入苏州地区种植无公害马兰头的基地和无公害马兰头加工企业进行广泛调查，了解加工设备、生产过程等情况，并在苏州大福外贸食品有限公司、苏州祯祥食品有限公司、台太兴业（常熟）食品有限公司具有多年加工经验，形成了较为成熟的无公害马兰头速冻保鲜技术的基础，为我们编制这一规范奠定了主要基础。三、技术指标的依据及确定原则本标准主要用来规范苏州地区的无公害马兰头速冻保鲜，技术指标依据以苏州大福外贸食品有限公司的保鲜技术为基础，同时还搜集了苏州地区相关蔬菜资料与技术，立足符合本地实际。本标准的确定原则：切合实际、措施具体、操作简便、科学规范。四、预测经济效益无公害马兰头速冻加工保鲜技术，满足了消费者，特别是国际市场的需求，具有很好的市场发展潜力和增殖空间。据预测，按这项技术实施，年产量可提高约5个百分点，经济效益可提高约10个百分点。另外，在具备符合标准的良好加工企业环境条件下，无公害马兰头速冻加工保鲜后供给国内、外市场消费，有益于保障人体健康，有益于促进国际市场竞争力，既能拓展加工农产品销售渠道，增加农民收入，又能提高我国农产品在国际市场的竞争能力，增加外汇收入。食品伙伴网