DB61T 1264.4-2019 陕菜传统制作工艺规范 大荔带把肘子

ICS67.020X10DB61陕西省地方标准DB61/T1264.4—2019陕菜传统制作工艺规范第4部分：大荔带把肘子Shaanxicuisinetraditionalproductionprocessspecifications—Part2：Dalibeltelbow2019-08-23发布2019-09-23实施陕西省市场监督管理局发布DB61/T1264.4—2019I目次前言................................................................................II 1范围..............................................................................1 2术语和定义........................................................................1 3原辅料要求........................................................................1 4制作工艺..........................................................................1 5菜品质量..........................................................................2 6最佳食用时间......................................................................2 DB61/T1264.4—2019II前言DB61/T1264《陕菜传统制作工艺规范》分为五个部分。第1部分：葫芦鸡；第2部分：烩三鲜；第3部分：金边白菜；第4部分：大荔带把肘子；第5部分：紫阳蒸盆子。本部分为DB/T1264的第4部分。本部分按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本部分由陕西省陕菜标准化技术委员会提出。本部分由陕西省商务厅归口。本部分起草单位：陕西省陕菜标准化技术委员会、陕西口福大品牌运营管理有限公司、陕西省商务技能考评中心、陕西省食文化研究会、陕西省饭店协会、西安商贸旅游技师学院、西安唐乐宫、莲花餐饮、榆林金龙大酒店、西安止园饭店、渭南三贤阁餐饮有限公司、汉中市蓉庆祥餐饮有限公司。本部分主要起草人：樊建国、李谦、霍云、樊志民、李长有、廉守柱、徐长安、李克明、刘强、赵西刚、史海军。本部分由陕西省陕菜标准化技术委员会负责解释。本部分首次发布。联系信息如下：单位：陕西省陕菜标准化技术委员会电话：[phone]地址：西安市碑林区菊花园饮马池23号邮编：710001DB61/T1264.4—20191陕菜传统制作工艺规范大荔带把肘子1范围本部分规定了陕西传统菜肴大荔带把肘子的原料、辅料、制作工艺、菜品质量要求。本部分适用于陕西传统菜肴大荔带把肘子的加工工艺。2术语和定义下列术语和定义适用于本文件。2.1煮cook指把主料放于汤汁或清水中，先用大火烧开，再用中火或小火慢慢煮熟的烹调方法。2.2蒸steam指把经过调味后的食材原料放在相应的器皿中，再置入蒸笼利用蒸汽使其成熟的烹饪方式。2.3大荔带把肘子Dalibeltelbow是指以猪前肘为原料，经过煮、蒸所烹制的形状如“把柄”的猪前肘菜品。带把肘子相传起源于明代同州（今陕西大荔县）流传至今故称大荔带把肘子。3原辅料要求3.1原料宜选用完整、新鲜、猪前肘一只，重量1500g。3.2调味料3.2.1应选用干净、无霉变且符合相关国家标准的调味料。3.2.2红豆腐乳4g、葱节125g、姜片10g。3.2.3黄面酱75g、八角5g、食用盐12g、酱油35g、桂皮5g、料酒25g、干辣段5g。4制作工艺4.1工艺流程清洗、处理材料，按比例配置调料、主料，煮、蒸等工序。DB61/T1264.4—201924.2烹制4.2.1清水浸泡猪前肘10min，清理肘面，再入清水浸泡30min。4.2.2将处理好的猪前肘顺骨头剔开，再将猪肘骨头斩断，用清水浸泡10min。4.2.3大葱切3cm长度的段、生姜切0.2cm的片、大蒜横切片、干辣椒切1cm长度的段。面酱、豆腐乳、酱油、食用盐、料酒按照用量盛入盆中，搅拌均匀。4.2.4将处理好的猪前肘放入冷水，加热煮10min，捞出清水冲洗干净。4.2.5将煮过的猪前肘放入加有葱、姜、花椒、大料、料酒、食用盐等调料的热水中煮40min捞出。4.2.6将猪前肘皮面向下放入碗内铺盖纱布，倒入拌好的佐料，放入蒸锅，旺火蒸4h，改温火焖蒸1h。4.2.7肘子出锅应翻扣于器皿中，原汁勾芡，浇于肘子之上，配以葱段、面酱食用。5菜品质量5.1形状猪肘形状饱满，状如把柄，见图1。图1大荔带把肘子成品5.2色泽猪肘色泽枣红，汤汁润亮。5.3香味具有鲜、浓、嫩、Q弹，无其他腥膻异味。5.4口感猪肘皮质弹韧，肉质酥烂。6最佳食用时间菜品出锅后即食用，时间不宜超过5min。_________________________________