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ICS67.020X10DB61陕西省地方标准DB61/T1264.1—2019陕菜传统制作工艺规范第1部分：葫芦鸡Shaanxicuisinetraditionalproductionprocessspecifications—Part1：Huluchicken2019-08-23发布2019-09-23实施陕西省市场监督管理局发布DB61/T1264.1—2019I目次前言................................................................................II1范围..............................................................................12术语和定义........................................................................13原辅料要求........................................................................14制作工艺..........................................................................15菜品质量..........................................................................26最佳食用时间......................................................................2DB61/T1264.1—2019II前言DB61/T1264《陕菜传统制作工艺规范》分为五个部分。第1部分：葫芦鸡；第2部分：烩三鲜；第3部分：金边白菜；第4部分：大荔带把肘子；第5部分：紫阳蒸盆子。本部分为DB/T1264的第1部分。本部分按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本部分由陕西省陕菜标准化技术委员会提出。本部分由陕西省商务厅归口。本部分起草单位：陕西省陕菜标准化技术委员会、陕西口福大品牌运营管理有限公司、陕西省商务技能考评中心、陕西省食文化研究会、陕西省饭店协会、西安商贸旅游技师学院、西安唐乐宫、莲花餐饮、榆林金龙大酒店、西安止园饭店、渭南三贤阁餐饮有限公司、汉中市蓉庆祥餐饮有限公司。本部分主要起草人：樊建国、李谦、霍云、陈钧、李长有、廉守柱、徐长安、李克明、孟庆良、赵西刚、史海军。本部分由陕西省陕菜标准化技术委员会负责解释。本部分首次发布。联系信息如下：单位：陕西省陕菜标准化技术委员会电话：029-87512355地址：西安市碑林区菊花园饮马池23号邮编：710001DB61/T1264.1—20191陕菜传统制作工艺规范第1部分：葫芦鸡1范围本部分规定了陕西传统菜肴葫芦鸡的术语和定义、原辅料要求、制作工艺、菜品质量、最佳食用时间要求。本部分适用于陕西传统菜肴葫芦鸡的制作加工。2术语和定义下列术语和定义适用于本文件。2.1葫芦鸡Huluchicken是指以长安倭倭鸡为原料经过清煮、笼蒸、油炸三道工序后烹制成的形如“葫芦状”的菜品。相传葫芦鸡起源于唐代宫廷菜，因其形状犹如葫芦故而称为葫芦鸡。3原辅料要求3.1原料3.1.1应选用定点屠宰加工厂生产的鸡。3.1.2宜选用1000g～1500g，生长期10个月～12个月新鲜母鸡一只。3.2辅料、调料3.2.1应选用干净卫生、无霉变，且符合相关国家标准的辅料和香辛调料。3.2.2桂皮10g、花椒10粒、八角2粒、草果2粒、丁香3粒、姜5g、葱段10g、绍酒25g、冰糖10g、食用盐35g、花椒盐10g、鸡汤1250g、菜籽油1500g。4制作工艺4.1工艺流程清煮、笼蒸、油炸三道工序。4.2烹制4.2.1将鸡去脚爪、嘴尖、翅尖、尾脂尖和内脏，用冷水浸泡30min，漂洗干净。4.2.2用细麻丝将鸡扎成“葫芦”状，投入冷水加热，水烧开后煮5min。4.2.3捞出装入蒸盆，将桂皮、花椒、草果、八角、丁香、良姜等制作成料包投入，再投入葱段、姜块、绍酒、食用盐、冰糖，加入鸡汤，鸡汤以淹没鸡身为度，上茏加盖蒸2h。DB61/T1264.1—201924.2.4取出蒸鸡，拣净调料渣，去掉麻绳，刺破眼珠（防止入油爆炸），放入条盘中，沥干水分，保持鸡形完整。4.2.5炒锅放入菜籽油，旺火烧至220℃，将整鸡腹部向下推入油锅，炸20s捞出整鸡；待油温升至220℃，复炸15s使其表面呈金黄色时，用漏勺捞出沥干油。4.2.6鸡胸向上装入扒盘中，配上椒盐小碟备用。5菜品质量5.1形状菜品形状饱满，状如葫芦，见图1。图1葫芦鸡成品5.2色泽色泽金黄、润亮。5.3香味特别香味及混合辅料香味，无其他异味。5.4口感香、鲜、嫩、咸5.5质感皮质酥脆，肉质软烂。6最佳食用时间菜品出锅后即食用，时间不宜超过10min。 _________________________________