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2020年全国职业院校技能大赛改革试点赛赛项规程一、赛项名称赛项编号：GZ-2020016赛项名称：餐厅服务英文名称：RestaurantService赛项组别：高职组赛项归属产业：现代服务业（酒店业）二、竞赛目的本赛项的举办，旨在推动高职酒店管理专业教育教学改革，促进高素质、技术技能型酒店管理专业人才培养，以适应当今酒店业国际化发展需要。（一）通过竞赛，检验高职酒店管理专业学生在餐饮服务工作中的创新设计能力、对客服务能力、社会交往能力、工作组织能力、服务技术技能等酒店管理专业核心能力。（二）通过竞赛，引导高职酒店管理专业教育从职业岗位能力分析、课程模块设计、教学内容组织、实践教学安排等方面加强研究，引领专业建设和教学改革。（三）通过竞赛，促进高职酒店管理专业教育教学对接世界技能大赛标准，强化学生规则意识、服务意识、卫生安全意识、环境保护意识等职业素养的培养。1（四）通过竞赛，展示酒店管理专业学生的风采和工匠精神，营造支持职业教育发展、宣传崇尚技艺技能的社会氛围，促进职业院校与行业企业在专业人才培养方面的深度融合。三、竞赛内容本赛项由中餐服务和西餐服务两部分内容组成，共五个模块。中餐服务分为主题宴会设计、宴会服务两个模块；西餐服务分为鸡尾酒调制与服务、咖啡制作与服务、休闲餐厅服务三个模块。赛项内容涵盖了酒店管理专业教学的核心技能和职业素养，强调操作的规范化、流程化与职业化。表1竞赛内容赛项分项中餐服务餐厅服务西餐服务模块编号模块A模块B模块C模块D模块E模块名称主题宴会设计宴会服务鸡尾酒调制与服务咖啡制作与服务休闲餐厅服务竞赛时间2.00小时2.25小时（一）中餐服务1.主题宴会设计竞赛时间：0.42小时每位选手根据抽取赛卷规定的主题，完成创意设计，比赛现场完成8人宴会台面的布置，包括工作准备、宴会摆台、主题创意布置、餐巾折花、菜单展示等。2.宴会服务竞赛时间：1.58小时2每位选手根据抽取赛卷规定的水果种类进行果盘制作。每位选手需要为3位客人提供服务，包括果盘服务、餐前服务、酒水服务、菜品服务和餐后服务等。（二）西餐服务1.鸡尾酒调制与服务竞赛时间：0.5小时每位选手根据抽取赛卷规定的1款鸡尾酒，制作2份，并为客人提供服务，包括准备工作、鸡尾酒调制、鸡尾酒服务等。2.咖啡制作与服务竞赛时间：0.5小时每位选手根据抽取赛卷规定的1款咖啡，制作2份，并为客人提供服务，包括准备工作、咖啡制作、咖啡服务等。3.休闲餐厅服务竞赛时间：1.25小时每位选手根据抽取赛卷规定的休闲餐厅菜单，进行餐前准备。每位选手需完成2桌,每桌2位客人的服务，包括餐前准备（含包边台等）、酒水服务、餐食服务等。四、竞赛方式1.本赛项为团体赛。2.每省选派1支代表队，每支代表队由2位选手组成，具体分工由参赛队报名时确定。其中1位选手完成中餐服务分项内容；另1位选手完成西餐服务分项内容。33.每队指导教师不超过2人。4.不允许跨校组队。五、竞赛流程（一）比赛流程比赛通过抽签分组进行，每组两个代表队。每队两名选手分别按分组顺序完成比赛项目。图1比赛流程（二）轮转模式4表2轮转模式示例日期参赛队组别第一组第二组第一天第三组第四组第五组第六组第七组第二天第八组第九组第十组第十一组第十二组第三天第十三组第十四组第十五组第四天第十六组中餐服务比赛时间8:00-11:059:35-12:4511:50-15:1013:25-16:5015:00-18:308:00-11:059:35-12:4511:50-15:1013:25-16:5015:00-18:308:00-11:059:35-12:4511:50-15:1013:25-16:5015:00-18:308:00-11:05西餐服务比赛时间8:00-11:309:35-13:0511:50-15:2013:25-16:5515:00-18:308:00-11:309:35-13:0511:50-15:2013:25-16:5515:00-18:308:00-11:309:35-13:0511:50-15:2013:25-16:5515:00-18:308:00-11:30（三）比赛轮次表3中餐服务比赛轮次示例进程选手检录选手进场主题宴会设计选手转场宴会服务比赛结束第一组8:008:308:50-9:159:15-9:25第二组9:3510:10第三组11:5012:35第四组13:2514:05第五组15:0015:5510:30-10:5512:55-13:2014:35-15:0016:15-16:4010:55-11:0513:20-13:3015:00-15:1016:40-16:509:25-11:0011:05-12:4013:30-15:0515:10-16:4516:50-18:2511:0512:4515:1016:5018:305表4西餐服务比赛轮次示例进程选手检录选手进场鸡尾酒调制与服务选手转场咖啡制作与服务选手转场第一组8:008:30第二组9:3510:05第三组11:5012:20第四组13:2513:55第五组15:0015:308:40-9:1010:15-10:4512:30-13:0014:05-14:3515:40-16:109:10-9:2010:45-10:5513:00-13:1014:35-14:4516:10-16:209:20-9:5010:55-11:2513:10-13:4014:45-15:1516:20-16:509:50-10:1011:25-11:4513:40-14:0015:15-15:3516:50-17:10休闲餐厅服务10:10-11:2511:45-13:0014:00-15:1515:35-16:5017:10-18:25比赛结束11:3013:0515:2016:5518:30六、竞赛赛卷1.本赛项不设理论考试，理论知识考核在各模块中涉及与涵盖。2.本赛项设立5套竞赛赛卷，将于赛前统一公布。3.每套赛卷包含中餐宴会设计创意主题、水果清单、鸡尾酒名称及配方、咖啡名称、休闲餐厅服务菜单等内容。4.竞赛样卷见附件1。七、竞赛规则1.参赛队检录时抽取赛卷1套（5选1）。中餐服务、西餐服务参赛选手分别根据此套赛卷规定进行比赛。2.各模块比赛的起止时间听从裁判指令。63.选手准备工作结束后举手示意裁判，经裁判指令后，客人即可进入赛场。休闲餐厅服务的第二批客人在第一批客人进入后5分钟再进入。4.中餐服务分项选手全程使用普通话进行服务，西餐服务分项选手全程使用英语进行服务。5.主题宴会设计模块所需物品提前放置在工作台，其它比赛模块所需物品均需要选手在比赛时间内到指定地点进行选取。6.主题宴会设计模块主题创意说明书（内容含菜单设计创意）需准备一式六份，不少于1000字。检录时提交给工作人员。7.比赛过程中，不能说明自己的代表队或参赛院校。主题创意说明书、自备餐具、布草等上面不能出现××代表队或××院校字样。8.主题宴会设计中心主题装饰物须由选手现场制作完成。9.果盘制作中，如果将水果完全去皮，则必须用完该水果。10.宴会服务中，选手服务的三位客人分别为主人、副主人、主宾。主人酒水指定为红葡萄酒，副主人、主宾酒水现场点单确定，三位客人酒水不重复。宴会服务的菜品包括热菜、汤各1道，热菜3份由厨房按位提供，汤现场分三份。上菜需要报菜名，热菜需向客人进行详细介绍。11.休闲餐厅服务比赛过程中只对红葡萄酒进行鉴酒，每位选手只须提供一次鉴酒服务。餐食服务采用美式服务方式，每位客人点两道菜，这两道菜可以是“开胃菜+主菜”或“开胃菜+甜点”或“主菜+甜点”。7八、竞赛环境竞赛赛场设置比赛区、裁判区、观摩区、后勤保障区。其中中餐宴会服务比赛区设4个赛位，每组比赛使用2个赛位，每个赛位面积不少于20㎡；西餐服务比赛区包括休闲餐厅服务、鸡尾酒调制与服务、咖啡制作与服务赛位。其中休闲餐厅服务比赛区设4个赛位，每组比赛使用2个赛位，每个赛位面积不少于30㎡；鸡尾酒调制与服务比赛区设2个赛位，每组比赛使用2个赛位，每个赛位面积不少于10㎡；咖啡制作与服务比赛区设2个赛位，每组比赛使用2个赛位，每个赛位面积不少于10㎡。后勤保障区提供餐用具、菜品、酒水、水果及其保鲜、冷藏设施，设置选手休息、更衣区域。九、技术规范1.教育部制定的《高等职业学校酒店管理专业教学标准》中专业教学要求；2.文化和旅游部全国旅游行业饭店服务技能大赛中餐、西餐、调酒等项目相关标准；3.第44届、45届世界技能大赛餐厅服务项目相关标准；4.第46届世界技能大赛国内部分省份选拔赛餐厅服务项目相关标准。十、技术平台竞赛器材除赛会提供的统一设备、器材外，其他设备、器材均由参赛队根据比赛需要自行准备，不做任何指定。8（一）中餐服务品名餐台餐椅工作台桌裙（装饰布）台布餐巾主题装饰物牙签菜单桌号牌托盘平盘餐酒具水果盘水果叉瓷盘砧板果盘制作工具垃圾桶果篮茶壶、茶杯汤碗分汤勺红葡萄酒技术参数圆形，直径180cm、高75cm软面无扶手椅，椅子总高度95cm椅面45cm×45cm、椅背47cm×39cm长方形，180cm×90cm铺好后离地面不超过3cm与桌裙（装饰布）协调边长45cm-60cm突出设计主题与餐具协调，符合主题创意菜品及装帧符合主题创意美观，符合主题创意防滑，圆形直径40cm-50cm，长方形35cm×45cm圆形18寸骨碟、汤碗、筷子、味碟、汤勺、筷架、长柄勺、白酒杯、红酒杯、水杯。8寸--10寸--------------瓶装，750ml9备注统一提供统一提供统一提供自备自备自备自备自备自备自备统一提供可自备统一提供统一提供统一提供统一提供统一提供统一提供自备统一提供统一提供统一提供统一提供统一提供统一提供白酒碳酸饮料水果葡萄酒开瓶器消毒巾相关一次性耗材瓶装，500ml听装，330ml----棉质，30cm×30cm--统一提供统一提供统一提供统一提供可自备统一提供统一提供（二）西餐服务品名半自动咖啡机磨豆机配套咖啡制作工具咖啡杯咖啡垫碟咖啡勺拉花缸餐桌椅子边台边台台布托盘台布展示盘开胃菜刀叉鱼刀鱼叉主菜刀叉浓汤勺甜品叉勺水杯技术参数------瓷器瓷器不锈钢--120cm×120cm软面无扶手椅，椅子总高度95cm、椅面45cm×45cm、椅背47cm×39cm120cm×60cm纯棉，190cm×150cm，2块防滑，圆形直径40cm-50cm，长方形35cm×45cm180cm×180cm瓷器，10.5寸不锈钢不锈钢不锈钢不锈钢不锈钢玻璃，高脚10备注统一提供统一提供统一提供统一提供统一提供统一提供统一提供可自备统一提供统一提供统一提供统一提供统一提供可自备统一提供统一提供统一提供统一提供统一提供统一提供统一提供统一提供红葡萄酒杯白葡萄酒杯咖啡壶茶壶糖盅、奶盅餐巾开胃菜盘主菜盘葡萄酒开瓶器沙司盅甜品盘花瓶盐、胡椒、牙签盅冰桶及冰夹电动搅拌机制冰机木锤操作吧台酒柜吧台高凳置物架调酒器具鸡尾酒杯具相关一次性耗材玻璃，高脚玻璃，高脚玻璃/瓷器玻璃/瓷器瓷器（白色）全棉（50厘米）瓷器、8寸瓷器、10寸--------------------------------统一提供统一提供统一提供统一提供统一提供统一提供统一提供统一提供统一提供可自备统一提供统一提供统一提供统一提供统一提供统一提供统一提供统一提供统一提供统一提供统一提供统一提供统一提供可自备统一提供统一提供十一、成绩评定（一）评分标准制定原则1.本着“公平、公正、公开、科学、规范”的原则设计评分标准，组织比赛。112.以教育部《高等职业学校酒店管理专业教学标准》中专业技能要求为依据。3.以现代酒店业餐厅服务与酒吧服务的行业要求为参考。4.借鉴世界技能大赛餐厅服务项目竞赛标准。（二）评分组成表5评分组成赛项分项中餐服务餐厅服务西餐服务模块编号模块A模块B模块C模块D模块E合计分数测量分评价分合计119主题宴会设计201812宴会服务3073鸡尾酒调制与服务1064咖啡制作与服务10219休闲餐厅服务306337100模块名称（三）评分办法本项