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完美WORD格式食品从业人员卫生知识及技能培训讲稿一日常操作规范一、原采购卫生要求1、应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求，并应进验收，得采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品。禁止采购的食品：a、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品；b、未经兽医卫生检验或者检验合格的肉类及其制品；c、超过保质期限或符合食品标签规定的定型包装食品；d、其他符合食品卫生标准和要求的食品。建议采购的食品：黄花菜，四季豆及亚硝酸盐腌制的食物2、采购时应取发票等购货凭据，并做好采购记录，于溯源；向食品生产单位、批发市场等批采购食品的，还应取生产厂家食品卫生许可证、工商执照、生产许可证和产品检验（检疫）合格证明复印件等。3、入库前应进验收，出入库时应登记，作好记录。有关记录至少应保存12个月。二、食品运输贮存卫生要求1、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。2、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。库房内要建标卡，各类食品应建标签，标明编号，产品名称，过期时间，采购时间等。其中编号应与证资相对应。3、食品藏、冻贮藏的温应分别符合藏和冻的温范围要求。专业知识分享完美WORD格式藏：指为保鲜和防腐的需要，将食品或原置于冰点以上较低温条件下贮存的过程，藏温的范围应在0～10℃之间。冻：指将食品或原置于冰点温以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冻温的范围应在－20℃～－1℃之间。a、食品藏、冻贮藏应做到原、半成品、成品严格分开，得在同一冰室内存放。藏、冻柜（库）应有明显区分标志，宜设外显式温（指示）计，以于对藏、冻柜（库）内部温的监测。原：指供烹饪加工制作食品所用的一可食用的物质和材。半成品：指食品原经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原。成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。b、食品在藏、冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。c、食品在藏、冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温达到藏或冻的温要求，得将食品堆积、挤压存放。成品和半成品应尽使用密闭容器保存，也可用保鲜膜进覆盖。d、用于贮藏食品的藏、冻柜（库），应定期除霜、清洁和维修，以确保藏、冻温达到要求并保持卫生。三、粗加工及配卫生要求1、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，得加工和使用。2、各种食品原在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进清洗，必要时消毒处。3、腐食品应尽缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或藏。肉类、熟肉制品、豆制品、乳制品。4、配好的半成品应避免污染，与原分开存放，并应根据性质分类存放。5、配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。专业知识分享完美WORD格式6、已盛装食品的容器得直接置于地上，以防止食品污染。7、加工用容器、工具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。四、烹调加工卫生要求1、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，得进烹调加工。2、得将回收后的食品（包括辅）经烹调加工后再次供应。3、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温应低于70℃。4、加工后的成品应与半成品、原分开存放。5、需要藏的熟制品，应尽快却后再藏。6、生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至80℃时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸现象。7、四季豆和豇豆烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。五、备餐及供餐卫生要求1、操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作卫生要求应同凉菜间。2、操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，得供应。3、操作时要避免食品受到污染。4、菜肴分派、造型整的用具应经消毒。5、用于菜肴装饰的原使用前应洗净消毒，得反复使用。6、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。、食品再加热卫生要求1、无适当保存条件（温低于60℃、高于10℃条件下放置2小时以上的），存放时间超过2小时的熟食品，需再次用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。2、冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。专业知识分享完美WORD格式3、加热时中心温应高于70℃，未经充分加热的食品得食用。九、餐用具卫生要求1、餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。2、接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒。3、应定期检查消毒设备、设施是否处于好状态。4、得重复使用一次性餐饮具。5、已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内得存放其他物品。专业知识分享完美WORD格式食品从业人员卫生知识及技能培训讲稿二卫生管一、卫生管机构与人员要求1、餐饮业经营者和集体用餐配送单位的法定代表人或负责人是食品卫生安全的第一责任人，对本单位的食品卫生安全负全面责任。2、应设置卫生管职责部门，对本单位食品卫生负全面管职责。3、应设置食品卫生专兼管员，但得由加工经营环节的工作人员兼任。二、食品卫生管员主要职责包括：1、组织从业人员进卫生法和卫生知识培训；2、制定食品卫生管制及岗位责任制，并对执情况进督促检查；3、检查食品生产经营过程的卫生状况并记录，对检查中发现的符合卫生要求的为及时制止并提出处意见；4、对食品卫生检验工作进管；5、组织从业人员进健康检查，督促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位；6、建食品卫生管档案；7、接受和配合卫生监督机构对本单位的食品卫生进监督检查，并如实提供有关情况。三、应制定内部卫生管制，实岗位责任制，制订卫生检查计划，规定检查时间、检查项目及考核标准。每次检查应有记录并存档。四、环境卫生及场所设施管要求1、生产加工经营场所内环境（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）应保持清洁和好状况。专业知识分享完美WORD格式推荐的场所、设施、设备及工具清洁计划项目频有需要时地面使用物品方法每天完工或扫帚、拖把、1.用扫帚扫地刷子、清洁剂2.用拖把以清洁剂、消毒剂及消毒剂拖地3.用刷子刷去余下污物4.用水彻底冲净5.用干拖把拖干地面每周一次或铲子、刷子、1.用铲子铲去沟内大部分有需要时排水沟清洁剂及消毒污物剂2.用水冲洗排水沟3.用刷子刷去沟内余下污物4.用清洁剂、消毒剂洗净排水沟墙壁、天每月一次或抹布、刷子及1.用干布除去干的污物花板(包括照明设施)及门窗有需要时库清洁剂有需要时清洁剂2.用湿布抹擦或用水冲刷3.用清洁剂清洗4.用湿布抹净或用水冲净5.风干每周一次或抹布、刷子及1.清除食物残渣及污物2.用湿布抹擦或用水冲刷3.用清洁剂清洗4.用湿布抹净或用水冲净5.用清洁的抹布抹干/风干每次使用后抹布、清洁剂1.清除食物残渣及污物及消毒剂工作台及洗涤盆2.用湿布抹擦或用水冲刷3.用清洁剂清洗4.用湿布抹净或用水冲净5.用消毒剂消毒6.风干专业知识分享完美WORD格式每次使用后抹布、刷子、1.清除食物残渣及污物清洁剂及消毒2.用水冲刷工具及加工设备剂3.用清洁剂清洗4.用水冲净5.用消毒剂消毒6.风干表面每周一抹布、刷子及1.用清洁剂清洗排烟设施次或有需要清洁剂时2.用刷子、抹布去除油污3.用湿布抹净或用水冲净4.风干每天完工或刷子、清洁剂1.清除食物残渣及污物有需要时废弃物暂存容器及消毒剂2.用水冲刷3.用清洁剂清洗4.用水冲净5.用消毒剂消毒6.风干2、废弃物至少应每天清除1次，清除后的容器应及时清洗，必要时进消毒。3、废弃物暂存容器应加盖，放置场所得有气味或有害（有毒）气体溢出，应防止有害昆虫的孳生，防止污染食品、食品接触面、水源及地面。4、应定期进除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作能在食品加工操作时进，实施时对各种食品（包括原）应有保护措施。5、使用杀虫剂进除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进；使用时得污染食品、食品接触面及包装材，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。6、消毒清洁后应及时做好记录：如操作人员、清洁消毒方式、清洁物品或场所等。专业知识分享完美WORD格式食品从业人员卫生知识及技能培训讲稿三五、设备及工具卫生管1、应建加工操作设备及工具清洁制，用于食品加工的设备及工具使用后应洗净，接触直接入口食品的还应进消毒。2、清洗消毒时应注意防止污染食品、食品接触面。3、采用化学消毒的设备及工具消毒后要彻底清洗。4、已清洗和消毒过的设备和工具，应在保洁设施内定位存放，避免再次受到污染。5、用于食品加工操作的设备及工具得用作与食品加工无关的用途。、清洗和消毒卫生管1、应制定清洗和消毒制，以保证所有食品加工操作场所清洁卫生，防止食品污染。2、使用的洗涤剂、消毒剂应符合有关卫生标准和要求，禁止使用过期消毒剂和洗涤剂。3、用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。七、杀虫剂、杀鼠剂、清洗剂、消毒剂及有毒有害物管1、杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，均应有固定的场所（或橱柜）并上锁，包装上应有明显的警示标志，并有专人保管。2、各种有毒有害物的采购及使用应有详细记录，包括使用人、使用目的、使用区域、使用、使用及购买时间、配制浓等。使用后应进复核，并按规定进存放、保管。八、食品添加剂管要求食品添加剂存放应有固定的场所（或橱柜）并上锁，包装上应标示“食品添加剂字样，并有专人保管。每次领用应进登记，注明使用环节、领用人员、数等。九、样要求1、每天所有菜品应样。2、样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，专业知识分享完美WORD格式在藏条件下存放48小时以上，每个品种样少于100g。3、配备专门的样冰箱。专业知识分享完美WORD格式食品从业人员卫生知识及技能培训讲稿四从业人员卫生要求一、从业人员健康管1、从业人员应按《中华人民共和国食品卫生法》的规定，每至少进一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，得从事接触直接入口食品的工作。2、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、部炎症等有碍食品卫生病症的，应即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。3、应建从业人员健康档案。二、从业人员个人卫生1、应保持好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发得外，得长指甲，涂指甲油，佩带饰物。2、操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进消毒。3、接触直接入口食品的操作人员在有下情形时应洗手：A、开始工作前。B、处食物前。C、上厕所后。D、处生食物后。E、处污的设备或饮食用具后。F、咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。G、处动物或废物后。H、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。I、从事任何可能会污染双手活动(如处货项、执清洁任务)后。4、专间操作人员进入专间时宜再次换专间内专用工作衣帽，专业知识分享完美WORD格式操作前双手严格进清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。5、个人衣物及私人物品得带入食品处区。6、食品处区内得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的为。三、从业人员工作服管1、工作服（包括衣、帽、）宜用白色（或浅色）布制作，也可按其工作的场所从颜色或式样上进区分，如粗加工、烹调、仓库、清洁等。2、工作服应有清洗保洁制，定期进换，保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服应每天换。3、从业人员上厕所前应在食品处区内脱去工作服。4、待清洗的工作