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1、微量元素的定义元素在人体内有81种，对于维持生命必不可少的元素有26~28种，按照化学元素在机体内的含量的多少，可分为常量元素（宏量元素）和微量元素含量大于体重0.01％，每人每天需要量大于100mg的元素称为常量元素（宏量元素）常量元素占人体重量99.95％以上，包括：碳、氢、氧、氮、硫、磷、钠、钾、钙、镁、氯等11种元素。含量小于体重的0.01%，每人每天需要量小于100mg的元素称为微量元素，包括铁、铜、锌、锰、钼、钴、钒、镍、铬、锡、氟、碘、硒、硅、砷、硼、锶、锂、锗、铝、钡、铊、铅、镉、汞、稀土等数十种元素。2、微量元素的分类（1）根据微量元素对维持机体生命活动的作用分类（2）根据微量元素的营养作用特征及生理功能分类☻必需微量元素：Fe、Cu、Zn、Mn、Se、F、I、Ni、Sn、Cr、Si、Co、Mo、V☻可能必需的微量元素：As、Li、Sr☻无毒微量元素：Ba、Nb、Zr☻有害微量元素：Pb、Hg、Cd、Sb、Al3、环境与机体在微量元素方面的统一性生物为了更好地生存和发展，必须尽快适应外界环境条件的变化，不断从环境中摄人某些元素以满足机体完成自身生命活动过程的需要。生物在从低级到高级的进化过程中，对其生存环境中某些至关重要的元素进行选择，以保证其能够顺利向更高级的方向演化，因而这些元素就成了维持生物生存、繁衍等生命过程必不可少的物质成分。人体微量元素与地壳丰度呈正相关性。4、微量元素生物学效应的双重性（1）微量元素作为维持生命过程和机体健康必需的微量营养物质，与必需氨基酸一样同等重要；（2）微量元素有一最佳剂量范围，不足和过多都会引起生物体的负效应。元素铁铬钴锰缺乏时的病症贫血糖尿病，动脉硬化恶性贫血积累过多时病症血色素沉积症，损害基因的氧化作用致肺癌红血球增多症骨骼变态，关节脆运动失调，震颤性麻痹症（帕弱金森症）5、铁的生物学功能铁是人体中含量最多的微量元素，是血红蛋白的组成成分，其生物学功能有：（1）参与氧的运输和储存（2）组成血红蛋白（3）运输和储存氧（4影响脑组织单胺氧化酶的活性（5）影响外周淋巴细胞有丝分裂的数量6、铁与多种酶的合成及活性有关过氧化氢酶：主要作用就是催化H2O2分解为H2O与O2，使H2O2不致于与O2在铁螯合物作用下反应生成非常有害的—OH；过氧化物酶：可催化过氧化氢氧化酚类和胺类化合物,具有消除过氧化氢和酚类、胺类毒性的双重作用；单胺氧化酶：具有调节生物体内胺浓度的功能。7、我国规定每日膳食中铁的供给量1988年，我国营养学会对每日膳食中铁的供给量做出了明确规定：8、缺铁可能引起的疾病？什么是缺铁性贫血？（1）缺铁性贫血（2）青春期女性慢性萎黄病（3）缺铁吞咽困难综合征（4）其他缺铁性贫血是指体内贮存铁不足，影响血红蛋白合成所引起的一种小细胞低色素性贫血。9、碘的生物学功能有碘是甲状腺素的主要组成成分，具有重要的生理功能。缺乏碘可引起甲状腺肿、克汀病等疾病。10、甲状腺激素的机能甲状腺素可以促进蛋白质的合成，促进机体的能量代谢，增加产热量。甲状腺功能亢进时，产热量增加，基础代谢率升高，患者喜凉怕热，极易出汗；甲状腺功能低下者则相反，产热量减少，基础代谢率降低，患者喜热恶寒。11、碘的需要量和供给量根据流行病学调查和碘代谢实验，目前确认成人碘的需要量约为100μg/d，最低不能少于44~75μg/d。世界卫生组织食品添加剂评审委员会在评价碘的同时提出碘的安全摄入量在50~1000μg/d之间，推荐的碘摄入量为150~300μg/d。解决碘缺乏的最有效方法是食用碘强化食盐，我国食盐强化碘量为20~50mg/kg。12、碘的吸收（1）饮水：每人每天从水中摄入的碘量15~30μg，占总摄入量的10~20%；（2）食物：每人每天从食物中摄入的碘量120~135μg，占总摄入量的80%~90%。13、缺碘及高碘碘缺乏引起的疾病有：（1）地方性甲状腺肿（2）地方性克汀病(呆小症)（3）亚临床克汀病高碘引起的疾病有：（1）散发性高碘甲状腺肿（2）地方性高碘甲状腺肿（3）桥本氏甲状腺炎（4）碘过敏14、锌的生理功能（1）参与酶的合成及活性的发挥（2）促进性器官发育（3）维持正常味觉和食欲（4）促进细胞的正常分化和发育（5）影响维生素A的代谢及视觉（6）参与免疫功能15、锌在不同食物中的含量及摄入标准饮食是锌的主要来源。食物中锌的含量依次为：动物性食物＞豆类＞谷类＞水果＞蔬菜。含锌较多的食品有：乳及制品、动物肝脏、肉类、海产品、花生、黄豆、葵花子、蘑菇、蛋类、核桃等，其中贝类、肉类和动物内脏是锌的极好来源。我国膳食营养中锌的摄入标准为：儿童10mg／d；青少年、成人15mg／d；孕妇、乳母20mg／d。16、缺锌可能引起的疾病及如何预防缺锌缺锌可能引起的疾病：（1）营养性侏儒症（2）肠原性肢体皮炎（3）原发性男性不育症（4）厌食症、异食症（癖）（5）口腔溃疡（6）对儿童智商的影响（7）夜盲症预防缺锌的方法有：（1）多吃含锌丰富的食品，如肝脏、瘦肉、鱼等（2）提倡母乳喂养（3）避免食品加工过程损失过多（4）积极治疗慢性杨道疾患以利锌的吸收和利用（5）特殊人群要注意补锌17、硒的最基本、最主要的生物学功能（1）抗氧化作用（2）增强免疫力（3）抗癌作用（4）解除重金属的毒性（5）抗艾滋病的作用18、硒的抗氧化作用主要包括（1）清除脂质过氧化自由基中间产物；（2）分解脂质过氧化物；（3）修复水化自由基引起的硫化合物的分子损伤；（4）在水化自由基破坏生命物质之前将其清除或转化为稳定化合物；（5）催化巯基化合物作为保护剂的反应。19、硒的抗癌作用表现在（1）影响某些致癌剂的体内代谢；（2）抗氧化作用（以GSH-Px形式体现出来）；（3）抗突变作用；（4）激活免疫系统，增强人体免疫系统的抗癌能力；（5）对肿瘤细胞的直接作用。20、硒在人体内的安全量与需要量、缺硒可能引起的疾病适宜摄入量的上限：250μg/d；最大安全剂量：400μg/d；适宜摄入量范围：50~250μg/d。缺硒可能引起的疾病：（1）克山病（2）大骨节病（3）白内障21、食物中硒的分布各类食品中硒含量的大小顺序为：动物内脏海产品鱼蛋肉油料豆类粮食蔬菜水果。蘑菇、大蒜中硒的含量也很高。动物中蟹、虾含量虽高，但利用率低；乳、蛋受饲料硒影响较大。总体说，肉类是硒的可靠来源。植物食品中硒的生物利用率高于动物性食品，不同食物中硒的生物利用率大小顺序为：苜蓿粉谷物黄豆动物性食品。22、氟的生物学功能人体中几乎所有的器官和组织中都含氟，其中骨骼和牙齿约占90%。缺氟可引起龋齿，但氟过多又可导致氟斑牙，甚至氟骨病。在必需元素中，人体对氟的含量最为敏感。（1）防龋作用：氟的防龋作用已为世人所公认（2）对骨骼的影响：氟是生物钙化作用所必需的物质，适量的氟可使骨质坚硬，强度增加。缺氟地区骨质疏松发病率比较高(但高氟也可致骨质疏松)（3）对造血功能的影响：适量的氟有利于提高机体的造血能力（4）对脂代谢的影响：机体摄入的氟可影响体内脂类的代谢，降低脂肪和类脂质的吸收。氟的适量摄入有预防动脉粥样硬化的作用23、氟的每天摄入量及氟的饮用水标准中国营养学会公布的氟安全和适宜摄入量(mg／d)年龄摄入量年龄摄入量（岁）（岁）＜0.50.1~0.57~101.5~2.50.5~10.2~1.011~181.5~2.51~30.5~1.5＞181.5~4.04~61.0~2.5氟的饮用水标准：浓度小于1mg/L24、缺氟可能引起的疾病（1）龋齿（2）老年性骨质疏松25、铜的生物学功能（1）对铁代谢和造血功能的影响造血功能主要与铁有关，但铜在铁的代谢过程中发挥重要的作用，Fe2+不能与转铁蛋白直接结合，需要氧化成Fe3+才行。铜蓝蛋白是人类血清中唯一的亚铁氧化酶，可将二价铁氧化成三价铁。铜蓝蛋白缺乏，就会影响铁的转运和利用，有些缺铁性贫血病人单纯补铁效果不明显，而加用铜制剂后便很快得到纠正。（2）解毒作用（3）有助于形成黑色素（4）对骨骼、心血管系统及结缔组织代谢的影响（5）对能量代谢的影响（6）对中枢神经系统的影响26、铜在人体内主要以结合态的形式存在形态成人体内含铜总量为100~150mg，其中50~70%存在于肌肉与骨骼中，20％的储存于肝脏，5~10％的分布于血液中，微量存在于酶分子中。在哺乳动物血液中，铜的90~95％以血浆铜蓝蛋白形式存在。我国制定的铜摄入标准是：成人日摄入量2.0~3.0mg27、铜缺乏引起的疾病（1）低色素小细胞性贫血（2）白化病（3）婴儿营养性铜缺乏症（4）其他28、钴的生物学功能（1）造血功能：钴是维生素B12的组成成分，钴可刺激红细胞生成素的生成，促进胃肠道对铁的吸收，加速肝脏贮存铁的动用，从而促进造血。缺钴将影响正常红细胞的发育和成熟，引起巨细胞贫血。无机钴盐对小细胞低色素贫血有治疗作用，钴盐有治疗感染性贫血的作用（2）对代谢的影响（3）对甲状腺功能的影响（4）解毒功能29、钴的日摄入量正常人体含钴总约为110~150mg，量日需要量为0.7μmol／d。联合国粮食及农业组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）专家组推荐维生素B12日摄入量为：＜1岁0.3μg/d，1~3岁0.9μg/d，4~9岁1.5μg/d，＞10岁2.0μg/d，孕妇3.0μg/d，乳母2.5μg/d。30、钴缺乏引起的疾病（1）巨幼红细胞贫血（2）白血病（3）老年性痴呆31、锰的生物学功能（1）是多种酶的组成成分和激活剂：缺锰可直接影响蛋白质的生物合成，降低机体的抗氧化能力，引起葡萄糖耐量降低和脂代谢异常等（2）对生长发育的影响（3）改善机体造血功能，刺激红细胞生成素和促进造血的作用（4）促进骨骼的生长发育32、铬的生物学功能（1）形成葡萄糖耐量因子（GTF），参与糖代谢：胰岛素是促进合成代谢、调节血糖稳定的主要激素，其最显著的功能是降低血糖。缺铬可使组织对胰岛素的敏感性降低，引起血糖升高。调查发现，高铬地区居民糖尿病发病率较低，而缺铬地区则比较高。（2）参与脂类代谢（3）对体质和减肥的影响33、铬的每天摄入量及毒性每天摄入量：世界卫生组织（WHO）建议每人每日铬的供给量为30~200μg。毒性：主要体现在其无机化合物上。Cr3+的毒性很低，Cr6+的毒性较强，是Cr3+的100倍。34、钼的生物学功能（1）多种酶的组成成分（2）抗癌作用：钼是植物亚硝酸还原酶的组成成分，可使亚硝酸盐还原成氨，从而降低环境中亚硝酸的含量，减少致癌物亚硝胺的生成。缺钼则仅有部分的硝酸盐还原，从而造成环境和粮食中亚硝酸盐积累，增加食管癌、胃癌的发病率。35、钼的日安全摄入量年龄（j）摄入量（μg/d）0~0.530~600.5~140~801~450~80年龄（j）4~77~10＞11摄入量（μg/d）60~150100~300150~50036、镍的生物学功能（1）是多种酶的激活剂，镍水平降低时，有可能引起机体代谢障碍；（2）刺激机体造血功能，促进血红细胞的再生，具有类似钴的造血活性。37、鼻咽癌是常见的恶性肿瘤，广东是我国乃至世界鼻咽癌发病率最高的地区，有人将其称为“广东癌”。调查发现，高发地区的水、土壤、粮食、岩石等镍元素含量明显高于其他地区，镍元素含量与死亡率成正相关。38、铅元素的特点铅是一种不能降解和广泛存在的元素，在环境中可长期蓄积，土壤、水和空气均可被其污染，是被称为人类健康第一杀手的有害元素。39、铅的主要生活性接触途径（1）食物（2）水（3）空气（4）学习、生活用具和居住场所（5）化妆品（6）药物40、铅中毒的预防（1）尽量减少铅的接触（2）利用药物减少铅吸收（3）食物排铅日常生活中牛奶、猕猴桃、魔芋等食物有利于排铅。41、汞在食物链中的传递和转化对人而言，汞的污染途径有要有大气、水和土壤。煤炭、石油中的汞通过燃烧进人大气；汞矿中的汞一部分以汞蒸气形式挥发至大气，另一部分则流人地面水；农药中的汞一小部分挥发进入大气，大多数进入农田，为土壤所吸附，而后转移给农作物；进入河川的汞可被浮游生物所吸收，进而转移给鱼类，也可通过灌溉转移给农作