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书书书中华人民共和国国家标准犌犅２７１８—２０１４食品安全国家标准酿造酱２０１４１２２４发布２０１５０５２４实施中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会发布书书书犌犅２７１８—２０１４Ⅰ 前 言 本标准代替ＧＢ２７１８—２００３《酱卫生标准》。本标准与ＧＢ２７１８—２００３相比，主要变化如下：———标准名称修改为“食品安全国家标准 酿造酱”；———修改了范围；———增加了术语和定义；———修改了感官要求；———修改了理化指标；———修改了微生物限量。犌犅２７１８—２０１４１ 食品安全国家标准酿造酱１ 范围本标准适用于酿造酱。本标准不适用于半固态复合调味料。２ 术语和定义２．１ 酿造酱以谷物和（或）豆类为主要原料经微生物发酵而制成的半固态的调味品，如面酱、黄酱、蚕豆酱等。３ 技术要求３．１ 原料要求３．１．１ 谷物、豆类应符合ＧＢ２７１５的规定。３．１．２ 其他原辅料应符合相应的食品标准和有关规定。３．２ 感官要求感官要求应符合表１的规定。表１ 感官要求项 目要 求检验方法滋味、气味无异味，无异嗅状态无正常视力可见霉斑、外来异物取适量试样于白色瓷盘中，在自然光线下，观察其状态，闻其气味。用温开水漱口，品其滋味３．３ 理化指标理化指标应符合表２的规定。表２ 理化指标项 目指 标检验方法氨基酸态氮／（ｇ／１００ｇ）≥０．３ＧＢ／Ｔ５００９．４０３．４ 污染物限量和真菌毒素限量３．４．１ 污染物限量应符合ＧＢ２７６２的规定。犌犅２７１８—２０１４２ ３．４．２ 真菌毒素限量应符合ＧＢ２７６１的规定。３．５ 微生物限量３．５．１ 致病菌限量应符合ＧＢ２９９２１的规定。３．５．２ 微生物限量应符合表３的规定。表３ 微生物限量项目采样方案ａ及限量ｎｃｍＭ检验方法大肠菌群／（ＣＦＵ／ｇ）５２１０１０２ＧＢ４７８９．３平板计数法 ａ样品的分析及处理按ＧＢ４７８９．１和ＧＢ／Ｔ４７８９．２２执行。３．６ 食品添加剂食品添加剂的使用应符合ＧＢ２７６０的规定。