GB 5009.229-2016 食品安全国家标准 食品中酸价的测定

中华人民共和国国家标准GB5009.229—2016食品安全国家标准食品中酸价的测定2016-08-31发布2017-03-01实施中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会发布GB5009.229—2016Ⅰ前言本标准代替GB/T5009.37—2003《食用植物油卫生标准的分析方法》中“4.1”,同时还代替GB/T5009.44—2003《肉与肉制品卫生标准的分析方法》中“14.3”、GB/T5009.56—2003《糕点卫生标准的分析方法》中“4.1”“4.2”“4.3”、GB/T5009.77—2003《食用氢化油、人造奶油卫生标准的分析方法》中的“4.1”、GB/T15689—2008《植物油料油的酸度测定》、GB/T14489.3—1993《油料中油的游离脂肪酸含量测定法》和GB/T5530—2005《动植物油脂酸值和酸度的测定》。本标准与GB/T5009.37—2003中的“4.1”相比,主要变化如下:———标准名称修改为“食品安全国家标准食品中酸价的测定”;———修改了标准的适用范围;———修改了酚酞指示剂的滴定方法为第一法,即冷溶剂指示剂滴定法;———增加了冷溶剂自动电位滴定法为第二法;———增加了热乙醇指示剂滴定法为第三法;———增加了食品样品的试样制备规范;———增加了试样称样量的要求;———修改了精密度的要求。GB5009.229—20161食品安全国家标准食品中酸价的测定1范围本标准规定了各类食品中酸价的三种测定方法———冷溶剂指示剂滴定法(第一法)、冷溶剂自动电位滴定法(第二法)和热乙醇指示剂滴定法(第三法)。第一法适用于常温下能够被冷溶剂完全溶解成澄清溶液的食用油脂样品,适用范围包括食用植物油(辣椒油除外)、食用动物油、食用氢化油、起酥油、人造奶油、植脂奶油、植物油料共计7类。第二法适用于常温下能够被冷溶剂完全溶解成澄清溶液的食用油脂样品和含油食品中提取的油脂样品,适用范围包括食用植物油(包括辣椒油)、食用动物油、食用氢化油、起酥油、人造奶油、植脂奶油、植物油料、油炸小食品、膨化食品、烘炒食品、坚果食品、糕点、面包、饼干、油炸方便面、坚果与籽类的酱、动物性水产干制品、腌腊肉制品、添加食用油的辣椒酱共计19类。第三法适用于常温下不能被冷溶剂完全溶解成澄清溶液的食用油脂样品,适用范围包括食用植物油、食用动物油、食用氢化油、起酥油、人造奶油、植脂奶油共计6类。第一法冷溶剂指示剂滴定法2原理用有机溶剂将油脂试样溶解成样品溶液,再用氢氧化钾或氢氧化钠标准滴定溶液中和滴定样品溶液中的游离脂肪酸,以指示剂相应的颜色变化来判定滴定终点,最后通过滴定终点消耗的标准滴定溶液的体积计算油脂试样的酸价。3试剂和材料除非另有说明,本方法所用试剂均为分析纯,水为GB/T6682规定的三级水。3.1试剂3.1.1异丙醇(C3H8O)。3.1.2乙醚(C4H10O)。3.1.3甲基叔丁基醚(C5H12O)。3.1.495%乙醇(C2H6O)。3.1.5酚酞(C20H14O4),指示剂,CAS:77-09-8。3.1.6百里香酚酞(C28H30O4),指示剂,CAS:125-20-2。3.1.7碱性蓝6B(C37H31N3O4),指示剂,CAS:1324-80-7。3.1.8无水硫酸钠(Na2SO4),在105℃~110℃条件下充分烘干,然后装入密闭容器冷却并保存。3.1.9无水乙醚(C4H10O)。3.1.10石油醚,30℃~60℃沸程。GB5009.229—201623.2试剂配制3.2.1氢氧化钾或氢氧化钠标准滴定水溶液,浓度为0.1mol/L或0.5mol/L,按照GB/T601标准要求配制和标定,也可购买市售商品化试剂。3.2.2乙醚-异丙醇混合液:乙醚+异丙醇=1+1,500mL的乙醚与500mL的异丙醇充分互溶混合,用时现配。3.2.3酚酞指示剂:称取1g的酚酞,加入100mL的95%乙醇并搅拌至完全溶解。3.2.4百里香酚酞指示剂:称取2g的百里香酚酞,加入100mL的95%乙醇并搅拌至完全溶解。3.2.5碱性蓝6B指示剂:称取2g的碱性蓝6B,加入100mL的95%乙醇并搅拌至完全溶解。4仪器和设备4.110mL微量滴定管:最小刻度为0.05mL。4.2天平:感量0.001g。4.3恒温水浴锅。4.4恒温干燥箱。4.5离心机:最高转速不低于8000r/min。4.6旋转蒸发仪。4.7索氏脂肪提取装置。4.8植物油料粉碎机或研磨机。5分析步骤5.1试样制备5.1.1食用油脂试样的制备若食用油脂样品常温下呈液态,且为澄清液体,则充分混匀后直接取样,否则按照附录A的要求进行除杂和脱水干燥处理;若食用油脂样品常温下为固态,则按照附录B制备;若样品为经乳化加工的食用油脂,则按照附录C制备。5.1.2植物油料试样的制备先用粉碎机或研磨机把植物油料粉碎成均匀的细颗粒,脆性较高的植物油料(如大豆、葵花籽、棉籽、油菜籽等)应粉碎至粒径为0.8mm~3mm甚至更小的细颗粒,而脆性较低的植物油料(如椰干、棕榈仁等)应粉碎至粒径不大于6mm的颗粒。其间若发热明显,应按照附录D中D.3进行粉碎。取粉碎的植物油料细颗粒装入索氏脂肪提取装置中,再加入适量的提取溶剂(3.1.9或3.1.10),加热并回流提取4h。最后收集并合并所有的提取液于一个烧瓶中,置于水浴温度不高于45℃的旋转蒸发仪内,0.08MPa~0.1MPa负压条件下,将其中的溶剂彻底旋转蒸干,取残留的液体油脂作为试样进行酸价测定。若残留的液态油脂浑浊、乳化、分层或有沉淀,应按照附录A的要求进行除杂和脱水干燥的处理。5.2试样称量根据制备试样的颜色和估计的酸价,按照表1规定称量试样。GB5009.229—20163表1试样称样表估计的酸价mg/g试样的最小称样量g使用滴定液的浓度mol/L试样称重的精确度g0~1200.10.051~4100.10.024~152.50.10.0115~750.5~3.00.1或0.50.001750.2~1.00.50.001试样称样量和滴定液浓度应使滴定液用量在0.2mL~10mL之间(扣除空白后)。若检测后,发现样品的实际称样量与该样品酸价所对应的应有称样量不符,应按照表1要求,调整称样量后重新检测。5.3试样测定取一个干净的250mL的锥形瓶,按照5.2的要求用天平称取制备的油脂试样,其质量m单位为克。加入乙醚-异丙醇混合液50mL~100mL和3滴~4滴的酚酞指示剂,充分振摇溶解试样。再用装有标准滴定溶液(3.2.1)的刻度滴定管对试样溶液进行手工滴定,当试样溶液初现微红色,且15s内无明显褪色时,为滴定的终点。立刻停止滴定,记录下此滴定所消耗的标准滴定溶液的毫升数,此数值为V。对于深色泽的油脂样品,可用百里香酚酞指示剂或碱性蓝6B指示剂取代酚酞指示剂,滴定时,当颜色变为蓝色时为百里香酚酞的滴定终点,碱性蓝6B指示剂的滴定终点为由蓝色变红色。米糠油(稻米油)的冷溶剂指示剂法测定酸价只能用碱性蓝6B指示剂。5.4空白试验另取一个干净的250mL的锥形瓶,准确加入与5.3中试样测定时相同体积、相同种类的有机溶剂混合液(3.2.2)和指示剂(3.2.3、3.2.4或3.2.5),振摇混匀。然后再用装有标准滴定溶液(3.2.1)的刻度滴定管进行手工滴定,当溶液初现微红色,且15s内无明显褪色时,为滴定的终点。立刻停止滴定,记录下此滴定所消耗的标准滴定溶液的毫升数,此数值为V0。对于冷溶剂指示剂滴定法,也可配制好的试样溶解液(3.2.2)中滴加数滴指示剂(3.2.3、3.2.4或3.2.5),然后用标准滴定溶液(3.2.1)滴定试样溶解液至相应的颜色变化且15s内无明显褪色后停止滴定,表明试样溶解液的酸性正好被中和。然后以这种酸性被中和的试样溶解液溶解油脂试样,再用同样的方法继续滴定试样溶液至相应的颜色变化且15s内无明显褪色后停止滴定,记录下此滴定所消耗的标准滴定溶液的毫升数,此数值为V,如此无需再进行空白试验,即V0=0。6分析结果的表述酸价(又称酸值)按照式(1)的要求进行计算:XAV=(V-V0)×c×56.1m……………………(1)式中:XAV———酸价,单位为毫克每克(mg/g);V———试样测定所消耗的标准滴定溶液的体积,单位为毫升(mL);GB5009.229—20164V0———相应的空白测定所消耗的标准滴定溶液的体积,单位为毫升(mL);c———标准滴定溶液的摩尔浓度,单位为摩尔每升(mol/L);56.1———氢氧化钾的摩尔质量,单位为克每摩尔(g/mol);m———油脂样品的称样量,单位为克(g)。酸价≤1mg/g,计算结果保留2位小数;1mg/g酸价≤100mg/g,计算结果保留1位小数;酸价100mg/g,计算结果保留至整数位。7精密度当酸价1mg/g时,在重复条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值15%;当酸价≥1mg/g时,在重复条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值12%。第二法冷溶剂自动电位滴定法8原理从食品样品中提取出油脂(纯油脂试样可直接取样)作为试样,用有机溶剂将油脂试样溶解成样品溶液,再用氢氧化钾或氢氧化钠标准滴定溶液中和滴定样品溶液中的游离脂肪酸,同时测定滴定过程中样品溶液pH的变化并绘制相应的pH-滴定体积实时变化曲线及其一阶微分曲线,以游离脂肪酸发生中和反应所引起的“pH突跃”为依据判定滴定终点,最后通过滴定终点消耗的标准溶液的体积计算油脂试样的酸价。9试剂和材料除非另有说明,本方法所用试剂均为分析纯,水为GB/T6682规定的三级水。9.1试剂液氮(N2),纯度99.99%。9.2材料中速定性滤纸。10仪器和设备10.1自动电位滴定仪:具备自动pH电极校正功能、动态滴定模式功能;由微机控制,能实时自动绘制和记录滴定时的pH-滴定体积实时变化曲线及相应的一阶微分曲线;滴定精度应达0.01mL/滴,电信号测量精度达到0.1mV;配备20mL的滴定液加液管;滴定管的出口处配备防扩散头。10.2非水相酸碱滴定专用复合pH电极:采用Ag/AgCl内参比电极,具有移动套管式隔膜和电磁屏蔽功能。内参比液为2mol/L氯化锂乙醇溶液。10.3磁力搅拌器,配备聚四氟乙烯磁力搅拌子。10.4食品粉碎机或捣碎机。10.5全不锈钢组织捣碎机,配备1L~2L的全不锈钢组织捣碎杯,转速至少达10000r/min。GB5009.229—2016510.6瓷研钵。10.7圆孔筛:孔径为2.5mm。11分析步骤11.1试样制备11.1.1食用油脂试样的制备同5.1.1。11.1.2植物油料试样的制备同5.1.2。11.1.3含油食品试样的制备11.1.3.1样品不同部分的分离和去除对于含有馅料和涂层的食品(如某些种类的面包、糕点、饼干等),先应将馅料和涂层与食品的其他可食用部分分离,分别进行油脂试样的制备。若馅料和涂层仅由食用油脂组成,则按照5.1.1进行试样的制备,其他种类的馅料、涂层和食品的其他含油可食用部分按照11.1.3.2和11.1.3.3的要求进行试样的制备,且样品中不含油的部分(如水果、果浆、糖类等)和不可食用的部分(如壳、骨头等)应去除。若含有少量的涂层或馅料,只要其不影响对样品的粉碎和有机溶剂对油脂的提取,可以不做分离处理,一同与食品进行粉碎和油脂提取。11.1.3.2样品的粉碎根据样品的硬度的大小,选择附录D中适应的方法进行粉碎。一般对于硬度较小的样品(如油炸食品、膨化食品、面包、糕点等)按照D.1的要求粉碎;对于松软或有一定流动性的样品(如馅料、花生酱、芝麻酱等)按照D.2的要求粉碎;对于硬度较大的样品(如动物性水产干制品、腌腊肉制品等)按照D.3的要求粉碎;对于含有调味油包的预包装食品(如油炸方便面等)按照D.4的要求粉碎。11.1.3.3油脂试样的提取、净化和合并取粉碎的样品(其中油脂的含量能够满足表1的要求),加入样品体积3倍~5倍体积的石油醚,并用磁力搅拌器充分搅拌30min~60min,使样品充分分散于石油醚中,然后在常温下静置浸提12h以