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中华人民共和国国家标准GB17403—2016食品安全国家标准糖果巧克力生产卫生规范2016-12-23发布2017-12-23实施中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会国家食品药品监督管理总局发布GB17403—2016Ⅰ前言本标准代替GB17403—1998《巧克力厂卫生规范》。本标准与GB17403—1998相比,主要变化如下:———标准名称修改为“食品安全国家标准糖果巧克力生产卫生规范”;———修改了标准结构;———增加了标准涵盖范围;———增加了术语和定义;———在GB14881—2013的基础上按照糖果、巧克力和巧克力制品、代可可脂巧克力和代可可脂巧克力制品低水分活度、高渗透压的特点提出了生产过程的卫生要求;———增加了产品追溯和召回、培训的管理要求;———增加了管理制度和人员、记录和文件的具体要求;———增加了附录A“糖果巧克力生产过程微生物监控程序指南”。GB17403—20161食品安全国家标准糖果巧克力生产卫生规范1范围本标准规定了糖果、巧克力生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理准则。本标准适用于糖果、巧克力和巧克力制品、代可可脂巧克力和代可可脂巧克力制品的生产。2术语和定义GB14881—2013中的术语和定义适用于本标准。3选址及厂区环境3.1应符合GB14881—2013中第3章的相关规定。3.2厂区布局及各功能区划分应根据生产需要,采取适当的分离或分隔措施,有效控制危害。易产生污染的设施,如燃煤式锅炉房、废弃物处理池等场所应与生产车间、仓库等有适当的距离或采取设置围墙、采用全封闭式建筑等适当的措施进行防护。3.3生产车间的对外出入口应远离燃煤堆放处等易引起污染的区域,也不宜设在易扬尘的道路旁,难以避开时,应有防护措施。4厂房和车间4.1一般要求应符合GB14881—2013中第4章的相关规定。4.2设计与布局4.2.1工厂建筑物,包括原料接收和成品发货等区域,其设计、建造及维护应能预防、降低环境对产品带来污染的风险,并能抵御恶劣天气的影响。4.2.2车间面积应与生产能力相适应。车间内应根据人流、物流合理布局。设备间的距离应满足操作要求。4.2.3生产应在清洁程度适宜的区域内进行。应根据不同生产阶段、不同危害控制要求、不同卫生要求和硬件条件,如厂房、设备、设施的差异等因素合理划分作业区。可划分为一般作业区和清洁作业区;也可划分为一般作业区、清洁作业区和准清洁作业区。同等条件下,巧克力和巧克力制品、代可可脂巧克力和代可可脂巧克力制品的生产,其清洁作业区的划分标准及控制要求宜严于糖果的生产。4.2.4各作业区人流、物流应有区分,不得从清洁程度较低的作业区流向清洁程度较高的作业区。如需在生产区域内划分检验、物料周转存放等区域,应有适当的分离或分隔措施,并应清晰标识。GB17403—201624.3建筑内部结构与材料4.3.1顶棚4.3.1.1生产车间内应采用水平式屋顶或加设水平式顶棚。顶棚和悬挂物的设计、建造、装修和维护应能防止灰尘的聚积,易于清洁、消毒。巧克力和巧克力制品、代可可脂巧克力和代可可脂巧克力制品包装,压片糖果、糖果巧克力抛光等作业区的顶棚还应能减少或防止水汽凝结。4.3.1.2使用空调的车间,固定式空调风管宜设于顶棚上方;可拆洗式风管宜设于屋顶或顶棚下方。4.3.2墙壁墙壁和隔断的结构与材质应不易隐藏虫害,不易凝结水汽。有机械损害风险的部位,如物流门旁边的墙壁等位置,应加设防撞条等防护性设施。4.3.3门窗4.3.3.1生产车间原料、半成品、成品场所对外的门、窗应装配严密,可设置易拆卸、清洁、不易生锈的纱窗或纱网,材质不应易于造成污染。生产车间的对外出入口应有能够及时关闭的门、帘等设施,也可设置空气幕。4.3.3.2门窗应综合考虑用途,厂房、车间的清洁程度要求,地理朝向与常年风向的关系,离地面、屋檐的距离等因素综合设计和选择材质。门窗的设置应能避免外来污染和交叉污染。5设施和设备5.1一般要求应符合GB14881—2013中第5章的相关规定。5.2设施5.2.1清洁消毒设施5.2.1.1配备清洁消毒用具和设施时应充分考虑食品接触表面的理化性质,盛放清洁剂、消毒剂的容器应选择化学钝性材质。5.2.1.2清洁消毒设施应有管理措施和使用规定,应考虑清洁消毒设施可能带来的交叉污染。5.2.2周转存放设施5.2.2.1生产过程中用于临时性盛装原料、半成品、成品的周转设施应无毒无害,易于清洁;其放置与使用应有制度并严格执行。5.2.2.2生产过程中产生的不适于进入下一工序的物料,如成型后粒型不整、内包装不合格等偏差品,应按特性分区、分类存放;其存放设施应与其他物料的存储、周转设施,废弃物存储、周转设施等严格区分。5.2.3个人卫生设施设置过渡区域代替卫生间的门与食品生产、包装或贮存等区域相连时,该过渡区域的设计与建造应能消除或避免卫生间对生产区域造成污染。5.3设备5.3.1一般要求5.3.1.1应按照工艺和生产技术要求配备相应的生产设备和设施,如熬糖、成型、充气、冷却、干燥、抛GB17403—20163光、精磨、精炼、包装等,并按工艺流程和卫生要求合理放置与安装。拉白、充气等工序,如采用移动式设备或与移动式设备衔接,其安装与放置应不影响其他工序与设备的正常运行。5.3.1.2用于贮存、运输的机械化生产系统,如重力、气动、密闭及自动系统等的设计、制造与安装应易于保持良好的卫生状况。用于人工输送、装载,或用于贮存原料、半成品、成品的设备、容器及用具,其操作、使用与维护应避免对产品造成污染;如采用密闭式输送设备,可在配料缸、保温缸等贮存式设备上装配顶盖或在需要时放置适当的覆盖物等。5.3.1.3充气糖果、巧克力类等产品的生产中如使用空气压缩机,可根据需要加装过滤装置并定期清洁,防止污染。如在内包装等工序中使用液氮或氮气发生装置时,应有相应措施防止管道或设备、设施污染食品。5.3.1.4可根据需要在生产线中的适当位置加设筛检设备或设施,如处理花生衣时加设鼓风机及收集器等。涉及干粉物料的加工区宜安装集尘设施。5.3.2监控、检验设备5.3.2.1应根据环境监控、生产线在线监控等需要配备相应监控设备和设施。5.3.2.2应根据生产线在线监控需要和产品食品安全控制需要配备检验、检测设备;自主进行食品安全相关项目检验的企业,还应配备适当的检验设备与设施,其维护和管理应符合国家有关规定。5.3.3设备的保养和维修5.3.3.1设备操作人员应于生产前检查设备是否处于正常状态,发现异常及时采取措施并记录。设备运行中出现故障应及时排除,并记录故障发生时间、原因和采取的处理措施。5.3.3.2设备操作人员或维修人员进行在线维护或处理设备故障时,使用的设备工具应尽量避免与食品接触面发生接触;无法避免时,应能保证所使用的工具不会给产品带来不良影响。设备工具、拆卸后的设备部件等应妥善放置以避免污染食品。5.3.3.3进行停机维修时,设备维修人员应遵守维修制度和车间卫生制度。被维修设备周边未处于停产状态时,应采用适当的措施进行围挡以避免污染其他生产线或设备。设备维修后,应及时进行清洁,可能影响周边区域的环境时,应在危害评估基础上扩大清洁范围。6卫生管理6.1一般要求应符合GB14881—2013中第6章的相关规定。6.2卫生管理制度6.2.1卫生管理制度应包括人员、生产卫生、生产环境、设备及工器具、清洁消毒、废弃物处理等方面。卫生管理制度应能保证执行。6.2.2卫生管理制度的建立应综合考虑不同糖果、巧克力和巧克力制品、代可可脂巧克力和代可可脂巧克力制品的原料特点及卫生要求,如含有乳制品、果仁类及其制品、油脂等原料;与工艺相关的卫生要求,如无热处理过程、大量存在粉末状原料的工段;生产、贮存过程的卫生要求,如需要控制环境温、湿度等。6.2.3卫生管理制度应包括检查制度和纠偏措施。明确对制度执行情况和效果进行检查的程序和过程、出现问题后的处理程序等内容;明确执行纠偏措施的情况、验证方式等内容。GB17403—201646.3厂房、设施及设备的卫生管理6.3.1用于加工、包装、贮存和运输等的设备及工器具、输送原料的密闭式管道等食品接触面应根据需要制定清洁消毒制度。生产用密闭式管道也应采取适当措施确保不造成交叉污染,如通过糖洗或物料冲洗进行清洁等。6.3.2木制、石制、塑料、竹制、树脂、纤维材质等非金属材质制成的模具、传送带等设施的清洁制度,应根据材质特点和产品工艺特点制定,并保证准确执行。6.4虫害控制6.4.1可由第三方负责实施虫害控制计划或自主进行虫害控制,应根据虫害给产品造成危害的风险制定虫害防治计划,建立虫害控制程序,不同地理位置虫害控制应具有合理差异。虫害防治计划和控制程序应以文件形式明确目标害虫、重点区域、控制程序、控制方法、时间安排及实施人员的培训要求等内容。6.4.2厂区应制定虫害控制制度,其内容还应包括绿化区域、生活区域、办公区域等区域的虫害控制措施。7食品原料、食品添加剂和食品相关产品7.1一般要求7.1.1应符合GB14881—2013中第7章的相关规定。7.1.2应建立原料控制程序,明确原料标准或卫生要求、采购与查验要求、记录与使用前复核要求等内容。7.1.3等待查验的食品原料、食品添加剂和食品相关产品应有明显区分并应在验收合格后尽快入库,应如实记录进货查验的相关信息。食品原料、食品添加剂和食品相关产品验收和周转区域,以及验收、转运等过程,应有防范污染的措施。7.1.4食品原料、食品添加剂和直接接触食品的包装材料应在适宜的条件下离地离墙贮存以避免受到污染。7.1.5食品原料、食品添加剂和食品包装材料等进入生产区域前宜在缓冲区域进行外包装清洁、拆卸等处理或采取良好的保护措施,以降低污染风险。缓冲区的设置应考虑卫生要求和环境条件。7.2食品原料7.2.1花生等果仁类、玉米类、乳及乳制品等原料应注意保持适宜的温度和通风状况,其贮存场所或容器不应有易造成黄曲霉毒素污染、原料氧化、变质等的风险。7.2.2需冷冻、冷藏或较低温度贮存的食品原料应存放于温度适宜的仓库中,并应根据每班或每日投料量合理确定出库量。7.2.3食品原料应始终处于清洁、干燥的环境中,其外包装不得直接接触地面,拆袋、配料等作业过程中应注意防范外包装与地面、生产设备、容器等接触带来污染的风险。7.2.4可食性包装物的贮存、运输与使用应采取与食品原料同样的控制措施。7.3食品添加剂7.3.1食品添加剂、营养强化剂的使用、计算、称量等应由专人管理,应符合GB2760、GB14880的要求。胶基及其配料应符合GB29987的要求。GB17403—201657.3.2应有保证食品添加剂在配料过程中与其他物料充分混合的措施。7.4食品相关产品7.4.1直接接触食品的包装材料应与其他卫生要求不同的包装材料分别放置,并采取必要的控制措施保证贮存过程中不被污染,其措施应能保证包装材料在接触食品时不引起新的污染。7.4.2纸质包装应符合《食品安全国家标准食品接触用纸、纸板及纸制品》的规定,直接接触食品的塑料包装应符合《食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品》的规定。8生产过程的食品安全控制8.1一般原则8.1.1应符合GB14881—2013中第8章的相关规定。8.1.2糖果,巧克力和巧克力制品、代可可脂巧克力和代可可脂巧克力制品的危害主要包括:致病性微生物,如巧克力中的沙门氏菌;物理性危害,如金属异物;化学性危害,如铅、砷等重金属;真菌毒素,如花生原料中的黄曲霉毒素等。8.1.3危害控制计划和程序应涵盖从原料、食品添加剂和食品相关产品进厂到成品出厂的全过程,其内容应包括采取的措施、制度和行为规范等,并包括原料采购、验收、加工、包装、贮存和运输等全部环节。危害控制计划和控制程序应有验证及纠偏措施和改进计划。8.1.4物理、化学、微生物污染等危害的控制点、工艺步骤和环节应有控制措施并进行监控,出现问题或偏差时应执行纠偏措施并进行验证,并应实施改进计划。8.1.5生产过程中产生的、不适于进入下一工序的物料,成型后粒型不整、