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食品微生物检验技能试题一一、有两管菌种，一管为金黄葡萄球菌，一管为大肠杆菌，但标签已脱落，请通过染色实验将其分开。（40分）1、涂片、干燥、固定（10分）2、染色（15分）3、镜检（10分）4、报告（5分）二、酱油中细菌总数的测定（60分）1、实验准备（20分）2、样品稀释与培养（20分）3、菌落计数方法（10分）4、菌落计数的报告（10分答案要点一、菌种区分1、涂片、干燥、固定（1）取两块洁净载玻片，分别在载玻片中央滴一滴生理盐水，用无菌操作分别挑取菌种于载玻片的水滴中，调匀涂成薄膜，直径1.5cm左右。（2）干燥室温干燥或用电吹风吹干。（3）固定涂片面上，在酒精灯上过火三次，使细胞质凝固，以固定细菌的形态，并使其不易脱落。但不能在火焰上烤，否则，形态会破坏。2、染色（1）初染加草酸铵结晶紫染色液染色1分钟，用水冲洗。（2）媒染滴加碘液冲去残水，并用碘液覆盖1分钟，水洗。（3）脱色将载玻片上的水甩干净，在载玻片下衬以白色背景，滴加95%的酒精脱色，直洗至流出的酒精刚刚不出现紫色为止（0.5分钟），立即用水冲净酒精。（4）复染用番红染液染1-2分钟，水洗。3、镜检干燥后，置显微镜下观察。4、报告球状、染成紫色者为金黄葡萄球菌，杆状、染成红色者为大肠杆菌。二、酱油中细菌总数的测定1、实验准备（1）酱油（2）1ml与10ml吸管将吸管洗净烘干，塞入少量脱脂棉，卷好防潮纸进行干热灭菌（160℃、2小时）或加压灭菌。（121℃、30分钟）（3）平皿将平皿分为10个一卷，用防潮纸包好，同上述吸管一起进行灭菌。（4）备一瓶90ml和三管9ml的生理盐水，配以松紧适度的棉塞，用防潮纸将口部包好，同上述材料一起进行加压蒸汽灭菌，但需使灭菌后仍能保持原有毫升数（也可应用生理盐水灭菌后直接吸取的办法）。（5）培养基蛋白胨牛肉膏氯化钠琼脂培养基。将培养基用碱液调至PH7.2-7.4,装入灭菌的试管中约15ml,进行加压灭菌后，保温45℃备用。2、样品稀释与培养（1）用10ml无菌吸管将酱油样品注入90ml无菌生理盐水内，充分摇匀，作成1：10的稀释液。应严格无菌操作。（2）用1ml无菌吸管，吸取1：10稀释液1ml，注入含有9ml无菌生理盐水的试管内，振荡试管混合均匀，做成1：100的稀释液。（3）另取1ml无菌吸管，按上项操作顺序做10倍递增稀释液，每递增稀释一次，即换用一支灭菌吸管，配成1：1000和1：10000的稀释液。（4）再取三支1ml无菌吸管（或使用该稀释度的吸管），分别吸取1：10、1：100和1：1000的稀释液各1ml于平皿内，每个稀释度做两个平皿。（5）立即将15ml已冷却至45℃的培养基注入平皿内，并转动平皿，使其混合均匀。（6）待琼脂凝固后，用纸包好，反转平皿，置于37℃恒温箱内培养24小时后取出，计算平皿内细菌菌落数目，成以稀释倍数，即得每毫升样品所含菌落总数。4、菌落计数方法（1）从温箱中取出平皿，用蜡笔将皿底分为若干等分区域（若菌落稀少，也可不分）（2）以左手拇指、无名指、小指持握平皿，斜置自然光下，皿底以食指、中指衬托显出昏暗背景以利菌落观察，右手持蜡笔式钢笔计点菌落数，每数一区，于边上标记计数，再用放大镜检查，有无遗漏。合计各区菌落数即为一皿的菌落总数。如平皿菌落很多不易读数时，亦可选择代表区读计菌落数，然后再求出全皿菌落数。5、菌落计数的报告（1）平皿菌落的选择选取菌落数在30-300之间的平皿作为菌落总数测定标准。一个稀释度使用两个平皿应采用两个平皿平均数，其中一个平皿有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而以无片状菌落生长的平皿作为该稀释度的菌落数。若片状菌落不到平皿的一半，而其余一半中菌落分布很均匀，则可于计数半皿后乘以2代表全皿菌落数。（2）稀释度的选择①规定选择平均菌落数在30-300之间的稀释度，以平皿菌落数乘以稀释倍数，所得菌落总数作为报告。②若有两个稀释度，其生长的菌落数均在30-300之间，则应视二者（高稀释度菌落数与低稀释度菌落数）之比大小来决定。若其比值小于2，应报告平均数；若大于2，则报告其中较小数字。③若所有稀释度其平均菌落数均大于300，则应按稀释度最高的平均菌落数乘以稀释倍数进行报告。④若所有稀释度其平均菌落数均小于30，则应按稀释倍数最低的平均菌落数乘以稀释倍数进行报告。⑤若所有稀释度其平均菌落数不在30-300之间，其中一部分大于300或小于30时，则以最小接近30或300的平均菌落数乘以稀释倍数进行报告。（3）菌落数的报告菌落数在100以内时，按实有数报告；大于100时，采用二位有效数字，在二位有效数字后面的数值，以四舍五入法计算，为了缩短数字后面的零数，也可用10的指数来表示。食品微生物检验技能试题二一、肉膏蛋白胨培养基的配制（60分）1、称量、加热溶解（20分）2、调值（10分）3、过滤（10分）4、分装（10分）5、加棉塞（10分）二、培养基的灭菌（40分）1、包扎（10分）2、灭菌（10分）3、摆斜面（10分）4、无菌检查（10分）答案要点一、配制1、称量加热溶解：按配方准确称取牛肉膏2.5克，蛋白胨5克，NaCl2.5克于的大烧杯中，取450ml水于800ml烧杯中加入，搅匀，加热溶解，待溶液沸腾后，加入琼脂，继续加热使琼脂完全溶化，并不断搅拌，以免糊底烧焦。最后待冷却后补足水至500ml。2、调PH值在未调PH前，先用精密试纸测定培养基的原始PH值，然后滴加1molNaOH或1molHCL调节，直至7.0-7.23、过滤趁热用四层纱布过滤。一般无特除要求，可省略。4、分装将制好的培养基分装入试管或三角瓶内。注意不要使培养基沾粘管口或瓶口，以免浸湿棉塞而引起污染。分装的培养基，不超过试管长度的五分之一，不超过三角瓶容积的一半。5、加棉塞瓶（管）口塞上用非脱脂棉制作的棉塞，棉塞形状、大小、松紧度与试管口完全适合。加塞时三分之一在管外，三分之二在管内。二、培养基的灭菌1、包扎加塞后，将三角瓶的棉塞外包一层牛皮纸或双层报纸，以防灭菌时冷凝水沾湿棉塞。若培养基分装于试管，则以5支或7支在一起，再于棉塞外包一层牛皮纸，用绳扎好。然后用记号笔注明培养基的名称、组别、日期。2、灭菌将培养基于1213度湿热灭菌20分中。3、摆斜面灭菌后，如制斜面，则须趁热将试管口端搁在一根长木条上，调整斜度，使斜面的长度不超过试管总长的二分之一。4、无菌检查将灭菌的培养基放入37度温箱中培养24-48小时，无菌生长即可使用。食品微生物检验技能试题三一、淀粉水解实验（40分）1、原理（口述）（5分）2、倒平板（10分）3、接种培养（10分）4、路哥氏碘液检验（5分）5、结果观察（5分）6、报告（5分）二、平板菌落计数（60分）1、编号（5分）2、稀释（15分）3、取样（10分）4、倒平板、培养（10分）5、计算（10分）6、报告（10分）答案要点一、淀粉水解实验（40分）1、原理微生物对大分子的淀粉、蛋白质、脂肪不能直接利用，必须依靠产生的胞外酶将大分子物质分解才能被微生物利用。胞外酶主要为水解酶，可将大分子物质水解为较小的化合物。如淀粉酶水解淀粉为小分子的糊精、双糖、单糖。这个过程可通过观察细菌菌落周围的物质变化来证实：淀粉遇碘会产生兰色，但细菌水解淀粉的区域，用碘测定不产生兰色，表明细菌产生淀粉酶。2、倒平板将固体淀粉培养基溶化后冷却至50℃左右，无菌操作制成平板。3、接种培养用接种环取少量枯草杆菌在平板的一边划+字接种；取少量大肠杆菌在平板的另一边也作+字接种，将平板倒置在37℃温箱中培养16-20小时。4、路哥氏碘液检验打开皿盖，滴加少量碘液于培养基上，轻轻旋转培养皿，使碘液均匀铺满整个平板。5、结果观察如菌苔周围出现无色透明圈，说明淀粉已被水解，为阳性。根据透明圈的大小可初步判断该菌水解淀粉能力的强弱。6、报告填写实验报告二、平板菌落计数1、编号取无菌培养皿9套，分别标明10-4、10-5、10-6各三套。另取6支盛有4.5ml无菌水的试管，排列于试管架上，依次标明10-1、10-2、10-3、10-4、10-5、10-6。2、稀释用1ml无菌吸管精确吸取0.5ml大肠杆菌悬液放入10-1的试管内，注意试管尖端不要碰到液面，以免吹出时，管内液体外溢。然后仍用此吸管将管内悬液来回吸吹三次，吸时伸入管底，吹时离开水面，使其混合均匀。另取一支吸管自10-1试管中吸0.5ml放入10-2试管内，吸吹三次，......其余依次类推。3、取样用三支1ml无菌吸管分别精确吸取10-4、10-5、10-6的稀释菌液0.2ml，对号放入编好号的无菌培养皿中。4、倒平板在上述盛有不同稀释度的培养皿中，倒入溶化后冷却至45℃左右的牛肉膏蛋白胨琼脂培养基约15ml，置水平位置，迅速旋动混匀，待凝固后，倒置于37℃温箱内培养24小时。5、计算培养24小时后，取出培养皿，算出同一稀释度三个平皿上的菌落平均数，按下公式计算：每毫升中总活菌数=同一稀释度三次重复的菌落平均数×稀释倍数×56、报告将平板菌落计数结果添入表中。食品微生物检验技能检测试题四一、题目：微生物显微计数二、目的：通过酵母菌细胞计数考查学生血球计数板的使用能力。三、考试内容：在规定的45分钟内，正确使用血球计数板对酵母菌样品进行观察并计数，要求各步骤正确。四、实验材料：酵母菌悬液，血球计数板，显微镜，盖玻片，无菌毛细管。五、考试评分标准1、取样量与样品处理和稀释10分2、稀释液的移取10分3、镜检计数室10分4、正确加样品制标本10分5、正确使用显微镜镜检20分6、正确测定计算结果15分7、清洗血球计数板10分8、卫生10分9、超时情况5分食品微生物检验技能检测试题五一、题目：微生物纯种分离及培养二、目的：考查学生无菌操作和单菌落法分离微生物的能力三、考试内容：对菌液进行单菌落画线分离实验和稀释平板分离实验，同时对提供的大肠杆菌斜面培养或平板种子进行单菌落画线分离实验，各一个平板，30℃培养48h，要求无杂菌生长，无交叉污染，每个平板上得到10个以上单菌落才算合格。对菌液进行10倍稀释，选一要求的浓度取0.1毫升涂1个平板。四、实验材料：1、大肠杆菌斜面培养物或平板培养物。2、牛肉膏蛋白胨培养基。3、无菌水、灭菌平板、灭菌吸管五、考试评分标准1、单菌落画线分离实验和无菌操作结果（30分）（1）每个平板中至少10个单菌落（少1个菌落扣2分）（2）平板培养时正置培养扣2分（3）划破平板扣5分（4）污染1个杂菌扣2分（5）涂平板上单菌落有成片菌生长扣5分2、稀释平板分离实验和无菌操作结果（50分）（1）菌液稀释错误扣10分（2）平板培养时正置培养扣2分（3）平板倒的不平扣5分（4）污染1个杂菌扣2分（5）涂布平板上单菌落有成片菌生长扣5分（6）结果不成10x梯度顺序排列扣20分3、标准的无菌操作过程（15分）4、良好的实验习惯。过程整洁，收拾实验用品（5分）参2009发酵工考试高级食品检验工技能试题一、果酒中二氧化硫的测定1.准备要求（1）可见分光光度计应处于稳定的工作状态,其他测定用仪器齐全。（2）所用试剂及溶液均配制好。2.考核内容(1)考核要求①正确、熟练使用可见分光光度计、吸量管、容量瓶。②正确绘制标准曲线,并能准确查出测定结果。③两次测定的结果之差,不得超过平均值的10%。④遵守操作规程,操作现场整洁。(2)时间定额120min(3)安全文明生产①正确执行安全技术操作规程。②按企业有关文明生产规定进行操作。3.配分、评分标准(见表1)1)准备齐全。2)所用试剂及溶液均配制好。二、硬糖中还原糖的测定1.准备要求1)所用测定仪器2.考核内容（1）考核要求①正确、熟练使用分析天平、滴定管、吸量管、容量瓶、可调电炉。②过滤、定容、滴定操作正确、熟练。③平行测定两次,两次测定的结果之差不得超过平均值的10%④遵守操作规程,操作现场整洁。(2)时间定额120min(3)安全文明生产①正确执行安全技术操作规程②按企业有关文明生产规定进行操作3.配分、评分标准三、麦乳精中脂肪含量的测定1.准备要求（1）所用测定仪器准备齐全。（2）所用试剂及溶液均配制