馒头发酵方法与过程实验报告

馒头发酵方法与过程实验报告馒头的发酵方法很多，有老面发酵法、酒曲发酵法、化学膨松剂发酵法、酵母发酵法等等。实验证明无论从食品营养的角度，还是从操作的角度，酵母发面都有很强的优势。用酵母发面不仅适合家庭和工业化生产线，也适合小型作坊式馒头房，特别是对于要求不增加成本的用户也是非常合适的。酵母发酵是馒头生产中最关键的环节，它对于馒头质量的好坏有着直接的关系。一．常见的酵母发酵工艺酵母的发酵原理是利用面粉中的糖份与其他营养物质，在适宜的生长条件下繁殖产生大量的二氧化碳气体，使面团膨胀成海绵状结构。在酵母馒头的生产中，常见的发酵工艺简单的归纳起来主要有以下两种：1．一次发酵法原辅料:和面、压面、成型、发酵、汽蒸（1）操作方法：和面:将所有的原辅料一次加入和成面团，干酵母用量0.3%，鲜酵母用量为1%左右，加水量38-40%，和好的面团温度一般应控制在28℃。成型:馒头成型由馒头成型机来完成，家庭制作由手工完成，根据需要制成各种形状和大小的馒头坯。发酵:在温度30-32℃，湿度为75-80%的条件下让面团发酵35分钟。没有恒温恒湿条件的，也可以采取其它相应的保温措施。蒸煮:面团发酵完成以后，沸水上笼蒸20分钟。（2）发酵特点：用一次发酵法生产馒头，具有工艺线路短，生产周期短，生产效率高劳动强度低等许多优点，并且生产出来的馒头有很好的咀嚼感。因此该方法被许多馒头厂家广泛使用。2．二次发酵法部分原辅料：第一次和面、第一次发酵、第二次和面压面、成型、第二次发酵、汽蒸（1）操作方法：第一次和面取30%左右的面粉加入所需的干酵母（添加量以第一次所加面粉量的0.16%计）再加上50%左右的水（加水量以第一次所加面粉量计），和成面团。第一次发酵和好的面团在温度26-28℃，湿度70-80%的条件或温暖的自然条件下发酵8-12小时。发酵时间也可以根据自己生产的实际情况通过调整酵母的用量、两次和面时面粉的配比以及发酵温度、湿度来灵活调节。第二次和面将剩余70%左右面粉全部加到已经发酵好的面团中，再加40%的水（以第二次所加面粉量计）和面。压面、成型面团和好后，进行压面、成型，制成馒头坯。第二次发酵成型后的面团在28℃，湿度70-80%左右的环境中发酵60分钟左右。汽蒸发酵好的面团，沸水上笼蒸20分钟。（2）发酵特点该方法发酵时间长，让酵母有时间在适宜的条件下充分活化和繁殖，因而可以产生明显的香甜风味和营养物质，生产出的馒头柔软，具有微细的海绵体结构，另外发酵时间可以根据生产时间的实际情况灵活变动。与老面发酵相比，该工艺简单实用，不需加碱，可以明显降低原料成本。3．酵母发酵方法的选择在制定馒头生产工艺线路时，选择何种发酵方法，应该根据各自的实际情况。如果要减少繁琐的操作提高生产效率，可以用一次发酵法；如果对于产品的要求比较高，且不愿意增加过多的原料成本时，可选择二次发酵法。酵母发酵生产的馒头具有丰富的营养和特殊风味，其操作工艺有发酵时间短，操作方便简单等优点，发酵后期无需加碱，比传统的酒酿、发酵粉或老面发酵更有优势。掌握好面团的发酵技术，并且根据实际情况选择适当的酵母发酵工艺，是完全可以生产出质量好、成本低的馒头来的。---------------------------------------------------------------------附：刀切馒头的做法刀切馒头是馒头最基础的形式，若要做出膨松的柔软的刀切馒头，在揉面团时，要注意不宜揉搓过度，以防破坏酵母菌的活性，使成品不够膨松。另外，要记得将生胚放温暖处醒发。制作步骤：1.在案板上洒一层干面粉后将发酵面团放上2.将发酵面团搓成3cm粗的长条。3.将长条切成约3cm宽的段。4.另取盛器洒上干面粉。5.将刀切馒头生胚逐个放入。6.放较温暖的地方醒发20分钟。