中央厨房卫生管理细则

中央厨房卫生管理细则厨房卫生规定厨房卫生工作要靠大家共同维护，必须执行卫生管理制度，创造舒适的工作环境。1、厨房实行卫生责任制，划分清扫区域，把每个岗位的清扫内容分配给每个人，然后将其书面表格化（清扫卫生责任表），并作为制度贴在相应的墙上。每人负责一个区域的卫生清扫。责任区域必须保持清洁,不可存在没人理的卫生死角。2、确保所有从业人员均取得有效健康证和培训合格后上岗。3、厨房必须按生进熟出的流程合理布局，各功能区域清晰，生产加工流程简短顺畅，避免迂回交叉，路径分明。生产作业线、垃圾清除线、餐具消毒洗涤线互不干扰，以防人员碰撞和滑倒。清除所有动线上的障碍物，在通道、阶梯、拐弯处以及易滑倒处设置明显的标志。4、在原料加工、切配烹调、餐具洗涤等位置设有不少于二只的密闭式便于清洗的垃圾桶。5、厨房工作人员应养成良好的卫生习惯，做到“五勤”，即勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换洗衣服被褥、勤洗手。工作时不戴戒指、手表等饰物。不在食品操作区饮水或吸烟。食品原料、成品加工操作的工作服不分或混用。6、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。7、工作台、橱柜风侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。8、作物应在工作台上操作加工，生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁。9、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用保鲜袋包紧，或装在带盖容器内分别储放在冷藏或冷冻冰箱，勿将食物在常温中暴露太久。10、凡易腐败的食物，应储藏在零度以下的冷藏容器内，并将生、熟食物分开储放，防止食物间串味。11、12、调味品应用适当的容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿均不得与地面或污垢接触。工作台、炊餐用具，必须做到使用前后进行清洗，定时对炊餐用具进行物理或化学消毒。所有消毒水必须每四个小时更换一次，比例为250mg/kg。13、14、15、16、食品冷藏卫生1、食品应分类保存，半成品与原料，生熟食品严格分开存放。2、冰箱或冷柜由专人负责检查，定期化霜，保持霜薄气足，使其无异味、臭味。3、冰箱要及时清除里面的污物、积水，定时整理食品架，食物不得超期存放。一般来说，当天需取用的原料应存放于冰箱（1℃-4℃），存放时间不得超过24小时，需贮存较长时间的原料则应标明日期存放于于冷冻柜内（-22℃～-18℃）。做到食物分类整齐，室内四壁、门窗清洁、明亮。各类设备及用具分类摆放有序，表面整洁、干净、无污渍。工作台面干净整洁。在清扫设备用具时要注意安全事项，不要损坏设备和发生安全事故。应配备带密封盖的垃圾桶，垃圾必须当天倒除。4、每天冰箱清理两次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水发原料换水，擦洗冰箱内外。晚上清理主要是各种原料分类归置，定期除霜。剩余和备用食品，或放冰箱，或加笼罩盖好。5、食品做到先进先出先用，已变质或不新鲜的食品不得放入库或冰箱内，食品不得与非食品一起存放，私人食品不准放入冰箱或冷柜。粗加工工作区卫生1、加工前对领用的食品原料进行认真检查，腐败变质或者性状异常的，不得加工和使用。2、原料解冻，一是要采用正确的方法，二是要迅速解冻，三是各类食品的原料应分别解冻，切不可混在一起解冻。不得用长流水解冻原料。3、蔬菜瓜果按一拣（拣去腐烂的、不能吃的）、二洗、三浸（必须浸泡半小时以上）、四切（按需要切型状）的顺序加工。加工后的蔬菜瓜果必须无泥沙、杂物、昆虫。4、肉类加工后无血、无毛、无污物、无异味。5、禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。鸡蛋先打在小容器内，确认新鲜卫生后再打入大容器，不可直接打入大容器。6、水产洗净后，无鳞、无腮、无内脏。7、宰杀家禽放血完全，除净毛和内脏，病、死家禽不宰杀、不加工。8、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类放在层架上。9、工具、容器冲洗干净，荤素分开使用。10、粗加工场地应设有层架，加工场所防尘、防蝇、防鼠设施齐全并正常使用。加工肉类、水产品与蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并有明显标志。11、加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。配菜工作区卫生1、切配前检查原料质量，腐坏变质、过期、有毒有害的原料不切配。2、食品生熟用具、容器、盛器有明显标志，做到生熟分开，荤素分开。3、配料、小料要分别盛装，摆放整齐，配料的水盆要定时换水。4、在开启罐头食品时，首先要把罐头表面清洁一下，再用专用开启刀打开，切忌用其他工具，避免金属或玻璃碎片掉入。5、配菜过程中，随时注意食品原料的新鲜度及卫生状况，认真配菜，严格把关。6、工作工具做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净。砧墩用后及时刮净，不留血污。砧墩洗后刮净竖起晾干。抹布经常搓洗，保持洁净。7、操作结束后，各种用具要及时清洁，归位放置，剩余的原料按不同的贮藏要求分别储存。烹饪区卫生1、烹调前应认真检查待加工食品。变质食品不得进行烹调加工。2、每日烹饪前彻底清洗锅、手勺、笊篱、抹布等用品。3、检查调味罐内的调味是否变质。淀粉要经常换水。油钵要每日过滤一次，酱油、醋、料酒等调味罐不可一次投放过多，常用常添，以防变质及挥发。盐、食糖、味精等要注意防潮、防污染。4、切配和烹调要实行双盘制。配菜应使用专用配菜盘、碗，当原料下锅后应当及时撤掉，换用消毒后的盘、碗盛烹调熟后的菜肴。5、不用未经消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。6、烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。7、隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。8、烹调后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。9、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有的器皿，不得与地面或污秽接触。10、在烹调操作时，尝试口味应使用小碗和汤匙，尝后余汁切忌倒入锅内。用手勺尝味时，手勺须清洁后再用。11、操作结束后，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。冷菜工作区卫生1、冷菜区工作人员上岗须两次更衣、不得留长指甲和戴首饰。整个冷盆间除工作必需之器皿工具外，不得存放其他无关用品。各种瓜果洗净，入内，并且必须与熟菜分砧切配。2、每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，应做再次烧熟处理；砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人员双手也必须进行消毒，地面用消毒溶液拖洗。3、餐后，各种熟食加盖加罩，放入冰箱，案板全部洗刷擦干，砧墩洗净刮干竖放，地面冲洗并刮净。4、刀、砧板、抹布、餐具等用具要彻底清洗，消毒后再使用，抹布要经常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。5、要严格遵守操作规程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等严格分开，不能混用。尤其在制作凉拌菜、冷荤菜时一定要用经过消毒处理的专用工具制作，防止交叉污染。6、操作结束后，各种调味汁和食品原料要放置在相应的冰箱内贮藏，用具彻底清洗，归位摆放，工作台保持清洁、光亮、无油污。一些机械设备如切片机要拆卸清洗，彻底清除食物残渣，以防机械损坏和设备污染。点心工作区卫生1、点心区工作人员必须严格执行《食品卫生法》和饮食卫生：“五四”制。每天须更衣戴工作帽后方可进入点心区，工作其间不得佩带首饰进行操作，不得留长指甲。2、点心区必须保持环境整洁，各种无关物品不得进入点心区，各种工具用后随时洗净，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，笼垫入锅高温煮净油污，蒸锅每天放水清洗。保持烘箱及托盘整洁，各种模具用后洗净擦干，按类归放，防止锈蚀。3、各种点心原料和馅料用料保持新鲜，各种添加剂必须按规定使用。各种半成品制作后应分别加罩进入冰箱，防止脱水干裂变质。4、刀、砧板要保持清洁，抹布白净，案板光洁无垢。5、操作结束后，清洗各类用具，归位摆放。蒸笼锅放尽水，取出剩余食物，用洁布擦尽油污和水分，滴入笼底的油脂。烤箱切断电源，取出剩余食物。清洗烤盘，擦干水分。清理灶面调料和用具，清洁灶面、吸烟罩。各类原料按不同储存要求分别放入冰箱贮藏。厂区卫生消防公共安全管理制度1、环境卫生采取定人、定物、定时间、定区，划分划片管理。2、厂区内有保安人员监督，非工作人员及外来人员做好进出记录。3、非指定人员不准进入指定禁区，进入加工间必须穿戴制服和经过消毒间进行消毒。4、成立安全、消防、卫生大检查，不定期抽查和督导，杜绝隐患，提高消防卫生安全意识。5、食品卫生厂区消防操作安全定期培训。6、标牌挂贴：1）厂区挂贴警示标语标牌2）各加工间挂贴A：各规章制度B:各岗位职责（贴有岗位人员照片、姓名、岗位、职责）C:各加工间流程3）公共区域、过道挂贴警示标牌、企业文化标语标牌4）接待室挂贴：A:外来参观、检查人员进入厂区规章制度及流程图B:中央厨房卫生管理细则C：中央厨房厂区卫生、消防安全管理制度D:中央厨房配送规范E：中央厨房操作流程F：中央厨房、各部门操作流程图J：中央厨房工作人员进入加工间流程图及规章制度