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手牵手把好食品质量关心连心守好食品安全门餐饮服务从业人员培训资料（二）清洁和卫生一、从业人员如何会污染食品从业人员不良的健康状况、卫生习惯和举动都可以污染食品，如：１、出现胃肠道不适、咽痛、发热、手部受伤发炎、眼耳鼻分泌液体等症状。２、食品从业人员在上厕所、倒垃圾、触摸身体部位后不洗手。３、手部接触生食品后，未经清洗消毒即接触熟食品。４、穿着不洁的工作服。５、在加工场所进食、饮水或吸烟。６、吐痰、吐口水、咳嗽或打喷嚏。二、检查和报告健康状况１、《食品安全法》规定，食品生产经营人员每年至少必须进行一次健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员也必须进行健康检查，取得健康证明后上岗。如果患有以下疾病，将不得参加接触直接入口食品的工作：—痢疾。—伤寒。—甲型、戊型病毒性肝炎等消化道传染病。—活动性肺结核。—化脓性或者渗出性皮肤病。——其他有碍食品卫生的疾病。２、但健康证只能表明体检时的健康状况，并不能保证在一年之内不再患有有关疾病,因此要随时进行自我检查，发现有以下症状时，应立即暂停接触直接入口食品，并立即向食品安全管理员或单位报告：—腹痛、腹泻。—手外伤。—手部皮肤湿疹、长疖子。—咽喉疼痛。—眼、耳、鼻分泌液体。—发热。—恶心、呕吐。３、从业人员患有上述疾病和症状，都可能携带病原微生物，应及时得到治疗，直到痊愈或排除这些症状为有碍食品安全的疾病后，才能恢复上岗。二、保持良好的个人卫生（一）注意要点１、未经清洗的双手可携带大量的细菌和病毒，绝大部分从业人员污染食品引起的食物中毒都是由不清洁的手导致。２、手套永远不能代替洗手，戴手套前手部同样应该清洗。（二）保持个人清洁从业人员应勤于洗澡、洗头发，保持良好的个人清洁卫生，尽量减少食品受到污染的风险。如无症状也不一定就是非常健康，因为一些病原微生物携带者或潜伏期内可能不会出现症状，但仍可能传播疾病。（三）重要的手部卫生手是人体接触食品机会最多的部位，手部的卫生是个人卫生中最为重要的部分。要保持手部的清洁卫生，您应该做到：按照标准的程序洗手(洗手、消毒方法见下一部分内容)，因为按照要求洗手可以去除手上的污物和大部分的微生物。１、操作时不佩戴外露饰物(包括戒指、手链、手表等)，因为饰物表面的凹陷处容易藏纳污垢和细菌，可能导致食品污染，而且戒指等小饰物可能会在操作中混入食品。２、手部不要触碰与操作台有过接触的工作服，避免工作服上的污垢污染手部。３、使指甲符合卫生要求：—剪短指甲，因为长指甲内会藏有难以去除的污垢。—不佩戴假指甲，不涂指甲油，因为这些都可能对食品造成污染。４、正确使用手套：—使用一次性塑料或橡胶手套，不要重复使用。—挑选适合自己尺寸的手套。—戴手套前和更换新的手套前都应该洗手。—操作人员在以下情况都应更换手套：手套破损或变脏。在开始进行不同的操作前。连续操作时，至少每4小时要更换一次。（四）穿戴工作服从业人员应穿戴清洁的工作服、工作帽，专间从业人员还需戴口罩。戴工作帽时头发不应外露，戴口罩时需将口鼻完全遮盖。１、每名从业人员应至少有两套工作服，做到定期更换，保持清洁。２、专间、分餐操作人员的工作服应每天清洗、消毒、更换。待清洗的工作服不要放置在食品加工处理的区域。３、不能穿戴工作服走出食品加工操作场所，应在加工操作场所内脱去工作服；严禁穿戴工作服上厕所。４、个人衣物及私人物品不得带食品加工区域，应存放在更衣室。（五）进食、喝水、抽烟人的口水中可以含有数以千计的细菌，因此您应该：１、不在加工食品和存放餐具的场所(如员工休息区)进食、喝水和抽烟。２、这些活动完成了之后，必须洗手。（六）手部清洗、消毒要求洗手是个人卫生中最为重要的环节，应重视用肥皂洗手，有效的洗手能够有效地去除手部的大部分微生物，请您务必按照要求规范地洗手!洗手看起来好像十分简单，但许多食品加工操作人员未必能做到正确地洗手。但请您记住：洗手是个人卫生中最为重要的环节。下列情况请您务必洗手：１、开始工作前。２、处理食物前。３、上厕所后。４、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。５、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。６、从事任何可能会污染双手的活动后。７、认为有需要时。《餐饮服务食品安全操作规范》中推荐的洗手程序、洗手方法和手部消毒方法。标准的洗手程序：1、弄湿双手；2、涂上洗涤济；3、双手互搓20秒；4、用指甲刷清洁指甲；5、彻底冲洗双手6、用清洁纸巾弄干双手，以纸巾包裹关闭龙头推荐的洗手方法：1、掌心对掌心搓擦；2、手指交错掌心对手背搓擦3、手指交错掌心对掌心搓擦；4、两手互握互搓指背5、拇指在掌中转动搓擦；6、指尖在掌心中搓擦。加工场所清洁卫生一、清洁卫生的原则出现以下情况就必须进行清洁：１、场所、食品接触面每次使用后和在开始另一项工作前。２、场所、食品接触面受到污染以后。３、食品操作台面及工具在食品加工操作过程中，每隔3～4小时进行一次。（一）清洁清洁一般是用水、清洁剂(也可不使用)去除可见的污垢，污垢性质、水的硬度、温度、清洁剂与被清洁表面的搭配、作用时间等都可能影响清洁的效果。（二）消毒消毒的方法包括热力消毒和化学消毒两种。相对而言，热力消毒操作简单、效果好，是首选方法，其中湿热消毒(如蒸汽、煮沸)比干热消毒(如红外线)的效果要好。如只能采用化学消毒，应正确配制消毒液并避免各种因素对消毒效果可能的影响(见第十一章“餐用具清洗消毒”)。二、场所、设施、设备清洁卫生为达到所需的卫生水平，应按计划有系统地清洁和消毒食品加工场所、设施和设备。表4-1是推荐的场所、设施、设备及工具清洁计划。（一）抹布使用注意事项使用不同的抹布擦拭不同的表面，如原料加工的操作台、烹调加工操作台、厨房墙面、餐桌、冷菜间等都应分别使用不同的抹布。擦拭不同表面的抹布宜用不同颜色或用其他标记区分。１、擦拭直接入口食品接触面的抹布应经过消毒。２、抹布消毒之前要确认抹布上所有的食物残渣和污物均已去除。３、厨房内设专用容器放置脏抹布。（二）清洁工具和物品的存放１、清洁工具和物品应清洗后存放在贮存间或专门的场所。２、不能在清洗食品、餐具的水池中清洗清洁工具和物品。３、清洗后的清洁工具应采用吊挂等方式自然晾干。（三）化学物品的存放１、千万不要将化学药品、洗涤剂或者杀虫剂与食物、厨房用具或者设备存放在一起。这些物品必须放置在固定的场所(或橱柜)并上锁，明确专人保管。２、在每件化学药品上贴有醒目标签，包装上应有明显的警示标志。最好将化学药品存放在原包装的瓶子或盒子中。三、虫害控制虫害泛指任何停留或生长在食品中的动物，如昆虫、老鼠、鸟类等。餐饮单位具备了这些动物生存所需的条件，如食物、场所、温暖、水分，而这些动物身上带有大量的病原微生物，是食品受到污染的一个重要来源。应定期检查加工场所，查看是否有虫害尸体、粪便、脚印、咬痕，被咬断的管道、电线，被咬破的食品包装等虫害出没的迹象。（一）预防虫害的侵入１、防止虫害进入·加工场所的结构如有任何破坏，必须立即进行修补。·门的下边缘安装金属板，排水沟出口和排气口有金属隔栅或网罩。·与外界相通的门为自闭式并常闭。·清除虫害的藏身地点。·及时修缮加工场所受到破坏的结构。·不时移动长久存放的设备和货物。２、断绝虫害的食物来源·所有食物及调味品均存放在密封容器中，并远离地面。·废弃物应入加盖的垃圾桶，地上没有食物残渣，特别是不可以留过夜。·排水沟应保持清洁，避免食物残渣淤积。３、虫害的控制方法·常见昆虫的控制设施和方法包括灭蝇灯、驱虫剂、杀虫剂、毒饵等，灭蝇灯宜设置在库房或厨房门口、墙边等处，但不宜在进门正中处。·为防止昆虫触杀后掉入食品中，灭蝇灯应距离处理食物的区域至少1.5米，如为直接入口散装食品最好是在4～6米甚至更远。·常见的鼠类控制设施包括捕鼠器械(捕鼠笼、捕鼠盒、捕鼠夹、粘鼠板)、毒饵等，使用时应沿着墙壁、墙角或鼠类经常活动的路径设置。捕鼠笼、捕鼠夹起作用的部位(笼门、触发点)应紧靠墙体。·应用新鲜食物诱引老鼠，放妥后不要经常移动。（二）防止食品受到化学药物的污染·为防止灭鼠药、杀虫剂对食品和食品加工环境可能的污染，应以器械为首选，器械无效的才使用药物进行控制。·不得在加工食物期间施用灭鼠药及杀虫剂。·使用化学药物后，该场所内的任何设备、食具及会接触食物的表面，均须彻底清洁。·任何已被虫害或化学药物污染的食物，必须丢弃。四、垃圾处理垃圾中含有废弃食物和大量细菌，在处理垃圾时应注意避免对操作环境和食品可能产生的污染。（一）垃圾存放设施·垃圾桶应配有盖子，用坚固、不透水的材料制造，内壁光滑以便于清洗。·垃圾桶内应套有垃圾袋。·厨房内垃圾桶放置地点距操作台、货架等至少保持1.5米。·厨房外宜设结构密闭的垃圾房，用于临时集中存放垃圾。（二）垃圾的存放·垃圾桶内的垃圾不宜超过桶高的3/4，以避免因太满而不能扎紧垃圾袋和盖上桶盖。·桶内垃圾满后应及时清除，未满的至少每天清除一次，将垃圾袋扎紧送至垃圾房。·只有在倒垃圾时，才可以打开垃圾桶的盖子，以免污染环境和散发异味。倒完垃圾后应立即洗手。（三）垃圾桶的清洗消毒·清除垃圾后的垃圾桶每日进行清洗消毒。·清洗时用清洁剂加热水，用硬毛刷彻底刷洗桶内外及边缘。·消毒时用消毒剂加冷水配合专用抹布进行擦拭。·将垃圾桶自然晾干或用专用抹布擦干，套上垃圾袋待用。餐用具清洗消毒（一）清洗·餐用具的清洗是消毒的基础，清洗可除去附着的污物和大部分微生物。餐用具清洗不好将影响消毒的效果，请勿忽视餐用具清洗。·餐用具清洗应在专用水池进行,特别要与清洗生食品的水池分开。（二）消毒·餐用具常用的消毒方法有物理消毒和化学消毒两种，物理消毒包括蒸汽、煮沸、红外线等，化学消毒主要为使用各种消毒药物。·餐用具消毒应首选物理方法，因其效果可靠、安全、无药物残留且物体表面干燥。因材质、大小等原因无法采用物理方法的，才考虑用化学消毒方法。·采用化学消毒的，至少应设有3个清洗消毒专用水池。（三）保洁·餐用具消毒的目的是为了杀灭黏附在餐具上的致病性细菌和病毒，经过消毒的餐具要存放在专门的保洁设施内，防止再次受到污染。·餐用具保洁设施结构应密闭并易于清洁，一般的餐饮单位可以采用保洁柜，盒饭、桶饭加工单位或大型餐饮单位可采用保洁专间。·保洁柜和专间内的存放架应定期进行消毒(建议每2～3天一次)。二、餐用具清洗消毒程序（一）人工清洗消毒在清洗之前，先清洁和消毒专用水池以及即将接触干净餐用具的台面或托盘。１、人工清洗及化学消毒的步骤：—将剩饭菜倒入垃圾桶内。—在第一个水池内用热的洗涤剂水溶液清洗物品。—在第二个水池内用干净的温水冲洗物品。—在第三个水池内将被消毒的物品完全浸没于消毒液中，并保持规定的时间(通常是在250毫克/升的含氯消毒液溶液中浸泡5分钟)。用试纸测试消毒液浓度是否符合要求。—用净水冲净消毒液残留。—在贮存之前，采用空气干燥的方法晾干餐具，不要用毛巾擦干。２、人工清洗及热力消毒的步骤：清洗方法同化学消毒中前三项，清洗后采用各种方法进行热力消毒。煮沸、蒸汽消毒一般应保持100℃10分钟以上，红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上。消毒时餐具之间应留有一定的空隙。（二）洗碗机１、洗碗机清洗的步骤：—检查机器以确保其干净和正常运转。—将剩饭菜倒入垃圾箱中。如果有干的食物残渣粘在餐具表面，应该预先浸泡。—将餐具放入机器中，并保证机器没有超负荷。—在贮存之前，空气干燥清洗后的餐具。不要用毛巾擦干。—为了保证物品的正确消毒，一定要用温度计来检查水温，或者是化学试纸检查消毒液的浓度。２、洗碗机使用注意事项：—热力消毒洗碗机最后步骤的冲洗水温一般应达到85℃，冲洗消毒40秒以上。—每天至少对洗碗机的清洁状况检查一次，包括清洁剂储存容器、喷嘴和塑料帘等可能影响到餐具卫生的部位。—确保有足够的清洁剂和消毒剂。—确保在消毒时餐具表面应朝向洗碗机的喷水孔。—餐具应放置在洗碗机专用的架子上清洗，餐具之间要留有一定的空隙。—定期检查水温和压力，使您的洗碗机时刻处于良好状态。注意事项：对于不能放入洗碗机清洗的大型设备、用具，必须采用其他方法进行消毒。