食材承包服务项目的进度计划安排

目录一、食材承包服务项目的进度计划安排...................................01.开业前进度时间进度............................................02.开业前的试运行...............................................3一、食材承包服务项目的进度计划安排我公司承诺中标后于营业前一个半月内进行职工食堂整改装修。保证在营业前做好全部的进场工作（包括装修整改、设施设备添置、人员安排），具体时间进度安排如下：1.开业前进度时间进度一、开业前第5周食堂负责人应与招标方管理人员亲自建立一种相互平稳的沟通渠道，以便日后的发现问题时的联络。1.确定食堂的营业项目、餐位数等。2.了解食堂的其它配套设施的配置。3.熟悉所有区域的设计图并实地察看。4.了解有关的订单与现有财产的清单。5.了解所有已经落实的订单，补充尚未落实的订单。6.确保所有订购物品都能在开业一个月前到位，并与经理及相关部门商定开业前主要物品的贮存与控制方法，建立订货的验收、入库与查询的工作程序。7.检查是否有必需的设备、服务设施被遗漏，在补全的同时，要确保开支不超出预算。8.确定组织结构、人员定编、运作模式。9.确定食堂经营的主菜系。10.编印岗位职务说明书、工作流程、工作标准、管理制度、运转表格等。二、开业前第4周1.按照食堂的设计要求，确定食堂各区域的布置标准。2.制定食堂的物品库存等一系列的标准和制度。3.制订食堂工作钥匙的使用和管理计划。4.制定食堂的卫生、安全管理制度。5.制定清洁剂等化学药品的领发和使用程序。6.制定食堂设施、设备的检查、报修程序。7.建立食堂质量管理制度。8、制订开业前员工培训计划。三、开业前第3周1、审查后勤组洗碗机等设计方案、审查厨房设备方案。2、与清洁用品供应商联系，使其至少能在开业前一个月将所有必需品供应到位。3、准备一份食堂检查验收单，以供验收时使用。4、核定食堂员工的工资报酬及福利待遇。5、核定所有餐具、茶具、服务用品、布草、清洁用品、服务设施等物品的配备标准。6、实施开业前员工培训计划。四、开业前第2周1、展开原材料市场调查分析；制定原料供应方案和程序。2、与厨师长一起着手制订菜单。菜单的制订是对食堂整体经营思路的体现，基本方案制订好后存档后用。菜单设计程序：1）明确当地的饮食习惯（依据市场调查分析报告）2）原料供应方案3）厨师队伍的实力4）综合制订菜单5）印刷，要求开业一周前印刷品到位。6）与财务人员联系制订结帐程序并安排二个课时以上的培训。7）与相关管理人员反馈程序。8）建立食堂部的文档管理程序。9）核定所有食堂设施的交付、接收日期。10）准备足够的用品，供开业前清洁使用。11）确定各库房物品存放标准。12）确保所有食堂物品按规范和标准上架存放。13）与财务人员一起准备一份详细的货物贮存与控制程序，以确保开业前各项开支的准确、可靠、合理。14）实施员工培训计划。对餐饮服务基本功进行测试，不合格的要强化训练。五、开业前第1周1、与招标方管理人员一起全面核实厨房设备安装到位情况。2、正式确定食堂的组织机构。4、对营业区域餐位进行全面的统计。5、根据工作和其它规格要求，制定出人员分配方案。6、按清单与工程负责人一起验收，验收重点：装修、设备用品的采购、人员的配置、卫生工作。7、拟订食堂消费的相关规定。8、编制食堂基本情况表（应知应会）9、全面清理食堂区域，进入模拟营业状态。10、厨房设备调试。11、主菜单样品菜的标准化工作。12、准备模拟开业的筹备工作：确定模拟开业的时间，明确模拟开业的目的，召开食堂会议，强调模拟开业的重要性。取得全员统一。2.开业前的试运行开业前的试运行往往是食堂最忙、最易出现问题的阶段。对此阶段工作特点及问题的研究，有利于减少问题的出现，确保食堂从开业前的准备到正常营业的顺利过渡。食堂经理在开业前试运行期间，应特别注意以下问题：(一)持积极的态度在食堂进入试营业阶段，很多问题会显露出来。对此，食堂管理人员会表现出急躁情绪，过多地指责下属。正确的方法是持积极的态度，即少抱怨下属，多对他们进行鼓励，帮助其找出解决问题的方法。在与其它部门的沟通中，不应把注意力集中在追究谁的责任上，而应研究问题如何解决。(二)经常检查物资的到位情况前文已谈到了食堂管理人员应协助采购、检查物资到位的问题。实践中很多食堂的食堂往往会忽视这方面的工作，以至于在快开业的紧要关头发现很多物品尚未到位，从而影响部门开业前的工作。(三)重视过程的控制开业前，食堂的工作量非常大，各级管理人员要坚持在一线检查督导，控制作业过程，防止人别员工走“捷径”，损坏装修材料等。对一些设备的使用要在工程或场家的专业人员指导下进行。管理人员在布置任务后的及时检查和纠正往往能起到事半功倍的作用。(四)加强对成品的保护对食堂墙纸、家具等成品的最严重破坏，往往发生在开业前这段时间，因为在这个阶段，店内施工人员最多，大家都在赶工程进度，而这时食堂的任务也是最重，容易忽视保护，而与工程单位的协调难度往往很大。尽管如此，食堂管理人员在对成品保护的问题上，不可出现丝毫的懈怠，以免留下永久的遗憾。为加强对食堂成品的保护，管理人员可采取以下措施：1、加强与装潢施工单位的沟通和协调。敦促施工单位的管理人员加强对施工人员的管理。2、尽早接管食堂，加强管理，要对食堂内的设施、设备的保护负起全部责任，食堂需对如何保护设施、设备做出具体、明确的规定。(五)加强对仓库和物品的管理开业前及开业期间部门工作特别繁杂，管理人员容易忽视对一些物品以及钥匙的管理工作，对物品的领用要建立严格的制度。(六)确定物品摆放规格在接手了食堂后，食堂经理就要与相关人员一起马上确定摆台规范、物品摆放规格工作，并拍照制作标准化图案，进行有效的培训。对其他如备餐间、工作柜等也规范，以取得整齐划一的管理效果，使后期的服务都能按一定的秩序进行。这段时间如果不能形成统一，往往会造成服务员重复返工、食堂布置无序的局面，需要较长时间才能调整过来。(七)招标方和食堂承包人员共同负责验收作为使用部门，食堂的验收对保证后期质量至关重要。食堂在验收前应根据实际情况设计验收表，将需验收的项目逐一列上，以确保验收时不漏项。应请被验收单位在验收表上签字并留备份，以避免日后的扯皮现象。食堂经理在验收后，会将所有的问题分类列出，以方便安排施工单位的返工。(八)注意工作重点的转移，使食堂工作逐步过渡到正常运转开业期间食堂工作繁杂，但食堂经理应保持清醒的头脑，将各项工作逐步引导到正常的轨道。在这期间，应特别注意以下的问题：1、按规范要求员工的礼貌礼节、仪表仪容。开业期间对员工习惯的培养，对今后工作影响极大。2、建立正规的沟通体系。食堂应开始建立内部会议制度、交接班制度，开始使用表格；使部门间及部门内的沟通逐步走上正轨。3、注意设备的保养。(九)加强安全意识培训，严防各种事故发生。(十)加强对食堂内部设施、设备使用注意事项的培训。（十二）模拟开业日程安排：初级阶段：前5天熟悉环境。服务员进入场地，熟悉食堂整体环境，要给予员工十分充足的时间。厨师进场后，对设备熟练使用。前4天-天，熟悉台位。对食堂布局、服务流程、上菜流程等予以熟悉；熟悉菜谱。模拟点菜、迎宾等环节。厨房演练叫菜、出菜。前3天熟悉就餐。熟悉就餐的一系列工作。提高阶段：前2天流程演练。在进一步熟悉的基础上，提高效率。特殊情况处理，加强协调能力的培训。筹备开业：前1天全面筹备开业模拟开业阶段，要按正常运作；并在模拟后，召开分析会，并形成会议纪要。模拟开业的评审团一般由招标方、食堂承包负责人、食堂经理、厨师、服务员代表等人员组成，客观评价食堂和服务和出品，纠正错误码，保证开业后的正常营运。在模拟开业后期，可邀请招标方相关管理人等进行试菜，对菜式进行指导。